Menyförslag till Buffé

Hög tid att förbereda Påskens Buffé

Eftersom jag åker bort mitt i helgen i år, så blir det inga bilder och recept från en stor Påskbuffé.

Du får istället länkar till recept som jag skulle vilja ha på min Buffé. Jag tyckte det kunde vara en bra idé att samla mina favoriter så här på ett ställe. En länklista som passar lika fint till bufféer vid Jul, Midsommar, Pingst, Konfirmation, Student, Examen, Bröllop och alla andra fester förstås.

Jag kommer att uppdatera den här listan efterhand som jag hittar på nåt nytt som kan passa. Inlägget får en särskild kategori i länklistan, #1.7 Bufférätter,  så hittar Du lätt tillbaka när tips behövs. Klicka bara på de olika rätterna så kommer Du direkt till receptet.

Bufféer har jag arbetat väldigt mycket med under åren i olika restaurangkök. Allt från små  för 15-20 personer på Verkö Slott, till riktigt stora på över 500 gäster på Seglarrestaurangen i Sandhamn.

Där jobbade jag som Kallskänka, några somrar i början på 90-talet. Då brukade Krögaren samla hela Stockholmssocieteten på en stor bjudbuffé i början på säsongen. Jag kan lova att det gick åt mängder med mat. Det var riktigt kul att få se och träffa en del av den tidens kändisar på nära håll.

Bufférätter

Inlagd Sill

Citronsill

Senapssill

Rullströmming med Pepparrot

Gubbröra

Räkmousse

Gravrökt Lax med Hjortronsås

Gravlax med Mammas Dillmajonnäs

Gravad Fjällöring

Rökta Laxfenor

Varmrökt Sik med Örtsås

Laxsallad med Dansk Remouladsås

Basturökt Fårlår med Hjortroncrème

Örtmarinerad Rådjursstek

Rökt Renhjärta med Pepparrotsgrädde

Rimmad Kyckling

Färskoströra med Avocado

Valnötsfyllda Omeletterullar

Turkisk Morotsröra

Marinerade Cocktailtomater

Marinerad Fetaost

Tomatpesto

Morotslåda

Äggröra med Pepparrot

Rödbetssallad

Hemgjord Majonnäs

Saffransaioli och Fetaoströra

Citronsås

Vitlökskeso

Chokladmousse

Hallonfromage

Pannacotta

Små Blåbärspajer

Ostkaka på Keso

Små Gräddbakelser

Örtkryddad Rådjursstek

Rådjur till Julbordet

Jag fick ett rådjurslår av en god vän. En riktig lyx, här som det mest jagas älg i Familjen. Fick en idé att jag kunde grava låret med torkade örter och sen långsamsteka det i ugnen.

Perfekt att göra nu och ha som kallskuret till julbordet. Nåt som säkert ingen annan i släkten har med. Örtgravningen gjorde att det blev ett väldigt smakrikt kött, som passar till en buffé.

Jag hade lite funderingar kring stektiden i ugnen, så jag skrev och frågade min bloggvän Ellinor på Gammaldags Mat. Hon är väldigt duktig på att laga till allt vilt och tamt som de har kring sin gård. Tack för tipset Ellinor, det blev verkligen bra.

Har Du en lammstek, så fungerar receptet lika bra till det. Eller varför inte en färsk skinkstek, så här till jul.

Långsamstekt Rådjurslår

Jag gjorde en blandning på ½ dl Havssalt och ½ dl Ekologiskt Socker. Mortlade en näve av mina torkade örter från sommarens balkongodling. Rosmarin, Timjan och Oregano. Rörde ner en matsked av örterna i salt/sockerblandningen.

Putsa bort alla hinnor från låret, lägg det i en form. Strö sen rikligt av kryddblandningen över låret, runt om. Gnid in ordentligt.

Dra en plastpåse över och låt ligga i kylen 3 dygn, vänd några gånger under tiden.

Lägg låret på ett galler i en långpanna. Smält 2 msk Smör och pensla runt om, så blir ytan inte så torr under stekningen.

Stick in en termometer i tjockaste delen av köttet, men utan att komma i kontakt med benet. Stek i 100° i ca 4-5 timmar, beroende på hur stort låret är. Jag tog ut det efter 4 timmar, när innertemperauren var 68° och svepte in köttet i folie.

Sen fick det ligga och låta värmen fördelas i en halvtimme. Då stannar köttsaften kvar och Du får en riktigt saftig stek. Vill Du ha ett rödare kött, så ta ut steken när termometern visar 60-65°.

Jag åt rådjuret varmt med en rotfruktsgratäng, äppelsallad och kantarellsås.  Recept på det kommer om några dagar.

När köttet legat i kylen och kallnat helt, är det lättare att skära tunna, fina skivor till Julbordet.

Nu är Julen i sikte!