Ingredienser till benbuljong på olika sätt
Näringsrikt långkok
Den 18 november är sen några år Benbuljongens dag, ett mycket bra initiativ startat av Paleo-bloggarna Under vårt tak och Hälsa som livsstil.
Kan man ha särskilda dagar för kanelbullar, kladdkakor och allsköns annat, ja då passar det ju alldeles perfekt att ha en buljongdag i den kallaste och mörkaste av årstider.
Nu när så många av oss tillbringar mer tid hemma på grund av Coronapandemin, ja då finns det ju verkligen tid att dra igång en gryta med benbuljong, så idag får du mina bästa tips.
Jag har i 5 år använt benbuljong så gott som dagligen, antingen som dryck eller som en ingrediens i soppor, grytor och såser.
Benbuljong, som innehåller kollagen, har kokats i alla tider, men den kunskapen har nästan fallit i glömska de senaste 30-40 åren, sen buljongtärningar, pulversoppor och fonder på flaska kom.
Kycklingbuljong
Foto Veronica Kindblad
Bilden ovan på min kycklingbuljong kommer från Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken, du kan beställa den på Adlibris i länken.
Sen jag började koka egen buljong så har både jag och Lennart blivit mycket mjukare i kroppen och fått mindre värk i lederna.
Han har konstaterad artros i ryggen men känner väldigt sällan av den nu.
Hud, hår och naglar har blivit ännu starkare, till och med sömnen och magen är mycket bättre tack vare den näringsrika buljongen.
Bindväven har mjuknat och blivit mer följsam, det märks särskilt i ansiktet, rynkorna har faktiskt minskat på oss båda.
Lennart och jag sommaren 2020
Lennart är 77 och jag fyllde nyligen 59, så det är förstås väldigt roligt att vi båda känner oss och enligt en del ser yngre ut än för några år sen.
Jag har under många år haft problem med värkande höfter och fingerleder, särskilt vid väderomslag.
Har tidigare trott att det haft med min fibromyalgi att göra och att jag skulle få leva med det.
Där har jag upplevt en stor förbättring under de senaste åren, jag kan nu sova flera timmar i sträck även på sidan, något som tidigare var omöjligt.
Här kan du läsa mycket intressant information om det nyttiga kollagenet och gelatinet.
Här nedan delar jag med mig av några av mina tips på hur du själv kokar en riktigt god buljong.
Enkel kycklingbuljong
1 ekologisk kyckling ca 1,5-2 kg
2 stora morötter
2 gula lökar
1 knippe persiljestjälkar
1 pressad citron eller ½ dl äppelcidervinäger
2-3 msk salt
2 lagerblad
10 vitpepparkorn
6 kryddpepparkorn
ca 1½ liter vatten
Skär kycklingen i mindre bitar, dela den i alla leder du kan.
Lägg i en gryta med grönsaker, kryddor, pressad citron eller vinäger.
Syran behövs för att kollagenet ska släppa från leder och brosk.
Fyll på med vatten så det täcker och koka upp.
Avlägsna det skum som samlats på ytan med en hålslev, det ger bättre hållbarhet och godare smak på buljongen.
Låt grytan puttra under lock i ca 6-8 timmar på svag värme.
Ta upp delarna med hålslev och ta av köttet efter ca 1-2 timmar.
Koka upp ben, brosk och skinn på nytt, fyll på med lite mer vatten om mycket kokat bort och låt puttra vidare.
Jag kokar ibland ihop buljongen när jag silat av benen, så den blir mer koncentrerad
Känn efter om buljongen är tillräckligt salt, låt svalna och förvara i kyl eller istärningslåda i frysen.
Benbuljongtips
Jag använder ben med leder från kalv, nöt, vilt eller höna/kyckling.
Det brukar gå att få tag på sågade ben hos lokala slakterier eller i köttdisken.
Oxsvans är väldigt bra till buljongkok, den har ett mycket gott och näringsrikt kött som blir väldigt mört när den får koka länge.
Lamm- och grisben kan ge en lite stark, ibland oangenäm smak till benbuljongen, men prova dig fram om du tycker om den.
Kokning av benbuljong: Koka upp benen med grönsaker och kryddning i en stor kastrull.
Benen från kalv/nöt/vilt bryner jag först i ugnen, se beskrivning i avsnittet om smaksättning nedan.
Skumma buljongen efter uppkoket och låt puttra på låg värme utan lock. Fyll på med vatten efterhand som det kokar bort.
Benbuljong av nöt/vilt kokar jag i ca 12 timmar, men den kan stå och sjuda i upp till 24-48 timmar, så kokade jag den i stora grytor när jag jobbade på restaurang.
Kycklingbuljong behöver bara 6-8 timmar för att släppa ifrån sig sitt kollagen.
Smaksättningar av benbuljong: ½ dl äppelcidervinäger eller citronsaft behövs i buljongkok, syran gör att gelatinämnena släpper lättare från benen och det ger även god smak.
I buljong på nöt/viltben använder jag tomatpuré som också ger syra och en mustigare smak.
De benen bryner jag först i ugnen på 225 gr i ca 20-30 minuter, tillsammans med grönsakerna och tomatpurén.
Den traditionella smaksättningen av benbuljong är morot, lök, lagerblad, persiljestjälkar, vitpeppar och kryddpeppar.
Jag tillsätter även salt när jag kokar buljongen, för att ge smak till köttet och grönsakerna.
Jag brukar ta upp de kokta grönsakerna samtidigt med köttet och äta dem som tillbehör.
Pepparkornen, chiliflingor och torkade örter kan du lägga ner i en tekula, då blir det lättare att skumma av grumset som kommer från blodrester, som kan ge sämre smak och hållbarhet till buljongen.
Variera gärna kokningen med palsternacka, lite rotselleri, pumpa, kålrot, tomat, vitlök, purjolök, torkad svamp, rosmarin, libbsticka, timjan, oregano, nässlor eller dina favoritörter, färska eller torkade.
Gurkmejamix, ingefära, chili eller nyponpulver ger också god smak och mer läkande effekt.
Förvaringstips: Koka ihop/reducera buljongen tills hälften återstår när du silat av benen.
Dels blir den godare, den tar mindre plats i kyl och frys och blir dessutom mer hållbar.
Reducerad benbuljong kallas fond och håller minst en vecka i kylen.
Har den av nån anledning stått längre så använd lukt- och smaksinnet för att känna om den fortfarande smakar bra.
Jag äter inte gärna fettet från benbuljongkoket då det kan smaka lite illa, dels av oxidering pga den långa koktiden, dels om djuret är gammalt så kan det vara en lite frän och härsken smak från fett och märg.
Kycklingfettet är bättre, det har inte kokat lika lång tid och är mildare i smaken.
Jag brukar skumma av det och använda det till stekning, smaka dig fram, tycker du om fettet så spar det.
Jag brukar däremot låta fettlagret vara kvar som konservering, tar bort det från den burkar jag använder.
Förvara buljongen i glasburkar med lock i kylen.
För enklast frysförvaring fördelas buljongen/fonden i istärningslådor/påsar.
Förvara dem sen i plastpåse/burk, ta fram tärningar och tina direkt i en mugg hett vatten eller i soppa/sås/gryta.
Fler av mina buljongtips hittar du i E-kokboken Gammaldags husmanskost på nytt sätt, där hittar du också många grytor och soppor där jag använder mig av hemkokt buljong.
Birgitta Höglunds mat 