Krogfavorit från 80-talet – Entrecôte med choronsås

Bästa såsen

Idag får du recept på min egen favorit bland alla goda såser jag använde i min kockkarriär som inleddes på 80-talet.

Choronsås, närmare bestämt bearnaisesås blandat med tomat, smakar underbart till all slags kött, fisk och grönsaksrätter.

Den var väldigt populär hos gästerna, jag hade med den på menyn på många av de restauranger jag jobbade på runtom i Jämtland.

Fler tips på goda tillbehör som följt med mig från kockåren hittar du i mina kokböcker.

En annan bok där jag fått äran att medverka släpps idag, nämligen Jämten 2021.

Jag fick det hedersamma uppdraget att skriva om livet i restaurangbranschen sett ur mitt kockperspektiv.

Här ovan ser du omslagsbilden, vill du läsa mer och beställa boken så gå in på Jamtli via den här länken.

Jämten har kommit ut i över 100 år, den är en av Sveriges äldsta årsböcker.

Coronapandemin satte tyvärr stopp för releasefesten som var planerad till idag på Jamtli i Östersund, så jag får sprida boken från min dator i Stockholm istället.

Choronsås ca 4 port

3 äggulor

300 g smör

1½ msk reduktion, se recept nedan

1 msk hackad persilja

1 tsk torkad dragon

2 msk tomatpuré

Pressad citron

Salt och peppar

Lite cayennepeppar

Några droppar Worcestershiresauce

Reduktion till bearnaise (räcker till flera såser)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Smält smöret under tiden i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Så här gör du choronsåsen:

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulor och reduktion i en rostfri bunke. Skumma av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten, då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner tomatpuré, de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med lite pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen.

Vill du förbereda choronsåsen i god tid så blir den också bra att använda som kryddsmör när den kallnat.

Oxfilé med goda tillbehör till Alla Helgons Dag

Helgmiddag

Ett inlägg om konsten att steka en tournedos är ett av dem som jag fått mest sökningar på här på bloggen genom åren.

Här kommer min köttskola i repris för alla nytillkomna läsare.

Du får också ta del av några recept på såser och kryddsmör.

Fler hittar du i min senaste kokbok Gröna, sköna tillbehör.

Ät, njut och må gott och ta hand om varandra därute ❤

Så här steker du en perfekt tournedos 2 port

2 x 150 g oxfilé av mittbiten

2 msk smör

Salt och peppar

Bryn smör ordentligt och lägg i rumstempererade 5 cm tjocka skivor oxfilé.

Steker du för fler personer, så lägg inte för många bitar i samma panna, då kallnar den och köttet blir mer kokt än stekt.

Krydda med salt och peppar, stek 2 minuter innan du vänder, köttet ska ha en fin stekyta.

Stek 2 minuter på andra sidan och krydda väl, sänk värmen till medelvärme och efterstek i ett par minuter på var sida.

Om du vill ha köttet lättstekt (blodigt, rare) så dra nu pannan från värmen och låt innertemperaturen höjas sakta 5 minuter till, vänd efter halva tiden.

Mediumstekt kött får ligga kvar några minuter på medelvärme, vänd en gång till.

Ställ sen pannan bredvid plattan för jämn värmefördelning.

Tryck med fingret på köttet och kläm lite på sidorna, för att känna hur mycket stekt det är.

Riktigt mjuk fjädring, då är det lättstekt, har det en lätt fjädrande känsla, då är det medium.

Föredrar du välstekt kött (well done), låt pannan stå kvar på plattan på låg värme ytterligare några minuter, vänd ett par gånger till.

Köttet känns stumt när det det inte längre är rosa inuti.

Här nedan hittar du länkar till några av mina favoriter bland kryddsmör och såser att servera till köttet.

Kryddsmör i paprika

Brynt vitlökssmör

Rosépepparsås

Kantarellsås

Bearnaisesås

Ädelostsås

Långlagad köttgryta med trattkantareller

Gammaldags matlagning

Just nu är jag inne i en period med mycket långkok, perfekt mat att ta till när höstkylan kommer krypande.

Idag gjorde jag ett mycket gott pepparrotskött på oxsvans som jag hade kokat till benbuljong.

Dagens mattips blir långlagad oxlägg i skivor, med märgfyllt ben i mitten, det ger också en väldigt mustig och näringsrik gryta.

Oxlägg långkokt med trattkantareller och örter

1 kg oxlägg i skivor

25 g smör

1 stor morot

2 gula lökar

2-3 dl smörstekta trattkantareller

1 kvist färsk rosmarin

3 kvistar färsk timjan

1 dl vin

Salt och peppar

Vatten så det täcker

Bryn köttskivorna väl på båda sidor i en stekgryta, skär under tiden morot och lök i grova bitar.

Lägg ner dem bredvid köttet och låt allt puttra under några minuter, salta och peppra väl.

Lägg ner örtkvistarna och svampen, häll på vinet.

Har du inte vin så går det bra med 1-2 tsk balsamvinäger istället, det ger en god smakbrytning till det feta köttet.

Fyll på med kallt vatten, så köttet nätt och jämnt täcks.

Koka upp och låt sjuda under lock i 2½ timme eller tills köttet lossnar lätt från benet..

Vänd köttbitarna någon gång under tiden och fyll på lite mer vatten och vin om det kokar torrt.

Grytan sköter sig annars helt själv, samtidigt som den sprider ljuvliga dofter omkring sig.

Ta upp örtkvistarna och servera köttet med grönsakerna och en klick smör i en djup tallrik.

Vill du ha tips på fler långkokta rätter så finns många av mina favoriter här i Gammaldags husmanskost på nytt sätt.

Goda smårätter som passar till finns i Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv, i länken kan du beställa ett signerat exemplar till dig själv eller som julklapp.

Biff med lök och kokbokssignering

En rejäl köttbit

Då och då kommer suget efter en lättstekt biff med traditionella tillbehör.

Eftersom jag inte mår så bra av vanlig potatis så brukar jag använda sötpotatis istället när jag gör råstekt eller klyftpotatis, det fungerar mycket bättre för min mage.

Är du diabetiker, känslig för kolhydrater eller den söta smaken från sötpotatisen så kan du använda rättika eller majrova istället.

Biff med senapslök och råstekt sötpotatis 2 port

2 biffar à 200 g

1-2 skivade sötpotatisar

2-3 msk smör till stekning

Salt och peppar

Senapslök 2 port

2 medelstora lökar

50 + 50 g smör

1 msk osötad senap

1 tsk äppelcidervinäger

½ tsk Worchestershiresauce

Salt och peppar

Skär löken i tunna klyftor. Stek mjuk i hälften av smöret, krydda med salt och peppar.

Rör ner senap, vinäger och Worcester, låt puttra medan du steker köttet och sötpotatisen i varsin panna.

Bryn köttet väl på båda sidor, stek ca 1 minuter på var sida om du vill ha det lättstekt.

Ta från värmen och låt eftersteka en liten stund så värmen fördelas i hela köttbiten.

Lägg till ett par minuter om du vill ha köttet medium och ca 5 minuter om det ska vara välstekt.

Vänd det då ett par gånger under stekningen.

Sötpotatisskivorna steker du ett par minuter på var sida i brynt smör på hög värme, dra ner till låg och låt eftersteka en liten stund.

När kött och sötpotatis är klara tar du löken från värmen och rör ner resten av smöret i små klickar så det blir en simmig senapssås.

Jorun Olsson på Ås Trädgård

Boksignering

I morgon lördag 19 september är det äntligen dags för årets första kokbokssignering.

Mellan 13-15 finns jag på plats hos Jorun Olsson och hennes familj på underbara, ekologiska Ås Trädgård utanför Östersund.

Kom gärna och prata mat och hälsa och ta en närmare titt på mina böcker Gröna, sköna tillbehör och Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken.

Båda böckerna innehåller grönsaker och fotografier från Ås Trädgård, det har gjort dem både vackrare och godare.

I länkarna nedan kan du som bor i övriga landet läsa mer om mina kokböcker.

Köp gärna en eller ett par till dig själv eller som present, julen börjar ju närma sig så smått 🙂

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Diabeteskokboken för män

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Gammaldags husmanskost på nytt sätt

Jag jobbar med Gröna, sköna tillbehör
Foto Jan Andersson, LT

Gräddstuvad pytt med kantareller

Höstpytt

Har du en bit stek eller annan färdig köttbit, så testa att göra en gräddstuvad pytt.

Ett perfekt sätt att ta vara på rester, du kan variera pytten på många olika sätt, använd fantasin och de råvaror som finns hemma.

Här har jag gjort pytten på vilt och med extra god smak av kantareller och palsternacka istället för potatis.

Är du riktigt hungrig så lägg till ett stekt ägg eller två, de här inlagda rödbetorna smakar också gott till.

Gräddstuvad pytt i panna för 2

4 dl tärnat vilt eller nötkött

4 dl palsternacka i tärningar

2 dl grädde/kokosgrädde

2 dl grovhackade kantareller

1 dl finhackad lök

1 dl benbuljong

50 g smör/kokosolja

Salt och peppar

Bryn smöret och lägg i palsternackan, låt den fräsa en stund så den blir gyllenbrun.

Tillsätt lök och kantareller, stek med några minuter, rör då och då.

Lägg i köttet som också får brynas en liten stund, krydda med salt och peppar.

Häll över grädden och buljongen, låt koka upp och småputtra på svag värme tills den tjocknat.

Fler av mina recept på vår traditionella husmanskost utan gluten och med färre kolhydrater hittar du i kokboken Gammaldags husmanskost på nytt sätt som jag skrev med Annika Dahlqvist.

Dillkött från Gammaldags husmanskost
Foto Mikael Eriksson…

Pannbiff med lök och smörstekt pumpa

Husmanskost på nytt sätt

Pannbiff med lök räknas som en av favoriterna bland svenskarnas husmanskost.

Då ofta med tillbehör av stekt potatis, idag får du ett mycket gott alternativ med betydligt färre kolhydrater.

Pumpa innehåller bara 4,4 g kolhydrater, så testa den istället för potatisen nästa gång.

Här hittar du även recept på min pumpasoppa från min och Annika Dahlqvists kokbok Gammaldags husmanskost på nytt sätt.

Pannbiff med lök 2 port

3-400 g köttfärs

1 ägg

½ dl majonnäs eller grädde

2  rivna vitlöksklyftor

2 msk finhackad bladpersilja

Salt och peppar

25 g smör

1 skivad lök

Smörstekt pumpa

300 g tärnad pumpa

25 g smör

1 msk finhackad rosmarin

Salt och peppar

Blanda färsen med ägg och majonnäs/grädde, rör ner kryddor, vitlök och persilja.

Blanda väl, låt smeten stå och svälla en stund.

Stek under tiden pumpan i brynt smör, krydda med salt, peppar och rosmarin.

Vänd bitarna då och då, låt steka mjuka i minst 20 minuter på svag värme.

Ta upp pumpan, håll varmt på ett fat i ugnen på 125º.

Stek löken mjuk i smör, utan att få alltför mycket färg, forma färsen till biffar och stek även dem i smör.

Servera pannbiffarna med löken över och stekt pumpa och lite grönt som tillbehör, vill du äta som jag så ta även extra smör på sidan om.

Fler lättlagade och goda mattips hittar du i mina kokböcker, köp gärna en eller ett par om du vill stötta mitt skrivande härinne.

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Diabeteskokboken för män

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Gammaldags husmanskost på nytt sätt

Kryddsmör i paprika från Birgitta Höglunds bästa grilltips
Foto Mikael Eriksson

Fyllda rostbiffrullar till picknick

Fyllda rostbiffrullar till picknick

Picknickmat

Nu har sommarvärmen äntligen kommit, som det ser ut på väderkartorna så har den dykt upp över hela landet.

Idag får du tips på en lättfixad och god rätt att ta med ut på picknick i finvädret eller som en mättande frukost.

Du kan också använda rökt skinka, kalkon eller varför inte göra en egen tjälknöl.

Fyllda rostbiffrullar 2 port

200 g skivad rostbiff

1 finhackad avokado

1 dl keso

2 msk crème fraiche eller majonnäs

2 msk fintärnat äpple

5 cm strimlad purjolök

½ tsk äppelcidervinäger

Salt och svartpeppar

Blanda alla ingredienser till röran. Lägg ut rostbiffen på en skärbräda.

Klicka på en matsked av röran i ena änden av rostbiffen och rulla ihop.

Lägg i lådor och fyll på med en sallad av avokado, cocktailtomater, gurka och purjolök.

Kallpressad olivolja och lite balsamvinäger över. Några körsbär följde med som dessert.

Min senaste kokbok Gröna, sköna tillbehör

Här nedanför hittar du länkar till mina kokböcker om du vill ha fler njutbara mattips.

Köp gärna en eller ett par av dem, en bra present till dig själv eller någon du bryr dig om.

Samtidigt stöttar du mitt skrivande, nu när Coronan gjort det omöjligt att resa runt och ha föreläsningar och boksigneringar i sommar.

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Gammaldags husmanskost på nytt sätt

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Diabeteskokboken för män

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Rostbiffrullar med Avocadosallad och Körsbär

Oxfilé med rosépepparsås och blomkål

Oxfilé med roséppepparsås

Rosépepparsås 4 port

4 dl grädde/kokosgrädde

2 dl buljong

1-2 msk grovkrossad rosépeppar

2 tsk grovkrossad svartpeppar

2 msk finhackad gul lök

2 msk finhackad röd paprika

3 msk smör/kokosolja

2 tsk äppelcidervinäger

Salt

Bryn smöret lätt och fräs peppar, paprika och lök några minuter utan att få färg.

Häll över vinägern och låt koka in.

Häll på buljongen, koka upp och låt koka ihop några minuter.

Häll på grädden, koka upp och låt puttra i 30 minuter eller tills såsen tjocknar.

Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.

Stek små skivor oxfilé, fläskfilé eller kalkonbröst och servera tillsammans med såsen.

Kokt blomkål vänd i smör, cocktailtomater och bladpersilja blir goda tillbehör, strö lite extra rosépeppar över.

Fler goda mattips hittar du i mina kokböcker, här finns de om du vill köpa en eller ett par till dig själv eller som present.

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Gammaldags husmanskost på nytt sätt

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Diabeteskokboken för män

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Biff Greta med palsternacka

Biff Greta

Favoritpytt

Idag får du receptet på en av mina personliga favoriter bland vår svenska, traditionella restaurangmat.

När jag jobbade som kock fick den här rätten ofta avsluta ett tufft arbetspass.

Då med potatis, men här har jag bytt ut den mot den aromatiska palsternackan.

Biff Greta 2 port

2-300 g ryggbiff eller oxfilé

1 gul lök

2 äggulor

2 tsk Dijonsenap

1 tsk grovkornig, osötad senap

½ tsk Worcestershiresauce

Salt och peppar

3 msk smör till stekning

1 palsternacka

Skär biffen i små tärningar och hacka löken.

Blanda köttet i en bunke med äggulor, senap och Worcester.

Krydda ordentligt med salt och peppar, låt stå och dra åt sig av smakerna en stund.

Skär palsternackan i fina tärningar och stek gyllenbrun och mjuk i smör, krydda lätt med salt och peppar.

Hetta upp en omelettpanna, bryn smöret och häll ner köttet.

Låt bryna ett par minuter, vänd med stekspade och bryn en liten stund till.

Lägg upp på tallrik med palsternackan.

Jag serverade en sallad på späda maskrosblad till, det smakar ungefär som rucola.

Tycker du om mina recept och vill stötta mitt fortsatta skrivande?

Då får du väldigt gärna köpa nån av mina kokböcker som du kan läsa mer om och beställa i länkarna nedan.

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Gammaldags husmanskost på nytt sätt

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Diabeteskokboken för män

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Lördagsmiddagstips – Entrecôte med vitlökssmör och svampgratäng

Mitt favoritkött

Ibland blir jag sugen på en riktigt god köttbit och då väljer jag nästan alltid entrecôte.

Det ska vara en riktigt fet, välmarmorerad bit, då är köttet som godast.

Och i min värld även nyttigast, jag har ätit rejält med LCHF-mat i över 11 år nu och har blivit, piggare, friskare och slankare för varje år som gått.

Många tror att vi som äter LCHF inte äter grönsaker, men det är åtminstone i mitt fall helt fel.

Jag har under alla dessa år njutit av mängder med gröna tillbehör till min mat, det har till och med resulterat i en vegetarisk kokbok.

Hur kan du äta så mycket smör?

Ja, den frågan fick jag faktiskt för några år sen när jag deltog i en hälsoresa.

Mitt svar då, samma som om jag skulle fått frågan idag; För att det får mig att må så bra.

Idag får du därför tips på mitt allra godaste vitlökssmör, så som jag gjorde det när jag jobbade på restaurang.

Vitlökssmör 4 port

200 g rumstempererat smör

1 dl finhackad persilja

2-4 finhackade vitlöksklyftor

2 tsk pressad citron

Några droppar Worcestershiresås

Flingsalt

Rör smöret väl med vitlök, persilja, citron och Worcester.

Smaka av med salt, det är gott med rejäl sälta i kryddsmör.

Jag hade ett svart lavasalt från Island som jag garnerade med, därav färgen på smöret.

Getostgratinerad svamp 2 port

250 g svamp, jag hade ostronskivling

1 röd paprika

1 grön paprika

1 liten, gul lök

2 vitlöksklyftor

Saften från ½ citron

1 tsk timjan

Salt och peppar

50 g smör

50 g getost

Skär svampen i bitar,  hacka löken fint och strimla paprikan.

Bryn svamp och grönsaker i smöret tills de fått lite färg.

Häll på citronsaft och timjan, krydda med salt och peppar.

Låt citronsaften koka in i svampen, det ger extra god smak.

Häll upp svampen i en gratängform och lägg på en skiva getost, gratinera på 225º i 10 minuter.

På bilden nedan ser du Chilikryddat morotssmör från Gröna, sköna tillbehör fotograferat av mig en tidig sommarmorgon förra året på Andersön i Storjön.

Här följer några bilder från igår morse när jag tog en långpromenad på Djurgården, jag är så glad att naturen finns på nära håll även i storstaden.

I dessa svåra Coronatider är det extra viktigt att vi tar oss ut och promenerar i friska luften, jag passar på att göra det tidigt på morgnarna när få andra är ute.

Bra mat, motion och vila är de viktigaste prioriteringarna just nu, för att vi ska ta oss igenom den här tiden.

Ät, njut, må gott och ta hand om dig.