Turkisk pytt i panna med vitlöksyoghurt och mina tankar om Medelhavskosten

Sac Kavurma

Nyttigt och njutbart

Idag ska jag berätta lite mer om min syn på Medelhavskosten, så som jag sett den på plats under de senaste 15 åren.

Jag har funderat lite om det kan vara så att många förespråkare för maten från Medelhavet missat en viktig sak.

Den  saken är att det konsumeras stora mängder ost, ägg och yoghurt varje dag i de allra flesta hem i Sydeuropa.

Slakteributiker finns i mängd och på landsbygden har många fortfarande egna djur på gårdarna.

Ostdiskarna i butikerna är väldigt stora och på marknaderna säljer många lokala odlare sitt eget smör, yoghurt och även ostar.

Det pratas annars mest om att Medelhavskostens nyttighet ligger i olivoljan, fisken, frukten, nötterna och grönsakerna.

Grönsaker och gröna blad används mycket i och till maten av ortsborna, något som jag och Lennart tagit efter.

Vi äter en stor sallad till varje måltid, oftast bestående av persilja, rucola och machésallad.

Det gröna är ofta väldigt billigt, det finns olika grönsaksmarknader nästan varje dag runt om i Alanya.

Fredagsmarknaden i Alanya

Visst finns det de som är fattiga och inte har råd att äta kött och ost så ofta, men då kommer proteintillskottet från bönor, kikärtor och linser som konsumeras i stor mängd.

Under vintern äts väldigt mycket mjölksyrade grönsaker, att frysa grönsaker är inte alls så vanligt här.

Mjölksyrningen gör grönsakerna mycket nyttiga, vitaminer, mineraler och antioxidanter bevaras och de blir mer lättsmälta.

I Sverige var mjölksyrning en mycket populär konserveringsmetod ända tills frysen gjorde sitt intåg.

Just det här med bönor och mjölksyrat grönt har vi tagit efter det senaste halvåret och det får oss att må väldigt gott.

Vi har båda blivit mycket piggare och överflödiga kilon smälter sakta men säkert bort.

Tyvärr ser man ofta att den västerländska skräpmatskulturen kommer stort även i  medelhavsländerna.

Dels genom ökad fetma hos både barn och vuxna, men det syns även i butikshyllorna.

För varje år ser vi hur det fylls på mer och mer med chips, godis, läsk och kakor i butikerna.

Samma snabbmat som vi har säljs överallt, hamburgare, pizza och toast finns på de flesta mathak.

Nu är det inte bara baklava, künefe och andra traditionella bakverk som äts till fest.

Fikande har blivit vardagsmat för många även här, det har börjat dyka upp caféer med väldigt tjusiga bakverk i varje gathörn, de blir fler och fler för varje år.

Och med det följer ännu mer fetma, hjärtsjukdomar och diabetes…

Men medvetenheten ökar, vi har fler bra butiker som säljer ekologisk, traditionell mat i vår närhet, den bästa är Mezza Gurme i Saray, på Yunus Emre Caddesi 26.

Inköp från Mezza Gurme

Dagens recept blir en av mina favoriter från Turkiet, en typ av pytt i panna eller gryta med härlig kryddsmak.

Grytbitarna jag köper hos vår lokala slaktare Güven Et Galerisi har mycket fett insprängt, vilket gör köttet extra mört och gott.

Du kan som med svensk pytt använda stekta köttrester till den här rätten, det blir också väldigt gott.

På bilden den Sac Kavurma vi brukar äta på Restaurang Mountana i Tepe, därav pommes fritesen på tallriken.

Ett bättre alternativ till dem är att fritera vaxbönor i kokosolja, recept på det hittar du i min kommande kokbok tillsammans med Lars-Erik Litsfeldt, Diabeteskokboken för män.

Sac Kavurma på restaurang Mountana i Tepe

Turkisk lammgryta 2 port

300 g lammkött från lår eller stek i små tärningar

50 g smör

1 liten aubergine

1 tomat

1 grön paprika

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 msk färsk hackad timjan eller oregano = 1 tsk torkad

Havssalt och chiliflingor

Bryn hälften av smöret och stek köttet tills det är gyllenbrunt.

Skär under tiden alla grönsaker i små tärningar, tomaten utan skal och kärnor.

Blanda ner grönsakerna och låt även dem bli brynta.

Låt fräsa tillsammans i 10 minuter så smakerna kommer fram ordentligt.

Krydda generöst med salt och chili, det ska var mycket smak i grytan.

Haydari och tursu, vitlöksyoghurt med mynta och mjölksyrade grönsaker, är väldigt gott till och.

Recept på hur du gör mjölksyrade grönsaker kommer i boken ”Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken”.

Den kokboken har jag skrivit med Lars-Erik Litsfeldt och Patrik Olsson, den ges ut lagom till nyåret när det börjar bli dags att förändra livet för många.

Haydari från Långkok för LCHF och Paleo
Foto Mikael Eriksson

Haydari

2 dl turkisk yoghurt

2 msk olivolja

1 msk hackad bladpersilja

1 tsk torkad mynta

1 liten riven, vitlöksklyfta

Havssalt

Blanda alla ingredienser väl och kyl ett par timmar.

Smaka av om det behövs mer salt.

Haydarin är också mycket god som dipsås till råa grönsaker.

Morgonpromenad i Alanyas hamn

Turkisk köttgryta

Sac kavurma

Köttgryta med aubergine 2 port

250-300 g biff eller lammstek

6 champinjoner

1 liten aubergine

1 röd och 1 grön paprika

2 skållade, skalade tomater

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 msk ajvar

3 msk smör

1 msk olivolja

1 tsk timjan

1 tsk oregano

Salt och svartpeppar

Till servering:

2 dl turkisk yoghurt

1 msk olivolja

Flingsalt

Strimla köttet fint. Skär champinjoner, aubergine, paprika och lök i smala strimlor och tomaten i mindre bitar.

Bryn smör och olja och stek köttet så det får färg, krydda väl och strö över örterna.

Häll över i en gryta och stek grönsakerna i omgångar i resten av smöret, häll dem över köttet.

Rör om och låt puttra tillsammans med ajvar i en halvtimme.

Smaka av om det behövs mer salt och peppar.

Servera med yoghurten utrörd med oljan och lite flingsalt.

Bladpersilja och gurka är gott till.

Köttgryta med Paprika och Aubergine med inspiration från Filika i Alanya

Viltgryta med rökt sidfläsk

Viltgryta 4 port

500 g grytbitar av älg, ren eller rådjur

100 g rökt sidfläsk i tärningar

4-5 dl rödgul trumpetsvamp eller trattkantareller

2 morötter

1 röd Paprika

3-4 vitlöksklyftor

100 g smör

2 burkar skalade tomater

2 dl viltfond

2 dl rödvin

4 dl grädde/kokosgrädde

Salt och svartpeppar

Bryn smöret och stek köttet gyllenbrunt, krydda lätt med salt  och peppar.

Tillsätt fläsket och svampen och låt det få lite färg.

Skär under tiden morot, vitlök och paprika i små tärningar och låt dem fräsa med en stund.

Häll över tomater, viltfond och rödvin. Dela tomaterna i mindre bitar med sleven.

Koka upp och låt puttra en timme på svag värme.

Tillsätt då grädden och låt sjuda en halvtimme till.

Smaka av om köttet är mört, annars får grytan puttra vidare ett tag till.

Snabblagad gryta på fläskkarré

Fläskgryta

Fläskgryta 2 port

 3-400 g fläskkarré

300 g pumpa eller aubergine

1 silverlök

½ pressad citron

2 tsk paprikapulver

2 tsk kanel

Salt och peppar

50 g smör till stekning

Skär kött och pumpa i kuber och löken i tunna klyftor.

Stek pumpan i en del av smöret så den får lite färg.

Tillsätt löken och krydda med citronsaft, paprika, kanel, salt och peppar.

Stek köttet i omgångar, krydda och häll det över grönsakerna.

Koka ur stekpannan med ½ dl vatten och häll det över köttet.

Koka upp och låt alltsammans puttra ca 10 minuter så allt tar åt sig av smakerna.

Servera med smör, citron och bladpersilja.

Gryta på fläskkarré

Turkiskt långkok och Tomtens Adventskalender lucka 4

Långkok på kalkonlår

Lättlagat långkok i lergryta

Tänk att ta sig en riktig långpromenad och sen komma hem till en färdig lunch…

Ja, så var det häromdagen, härliga dofter mötte oss i dörren.

Innan vi gick skar jag bara lite grönsaker, kryddade och la ner i lergrytan som legat i blöt i 15 minuter.

Inköp från grönsaksmarknaden

Inköp från grönsaksmarknaden

På grönsakerna placerade jag ut bitar av ett urbenat kalkonlår och ringlade över en god, kallpressad olivolja.

På med locket och in med grytan i ugnen och sen var det bara att gå ut några timmar.

Långkok är riktigt näringsrik snabbmat. Det är bara förberedelserna som tar en liten stund, sen sköter det sig självt.

Du kan om du vill byta ut köttet i grytan mot till exempel kyckling, fläsklägg eller lamm.

Vill du lära dig mer om långkok så kan du här köpa min kokbok Långkok för LCHF och Paleo.

En bra julklapp till den matintresserade är den också förstås 🙂

Tomten tog sig också en långtur. Nedanför receptet kommer lucka 4 i adventskalendern och du får se vart han tog vägen.

(mer…)

Långkokt gryta på Oxlägg med Trattkantareller och Örter

Långkok på vedspis

Efter den lyxiga inledningen hos Åkerblads i Tällberg, fortsatte vi Dalasemestern på ett lite enklare boende.

Mitt eget lilla Paradis ligger i de djupa skogarna på gränsen till Norge, alldeles vid Fuluälven.

Den vackra älven som tar sin början uppe i Nationalparken på Fulufjället, med det friskaste vatten man kan tänka sig, rinner förbi bara några meter från stugan.

Det här är en helt annan typ av avkoppling, utan chans till uppkoppling på nät eller andra moderna påfund.

Jag väljer att leva nästan helt utan kontakt med omvärlden, så när som på något sms, när jag är här ute i skogen.

Att ibland få stänga av nyhetsflödet, Facebook, TV och Radio och all annan form av påträngande information, är fantastiskt skönt.

Att några dagar gå in i en annan typ av verklighet, där ljuset och vädret är det enda som styr dagens aktiviteter, ger en känsla av total frid hos mig.

Vaknar av fågelkvitter och älvbrus, tänder upp i vedspisen för att få lite mer värme än nattens innetemperatur på 15 grader.

Kokar en kanna kaffe och njuter av Varmrökt Sidfläsk och Norsk Geitost, medan vi tittar ut över rådimman som ligger över älv och skog.

Dagens sysslor är av enklast tänkbara slag, men de ger en stor känsla av välbehag.

Lingonplockning, fiske, spänta ved till upptändningen, diska under bar himmel, röja sly, hämta källvatten och mata Hermelin.

Matlagningen tar lite längre tid än hemma, särskilt om den tillagas på vedspisen. Det ger både värme i stugan och inombords.

Den här gången blev en ny gasoltub inköpt till stugans enda modernitet, gasspisen, som fick vila under fjolårets stugsemester.

Skönt att kunna laga till något snabbt på gasen, när man kommer hem efter en tur ut i bärskogen.

Så vi lever inte helt som på den tiden stugan tjänstgjorde som skogsarbetarbarack, med en särskild sovalkov för Kokerskan.

Dagens recept blir ett exempel på riktigt gammaldags matlagning, men med en liten tillsats av moderna smaker.

Oxlägg i skivor, med märgfyllt ben i mitten, ger en mustig och näringsrik gryta.

Ett riktigt billigt kött, som dessutom är mycket gott och mört, om det får koka riktigt länge.

Oxlägg långkokt med Trattkantareller och Örter

1 kg Oxlägg i skivor

3 msk Smör

1 stor Morot

2 gula Lökar

2 dl smörstekta Trattkantareller

1 kvist färsk Rosmarin

3 kvistar färsk Timjan

1 Ekologisk Köttbuljongtärning

1 dl Rosévin

Havssalt och nymald Svartpeppar

Vatten så det täcker

Bryn köttskivorna väl på båda sidor i en stekgryta. Skär under tiden morot och lök i grova bitar.

Lägg ner dem bredvid köttet och låt allt puttra under några minuter. Salta och peppra väl.

Lägg ner örtkvistarna och svampen. Häll på vinet och smula över buljongen.

Har Du inte vin så går det bra med 1-2 tsk Balsamvinäger istället. Det ger en god smakbrytning till det feta köttet.

Fyll på med kallt vatten, så köttet nätt och jämnt täcks. Koka upp och låt sjuda under lock i 2½ timme.

Vänd köttbitarna någon gång under tiden och fyll på lite mer vatten och vin om det kokar torrt.

Grytan sköter sig annars helt själv, samtidigt som den sprider ljuvliga dofter omkring sig.

Ta upp örtkvistarna och servera köttet med grönsakerna och en klick smör i en djup tallrik.

Gryta på färsk Skinka och Kantareller

Svamptider

Nu finns gott om svamp att ta rätt på ute i skog och mark. Då passar det fint att göra en god gryta att värma sig med, efter skogsturen.

Jag har haft turen att hitta lite kantareller i fjällen, men den här rätten blir god med blandsvamp också. Eller champignoner från affären, om Du inte hittat några.

Sallad är också något som finns i överflöd hos många nu, ett perfekt tillbehör. Med lite tomater som smak och färgförhöjare till, så är hela middagen klar i bara en gryta.

Färsk skinka är mycket mört, trots att det är magert kött. Men med de här tillbehören blir det en mättande måltid.

Att den sen också är snabb och enkel att laga till, gör att den passar bra efter en ansträngande dag ute. Ett bra exempel på näringsrik snabbmat, färdig på en halvtimme.

Skinkgryta

300 gr färsk Skinka

2 dl Kantareller i bitar

50 gr Smör

2 dl Crème Fraiche

1 dl Vitt Vin

1 msk Tamarisoya

1 tsk Fransk Senap

2 msk hackad Gräslök

1 msk hackad Citrontimjan

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär skinkan i 2×2 cm stora bitar. Bryn smöret i en gryta och stek bitarna så de får färg runt om.

Tillsätt svampen och låt den bryna med en stund. Krydda med salt och peppar.

Häll på vin och soya och låt puttra en stund. Rör ner senap och crème fraiche.

Koka upp och låt sen småputtra på svag värme i 20 minuter. Rör ner de hackade örterna innan serveringen.

Servera i en djup tallrik med några blad Grönsallad och skivade Cocktailtomater till. Kallpressad Olivolja och Balsamvinäger på salladen.

Cyperns Matkultur

Lite turisttips inför Cypernresan

Jag har blivit väldigt förtjust i den Grek-Cypriotiska maten under mina vistelser nere på Cypern. Här får råvarorna komma till sin rätt i enkla grytor och ugnsrätter.

Huvudtemat är långkokning, vilket ger ett fantastiskt mört kött, som tagit åt sig av alla goda smaker.

Om Du åker till Cypern eller Grekland i sommar, så prova deras goda, traditionella rätter.

Stifado, Kleftiko, Afelia, Tavas, Sheftalia. Det finns en hel del spännande, om man vågar sig på den genuina maten, istället för de internationella rätterna.

Besök i Larnaca

Här kommer några bilder från en tur till Larnaca i fredags. Då hittade jag en riktigt genuin, enkel restaurang vid Ayios Lazarus-torget.

Estiatorio Manolis har bara gammaldags Cypriotisk mat, som lagas i det lilla köket innanför den enkla serveringen.

Ägarparet var verkligen trevliga och gör ett bra jobb för att bevara den traditionella maten.

Längs strandpromenaden i Larnaca trängs de stora multinationella kedjorna om utrymmet. Men i kvarteren bakom döljer sig guldkorn.

Jag åt Kanin i tomat. Gott kött som påminner lite om kyckling i strukturen, men mer smakrikt.

Hela grönsaker till, så det var bara att skära en egen sallad och hälla på en god olivolja.

Om Du planerar ett besök i Larnaca, så leta upp den här restaurangen, vid Ayios Lazaruskyrkan. Torget är alldeles nybyggt, en oas i staden.

I huset bredvid ligger ett annat fint ställe, Taratsa, där jag tog en Cypriotisk kaffe efter maten. De har också en riktigt bra meny och en härlig uteterass.

Larnaca är en rätt sliten stad, men den har sin charm, så det var värt en utflykt. Jag gick runt och tittade på gamla hus runt om i staden, en hel del finns kvar men är i rätt dåligt skick. På några ställen är upprustning på gång, så en del kan nog bevaras.

En annan utflykt jag kan rekommendera, är en tur upp i Troodosbergen, där är riktigt vackert med gamla, små byar. Lite väl kallt på vintern, men säkert alldeles underbart på sommaren.

Ett fint utflyktsmål nära Ayia Napa, är Cape Greko. Där växer många orkidéer, bara det värt ett besök.

Tyvärr är en del av lokalbussarna av bedrövlig kvalitet. Bussbolaget Eman använder bussar som borde vara utdömda ur säkerhetssynpunkt för många år sen.

Bekvämligheten är tyvärr därefter. Vissa turer har bättre fordon, så kolla upp innan vilken buss de använder.

Grek-Cypriotisk Köttgryta

Dagens rätt är ett eget experiment, där jag tagit inspiration från Stifado, som görs på nötkött och Afelia, som görs på griskött.

Istället för potatisen som ingår i båda recepten, så använde jag morötter. När de får koka länge i en gryta, så tar de upp alla goda smaker, men blir ändå inte sönderkokta.

Köttgryta på färsk Skinka för 4 pers

½ kg färsk Skinka

2 dl Rödvin

1 msk Balsamvinäger

10 små Schalottenlökar

2 Morötter

2 Vitlöksklyftor

1 Bifftomat

2 msk Kycklingfond

2 msk Smör

2 msk kallpressad Olivolja

1 msk krossade Korianderfrön

1 tsk Kanel

1 tsk Timjan

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär skinkan i kuber 3×3 cm. Häll över vin och vinäger och ställ i kylen i 12 timmar.

Ta upp och torka av köttet, spar marinaden. Skala lök och morötter. Skär morötterna i sneda bitar. Skala tomaten och skär i små bitar.

Bryn köttet i omgångar, tillsammans med lök och morötter. Krydda med alla kryddorna. Flytta över i en gryta.

Tillsätt tomathacket och låt fräsa med en stund. Häll så på vinet och vatten så det täcker köttet. Koka upp och låt puttra på svag värme i 2 timmar.

Första 1½ timmen får grytan koka med lock, rör då och då. Ta av locket och låt såsen koka ihop sista halvtimmen. Servera med en Grönsallad med kallpressad Olivolja och Citron.

Grekisk Yoghurt blandat med en riven Vitlöksklyfta och Flingsalt passar bra till.

Lammgryta med Aioli

Cypriotisk Lammgryta

Det här lammet är favoriten bland det jag lagat,  sen jag kom hit till Ayia Napa. Ett exempel på Medelhavskost när den är som bäst.

Lamm är nåt vi äter alldeles för lite av i Sverige, tycker jag. Våra Norska grannar är betydligt duktigare på den fronten. Jag har träffat många långsemestrare från Norge genom åren, som lagar Fårikål väldigt ofta.

Jag är mer förtjust i lammrätter med smaker från Medelhavet, men jag äter gärna den Norska nationalrätten ibland. Här finns färskt lamm i varje butik och grönsaker med mycket smak.

Krossad koriander är en krydda som används mycket här på Cypern. En krydda som har väldigt lite gemensamt med den färska korianderns lite sötsyrliga, parfymerade smak. Fröna smakar lite som en mix av fänkål och oregano.

Tillsammans med vin, tomat och örter ingår den i många Cypriotiska rätter. Lamm lagas mycket i ugn här, men det fungerar fint att låta det puttra länge i en gryta också.

De traditionella, runda vedugnarna, där både bröd och mat bakas, finns i nästan varje trädgård.

Lammlår med rött Vin, Koriander och Tomat

1 skiva Lammlår à 300 gram

4 Plommontomater

2 gula Lökar

2 Vitlöksklyftor

2 små Aubergine

2 msk Smör

2 msk Olivolja

1 dl Rödvin

1 dl Kycklingfond

1 tsk Balsamvinäger

1 msk krossade Korianderfrön

1 msk hackad Rosmarin

1 msk hackad Bladpersilja

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär tomater och lök i 4 klyftor och auberginen i grova bitar. Bryn lammet i smör och olja ett par minuter på varje sida, salta och peppra. Lägg i lök och aubergine, som får bryna med en stund. Sen lägger Du i tomaterna och kryddar lite till. Låt puttra ett par minuter.

Häll så på vin, vinäger och fond och strö i koriander och rosmarin. Vänta med persiljan till strax innan serveringen. Låt grytan sjuda på svag värme i 45 minuter med lock. Vänd köttet några gånger under tiden.

Ta upp köttet och skär i sneda skivor. Servera i djup tallrik på en bädd av grönsakerna, med en klick Aioli med hackad Bladpersilja till.

Glöggdoftande Fläskgryta med Blomkålsmos

Glöggmarinerad Julgris

Glögg behöver inte bara drickas varm, den är även en perfekt marinad till kött. Mustiga smaker som passar bra till färskt fläskkött. Jag hade skivat sidfläsk som fick ligga i marinad i 2 dygn.

Det skulle fungera fint med tjocka revbensspjäll också, men jag tager vad jag haver i kylen. Purjolök och ett lent blomkålsmos med färsk timjan, blev fina tillbehör.

Jag gjorde i ordning grytan och förberedde moset, sen blev det en långpromenad i skogen.  Det doftade gott av glögg i hela lägenheten när jag kom hem och då var det bara att värma lunchen.

Jag gör ofta så, förbereder så mycket som möjligt på morgonen när jag är som piggast. Det hjälper mycket om jag sen fram på dagen får en tröttperiod.

Som vanligt så hamnar jag i den obligatoriska formsvackan nån vecka efter att jag kommit hem från en resa. Men i år är jag bättre än på länge, det tackar jag min dagliga träning och LCHF för.

Glöggmarinerat Sidfläsk med Blomkålsmos

4 skivor färskt Sidfläsk

1 dl Glögg, jag tog Dufvenkrooks Prestige

5 cm Purjolök

2 msk Smör

1 tsk Ekologiskt Buljongpulver

1 dl Grädde

1 msk Glöggmarinad

½ tsk Worcestersauce

Havssalt och nymald Vitpeppar

3 dl Blomkålsbuketter, jag hade både gul och vit

1 tsk hackad, färsk Timjan

1 msk Smör

2 msk Grädde

Skär bort svålkanten från fläsket. Lägg i en form och häll över glöggen. Låt stå i kylen 2 dygn, vänd bitarna nån gång under tiden, så de marineras runt om.

Ta upp skivorna och skär i cmtunna strimlor. Strimla purjon i samma storlek. Koka blomkålen mjuk. Bryn smöret och fräs fläsk och purjo, krydda. Låt fräsa en stund så köttet får färg runt om. Häll på glögg, buljong och Worcester, låt koka in. Häll så på grädden och låt grytan puttra några minuter tills den tjocknat.

Pressa blomkålen ner i en kastrull, värm med grädde, smör och timjan. Krydda med salt och peppar. Lägg upp moset på en tallrik och gör en rundel med en slev. Fyll rundeln med grytan och garnera med Cocktailtomat, finstrimlad Purjo och några kvistar Timjan.

Solen kommer inte högt i December. Lägg märke till snön som fattas...