OBS. Surdegsbrödet innehåller gluten.
Idag tar jag lite ledigt och kurerar min förkylning. Huskurer med saltvatten och vitkål fungerar bra, har jag märkt.
Under tiden kan Du gå in och läsa mina recept på Surdegsbröd med Blåbär och Glutenfria bullar med Mandelmjöl i nätupplagan av 100% Östersund. På sidan 30-31 finns mina recept.
Här finns den rykande färska upplagan av min matkrönika, 100 Procent Naturligt God Mat.
OBS. Det här surdegsbrödet innehåller gluten.
Mycket trist, enligt min åsikt. Jag har alltid tyckt om att baka, och äta bröd. Men sen jag gick över till LCHF, så är det surdegsbröd som gäller. Men bara 1-2 tunna skivor per dag, så inte kolhydraterna drar i höjden. Har märkt att jag mår mycket bättre av sånt bröd, än av en vanlig jäsdeg. Har experimenterat lite med egna degar, men när jag stöter på ett sånt här bröd, så är det bara att handla.
Livsmedelsbutikernas sortiment, med s.k surdegsbröd från de stora bagerijättarna, ger jag inte mycket för. De får oftast inte jäsa under så lång tid som ett riktigt bra surdegsbröd kräver, av ekonomiska skäl. Därför handlar jag bara mitt bröd av lokala bagare. Som tur är, så har vi flera bra sådana, här i Jämtland.
Kaxås Vedugnsbageri är riktigt duktiga på att baka goda surdegsbröd. I lördags var jag in på vår Farmers Market, Skördemarknaden. Då passade jag på att handla ett riktigt fylligt och gott bröd, rullat i sesamfrön. Tyll heter det. Tok, på Jämtska. Men inte smakade det tok. Tog en tunn skiva, med bara en tjock skiva Valio’s Smör, till mitt kvällsthe. Ljuvligt!
Dagen efter, när brödet fått mogna lite till, njöt jag det tillsammans med god korv. En Italiensk korv med chilihetta, Calabria och några färskostfyllda små paprikor, från Grändens Delikatess. Det passade mycket bra till brödet. Ett glas Ecologica slank ner med det hela. En riktigt smakrik Tapas.
OBS. Surdegsknäcket innehåller gluten.
Det behövs inte mycket i kyl och frys, för att man ska få till en värmande köttgryta. Det här är min tolkning av en god gryta som ofta serveras på enkla Turkiska lunchrestauranger. Det är inte ofta vi går ut och äter på våra resor, men ibland blir det ett besök på ortsbornas egna favoritställen. Olika rätter ligger i kantiner och bleck bakom en glasruta, så det är bara att peka ut vad man vill ha. Auberginegryta har blivit min favorit.
100 gr Lammstek
½ Aubergine
1 Gul Lök
1 Vitlöksklyfta
Smör
½ konserv Cocktailtomater
Ekologisk buljongtärning eller Hemgjord Kycklingbuljong
2 dl Vatten till tärningen
½ dl Rödvin
Worcestersauce
Färsk Oregano
Salt och Peppar
Ekologisk Crème Fraiche
Färska Vitlöksblad eller Gräslök
Havssalt
Skär auberginen i små tärningar. Strimla löken. Fräs i smör en stund, utan att det tar färg. Skär steken i små bitar, rör ner med burktomaterna. Krydda och låt steka några minuter. Tillsätt buljong, rödvin och worcester. Låt småputtra ca en timme, rör då och då. Smaka av om det behövs mer kryddor, rör ner hackad oregano och ta grytan från värmen. Rör ihop crème fraiche, vitlök och salt.
Sleva upp grytan och lägg i en klick av crèmen. Servera med en bit knäcke av surdeg, typ Finn Crisp. Jag hade nyinköpt Knäckebröd från Kaxås Vedugnsbageri. Riktigt tunt och riktigt gott med hyvlat Valio’s Smör på..
Mycket nyttigt i Surdegsbröden
(OBS. Det här receptet innehåller gluten.)
Nu var det dags att hitta på lite nytt surdegsbröd igen. Det har varit en regnig period, då är det kul att baka. Har inte ätit upp allt från det förra baket än, men använt en del som present när jag varit bortbjuden.
Det är ju tillåtet inom LCHF att äta Finn Crisp och annat fabriksbakat surdegsbröd med låg kolhydrathalt. Det här är nåt att ta till när Du tröttnat på industrins bröd, som ofta är fulla av tillsatser.
Fick en fråga av signaturen Fjällmor, vad man kan använda för krydda i bröd, om barnen inte gillar Anis. Hade det och Lingon förra gången. Då kom jag att tänka på att Blåbär och Kanel är ju gott ihop. Så nu kommer resultatet av den frågan.
Jag delade den färdiga degen i två, och testade olika smaksättningar. Båda blev riktigt bra.
Jag har försökt sänka kolhydrathalten ännu mer i den här degen, använt lite nya mjöl och gryner. Ja, inte nya så, det är riktigt gamla sorter som använts förr i världen. Men nu är de nästan bortglömda.
Jag har använt Skrädmjöl och Krossat Bovete för första gången. Det är väldigt lite gluten i skrädmjöl, så jag använde lite Fullkornsdinkel för att inte bröden skulle bli alldeles för kompakta. Bovete innehåller inget gluten.
Skrädmjöl är helt Havre som blötlagts, rostats och malts. Det användes mycket gammalt tillbaks i Värmland. Där är en traditionell rätt Nävgröt, som kokades på skrädmjöl och åts med stekt Fläsk, Lingon och Flott.
Min Farfar kom från Värmland, kanske därför den rätten får det att vattnas i munnen. Han hade pratat om den gröten, Motti kallade han den. Har läst nu att det är ett låneord från Finskan, svedjebönderna hade med sig den rätten när de kom till Sverige.
Selma Lagerlöf var intresserad av bevarandet av gammal, traditionell mat, så hon gjorde Skrädmjöl på Mårbacka:
http://www.dn.se/mat-dryck/reportage/pa-marbacka-bakades-med-skradmjol-1.531424
Den här gången tog jag lite längre tid på mig, så surdegen fick stå 3 dygn i rumstemperatur.
1 dl Grovt Rågmjöl
2 dl ljummet Vatten
1 tsk Honung
5 gr färsk Jäst
Rör ut jäst och honung med lite vatten. Blanda ner resten av vatten och mjöl. Täck med plastfolie och låt stå framme.
Rör ner 1 msk Fullkornsdinkel och 1 msk grovt Rågmjöl.
På det sättet matar Du surdegen, som får mer kraft att jäsa. Jästsvampen lever på kolhydraterna i mjölet.
Rör bara om nån gång i degen. Blanda 1 dl krossat Bovete med 2 dl kokande Vatten i en kastrull. Låt stå tills nästa dag.
Värm bovetegröten, blanda ner 50 gr Smör och 2 dl Gräddfil. Värm allt till 37°.
Rör ut 5 gr Jäst med lite av degvätskan, bovetegröten, i degbunken. Rör sen ner resten av gröten och surdegen.
Tillsätt 2 dl Skrädmjöl, 2 dl Fullkornsdinkel och 1 dl grovt Rågmjöl.
Rör sen i 2-3 tsk Salt, 1 dl Pumpakärnor och 1 dl Sesamfrön.
Knåda 10 min i maskin. Degen ska vara ganska lös.
Täck över och låt jäsa i 45 min.
Sätt igång att knåda igen och rör ner 2 dl Fullkornsdinkel och 1 dl Skrädmjöl.
Arbeta degen kraftigt i några minuter. Täck över och jäs ytterligare 45 min.
Sätt igång maskinen igen när brödet jäst klart och rör ner
½ dl Fullkornsdinkel och 1 dl ljummet vatten, så degen blir lite lösare innan bären blandas i.
Gott i Surdegsbröd
Dela degen i två bunkar. Rör ner 1 dl lingon, 1 dl rostade Hasselnötter och ½ dl rostade Solrosfrön i ena degen.
I den andra rör Du ner 1 dl Blåbär, 1 msk Psylliumfrön och 1 msk Kanel.
Häll upp degen i 2 smorda formar. Täck över med plast och ställ in i kylen i 12 timmar.
Det gör att det blir en långsam kalljäsning och alla smaker kommer fram i brödet.
Färdigjäst efter en natt i kylen
Sätt sen ugnen på 250°.
Grädda bröden näst längst ner i ugnen.
5 min på 250 och vrid sen ner till 175°.
Brödet i den lilla formen gräddade jag sen i 45 min och den stora i 1 timme.
Lingonbröd penslat med Smör
Pensla runt om med smält Smör. Lägg in bröden i plastpåsar, när de svalnat lite. Det gör dem saftigare.
Låt ligga till nästa dag, dela bröden och frys in. Ha ett i kylen och ta fram och skär tunna skivor eftersom. Brödets smak mognar i kylen och det håller längre.
Njut i tunna skivor med Smör. Lingonbrödet passar fint till tex Camembert och Blåbärsbrödet med Gräddost. Eller ta det Du tycker passar bäst.
Kanelen i Blåbärsbrödet, gör att det smakar gott som kaffebröd. Men mycket bättre ur LCHF-synvinkel.
Det här brödet tog många dagar att baka, men det var verkligen värt det. Ett mycket aromatiskt bröd, blev resultatet.
Blåbärsbröd
Morgonfika hos mig
(OBS. Det här receptet innehåller gluten.)
Det skrevs om LCHF-Smörgåsar hos Kostdoktorn häromdagen: http://www.kostdoktorn.se/lchf-mackor
Jag har alltid gillat att baka bröd och hitta på nya recept. Nu har den hobbyn legat nere ett tag, pga omställning till LCHF-kost. Har börjat tröttna lite på Finn Crisp och annat ”tillåtet” i brödväg, så nu blev jag inspirerad att hitta på nåt som passar oss. Surdegsbröd höjer blodsockret långsammare än andra bröd och det är ju väldigt bra.
Jag började baka en del med surdeg i vintras. Efter att jag sett Camilla Plum’s suveräna ”Bullar av stål”, fick jag in rätt bra snits på bröden. Hon kan verkligen det här med surdegar och gammaldags mjölsorter.
Här är en länk till hennes program på Dansk TV: http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/programmer/20071119135207.htm
I programmet lär hon ut hur man bakar ett väldigt gott, grovt rågbröd, Mogen’s Bröd. Det här som jag bakat nu är en variant av det. Men jag hade lite bråttom, så istället för att låta surdegen stå 5 dagar, så gjorde jag en på 12 timmar.
Det tar ändå lång tid att baka, och jag har en hel del ingredienser i, men det är värt den tid det tar. Bra bröd tar tid att baka. En sanning som brödfabrikanterna bortser ifrån. De använder väldigt många mindre bra metoder för att få brödet att jäsa så fort som möjligt. Det ger mer volym, så det ser ut som vi får mycket bröd för pengarna. Men det är ju mest luft de tar bra betalt för.
Köp då hellre ett riktigt tungt surdegsbröd från ett äkta bageri. Det kan tyckas dyrt med 40-50kr för ett bröd, men det håller länge och vi som äter LCHF tar ju bara tunna skivor. Så i längden är det både bättre och billigare, om Du nu inte vill testa att baka mitt bröd..
1 dl Ekologiskt Dinkel fullkornsmjöl
1 dl Ekologiskt Rågmjöl grovt
5 gr färsk Jäst
1 tsk Honung
2 dl 37° Vatten
Rör samman degen i en bunke. Täck med en handduk och låt stå 12 timmar. Jag satte igång degen vid 8 på morgonen, så kunde jag börja baka på kvällen.
Visst kan Du knåda för hand, men det är jobbigt
2 dl Fyrkornskross Saltå Kvarn
2 dl Vatten
3 dl Turkisk Yoghurt
4-5 dl Dinkel fullkornsmjöl
2 dl Rågmjöl grovt
1 dl Fibrex
1 dl Lingon
2 msk krossat Linfrö
1 msk Anis
50 gr smält Smör + en klick extra att smörja formar och bröd med
2-3 tsk Salt
5 gr jäst
Koka upp vatten och fyrkornskross. Stäng av plattan och låt kornen svälla 10 min. Rör ner fibrex och yoghurt i kastrullen. Rör ut jästen i lite vatten i degbunken, känn på degvätskan om den är kring 37°. Är den för kall, värm lite. För varm, låt svalna en stund.
Häll ner vätskan i degbunken tillsammans med Surdeg 1, rör om. Tillsätt salt, lingon, linfrö, anis och smält smör. Häll sen i det grova rågmjölet, därefter 3 dl av dinkelmjölet. Knåda 5-10 min i maskin. Ju längre tid, desto bättre här med. Degen ska vara ganska lös. Täck över och låt jäsa 45 min.
Tryck ner degen i bunken och sätt igång maskinen igen. Tillsätt 1 dl av dinkelmjölet och knåda några minuter. Täck över och låt jäsa 45 minuter till.
Tryck ner och knåda degen smidig, tillsätt lite mer mjöl om den verkar alldeles för lös. Den ska inte vara så fast som en vanlig bröddeg. När Du tycker den ser bra ut, slevar Du upp degen i två smorda formar. Jäs övertäckt ca en halv timme.
Sätt ugnen på 250° under tiden.
Jäs en halv timme
Färdigjäst
Grädda i 5 min på 250°. Sänk värmen till 175 och grädda färdigt brödet i 1 timme.
Ta upp brödet ur formarna och lägg på galler. Pensla runt om med smält smör, då blir det extra saftigt. Låt svalna en stund, lägg sen de fortfarande ljumma limporna i plastpåsar och tillslut.
Nu har jag gott bröd i flera veckor
Javisst, det låter tokigt, men Camilla Plum gjorde så, och det blir ett perfekt resultat. Det blir så saftigt. Dela limporna i bitar när de kallnat och frys in alla utom en bit. Den förvarar Du i plastpåse i kylen så håller sig brödet färskt och saftigt länge. Eftersom det är ett surdegsbröd med råg, så mognar smaken efterhand. Då är det ju synd att frysa det direkt. Ta fram mer eftersom, så har Du alltid ett bra bröd på lut i kylen.
Ta sen fram och skär en tunn skiva till morgonfikat. Hyvla på ordentligt med Smör, lägg på några skivor Ost, Leverpastej eller min favorit Rökt Fläsk och Getmesost. Då har Du en riktigt bra smörgås ur LCHF-synpunkt och Du håller dig mätt länge. Brödbehovet stillat och magen mår gott av surdegen.
Ja, det blev ju en kvällsmacka, för att testa.. Med Valio’s Smör och några skivor Prästost. Och en kopp varm Choklad med Vispgrädde. Mums…
Det blev riktigt gott, mitt Surdegsbröd
Birgitta Höglunds mat 