Kantarellsås för flera middagar

Bästa svampsåsen

Under mina år i olika restaurangkök, kokade jag mängder med kantarellsås.

Det var en mycket uppskattad sås, det var bara pepparsåsen som var mer populär bland gästerna.

Dagens recept är ett riktigt storkok som räcker till en middag för 10-15 personer.

Nu i Coronatider är man kanske sällan så många runt middagsbordet, men det är alltid bra att koka sås i stora satser.

Du kan också göra en god soppa på den här basen, tillsätt mer buljong och mjölk, så blir det en riktigt läcker svampsoppa eller ta lite mindre vätska, så har du en stuvning.

Helstekt kalkonbröst med kantarellsås och sockerärtor

Kantarellsås

1 liter grädde/kokosgrädde

5 dl förvällda, hackade kantareller

1 stor gul lök

50 g smör/kokosolja

2 dl kycklingbuljong

1 dl madeira, portvin eller vitt vin

1 msk Tamarisoja

1 tsk Worcestershiresauce

Salt och peppar efter behag

Hacka löken fint, bryn smöret i en gryta och fräs svamp och lök i fem minuter på medelvärme under omrörning.

Krydda rejält med salt och peppar.

När vätskan kokat bort, häller du på madeira, worcester och soja.

Vill du inte använda vin så kan du pressa en halv citron över svampen istället, det är extra gott om du använder kokosgrädde då det neutraliserar kokossmaken.

Låt koka in tills hälften av vätskan gått in i svampen, häll sen på grädden.

Koka upp och låt puttra på svag värme i en timme.

Rör då och då ner mot botten, så inte svampen bränner fast.

Späd med lite vatten ibland om såsen blir för tjock.

Smaka av om det behövs mer kryddor eller en skvätt vin till.

Servera till kött, fisk, fågel eller grönsaksrätter.

Fler tips på goda tillbehör hittar du i min senaste kokbok Gröna, sköna tillbehör.

Här kan du läsa en recension av den inne hos Diet Doctor (Fd Kostdoktorn).

Kantareller

Dijonnaise och tomatsås till lördagsmiddagen

Såstips

Idag bjuder jag på två riktigt goda och lättlagade såser, som passar fint såväl till kött och fisk som till grönsaksrätter.

Tomatsås, eller concassé på köksfranska, använde jag väldigt ofta när jag jobbade som restaurangkock.

Då ofta ihop med bearnaisesås, klicka på den rödmarkerade länken så kommer du till receptet.

Gör gärna en större sats nu när tomaterna är som bäst och frys in i mindre burkar så har du en sommarsmakande sås till vinterns middagar.

Den passar fint även som pizzasås, smaksätt den då med oregano.

Dijonnaise 4 port

2 dl majonnäs

2 vitlöksklyftor

2-3 tsk Dijon, fransk senap

1 msk finhackad rosmarin

1 msk finhackad persilja

Salt och peppar efter smak

Hacka eller riv vitlöksklyftorna fint och blanda med majonnäsen.

Rör ner senapen och smaksätt med örterna, salt och peppar.

Låt stå i kylen en stund medan du gör tomatsåsen, så kommer smakerna fram mer.

Cocktailtomater från Ås Trädgård

Tomatsås 4 port

250 g cocktailtomater

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

2 msk olivolja

Salt och chiliflingor

Skär tomaterna i 4 delar, hacka lök och vitlök fint.

Stek grönsakerna mjuka i olivoljan, krydda med salt och chili till angenäm sälta och hetta.

Jag serverade såserna till lammfilé och broccoli, riktigt njutbart.

Nu finns min kokbok Gröna, sköna tillbehör att köpa på Akademibokhandeln, känns fint att jag nu kan hänvisa intresserade köpare även till en vanlig butik.

Bor du i närheten av Östersund så finns den nu på Ås Trädgård, de har även Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken.

Om du inte vill gå till en bokhandel på grund av Coronan, så finns mina kokböcker här på Adlibris och här på Bokus.

Lammfile

Hemgjord bearnaisesås

Bästa såsen

En hemslagen bearnaisesås är nog bland det godaste jag vet till en grillad köttbit.

Den smakar utmärkt även till grillade grönsaker och den fungerar förstås perfekt till fisk eller fågel också, eller närhelst du vill ha ett gott tillbehör.

I början av min kockkarriär, på det glada 80-talet, slog jag bearnaise varje dag på 30 äggulor och 3 kilo smör.

Det var riktigt bra träning för armmusklerna, tur var att jag kan använda både höger och vänster hand när jag vispar.

Sen på 90-talet dök såsbasen upp, en olja med artificiell smörsmak och lika artificiell gulfärg.

Såsbasen gjorde att man kunde göra bearnaise på kalla äggulor, precis som en majonnäs.

Det underlättade förstås arbetet väldigt mycket, men smaken blir aldrig densamma.

Det går inte att byta smör mot en oljig blandning med smörsmak och tro att det ska likna originalet.

Så prova mitt restaurangrecept nu i helgen, nu när du troligtvis har lite mer tid över för köksarbetet därhemma.

Bearnaisesås

Sauce Bearnaise 4-6 port

4 äggulor

400 g smör

2 msk reduktion (recept nedan)

2 msk finhackad persilja

2 tsk hackad Estragon i vinäger eller

1 tsk torkad dragon

1 tsk körvel

1-2 tsk pressad citron

1 tsk Worcestershiresauce

1 krm cayennepeppar

Salt efter smak

Reduktion till bearnaise (räcker till flera såser)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Smält smöret under tiden i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulorna och 2 matskedar reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

(Jag brukar spara skummet och bottensatsen och hälla över kokta grönsaker, det ger väldigt god smak till dem.)

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten.

Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Det som blir över kan du ha i kylen och servera som bearnaisesmör som jag gjort på bilden nedan.

Skulle såsen mot förmodan skära sig, vispa då upp en äggula med lite varmt vatten och tillsätt den skurna såsen i en smal stril under kraftig vispning.

Vill du ha fler tips på mina såser, röror, sallader, smoothies, bakverk m.m, så ta gärna en titt här på min nya kokbok Gröna, sköna tillbehör.

Champinjonsås med dragon

Användbar sås

Den här goda svampsåsen gör jag ofta, både när vi är här nere i Turkiet och hemma i Sverige.

Jag använder olika sorters svamp, en favorit jag ofta köper här är ostronskivling.

På bilderna serverade jag champinjonsåsen till stekt kycklinglever, men den passar fint till alla slags kött, fisk och grönsaksrätter.

Den är också väldigt god att ha som bas i en kycklingpaj, här hittar du mitt bästa glutenfria pajskal.

Champignonsås på gång

Champinjonsås med dragon 2 port

8 champinjoner

2 dl grädde/kokosgrädde

1 grön paprika

50 g smör

½ dl kycklingbuljong

1 gul lök

1 tsk pressad citron

1 tsk torkad dragon

Några droppar Worcestershiresauce

Salt och peppar

Skär champinjonerna i bitar, löken i klyftor och paprikan i strimlor.

Bryn smöret och stek svampen, så den får lite färg, tillsätt lök och paprika och stek dem mjuka.

Salta, peppra och smula ner dragonen, häll på Worcester och citronsaft, låt koka in.

Rör ner buljong och grädde, koka upp och låt puttra 20-30 min eller tills såsen tjocknat, rör då och då.

Tycker du om mina recept på lättlagad husmanskost och vill ha dem i bokform till dig själv eller som julklapp till någon du bryr dig om?

Då hittar du många goda tips i mina kokböcker Gammaldags husmanskost på nytt sätt, skriven med Annika Dahlqvist och Diabeteskokboken för män, skriven med Lars-Erik Litsfeldt.

Snabb pepparsås till entrecôte

Entrecôte med pepparsås och broccoli

Entrecôte med pepparsås 2 port

2 skivor entrecôte à 150-200 g

2 dl grädde/kokosgrädde

1 grön spetspaprika

½ gul lök

2 msk smör

1 msk rödvin

1 tsk fransk senap

ca ½ tsk Worcestershiresauce

ca ½ krm krossad grönpeppar

ca ½ krm vitpeppar

ca ½ krm svartpeppar

Salt

Finhacka löken och strimla paprikan. Fräs dem mjuka i smöret utan att få färg. Salta och peppra, smaka av hur mycket peppar du vill ha.

Häll på Worcester och vin och låt det koka in nästan helt.

Tillsätt senap och grädde och låt såsen koka tjock på hög värme.

Stek köttet 1-2 minuter på var sida på hög värme, dra sen pannan åt sidan och låt värmen utjämnas i köttet under några minuter.

Ta till lite längre stektid om du vill ha köttet mer välstekt.

Servera med stekt aubergine, broccoli, sallad och tomat.

Broccoli

Paprikadressing med oliver

Paprikadressing

Paprikadressing 2 port

1 dl majonnäs

2 msk ajvar relish

½ röd paprika

6 st svarta oliver

1 riven vitlöksklyfta

1 tsk paprikapulver

½ tsk balsamvinäger

Salt och peppar

Kärna ur och skär oliverna och paprikan i små tärningar.

Rör samman majonnäs med ajvar och blanda ner övriga ingredienser.

Ställ i kylen en stund så smakerna utvecklas.

Smaka av om du vill ha mer kryddor eller vinäger.

Paprika

Gurkmajonnäs

Gurkmajonnäs

Gurkmajonnäs 2 port

1 dl majonnäs

8 st cornichoner

2 msk kapris

½ dl finstrimlad rucola

1 msk finhackad persilja

Salt och peppar

Skär gurkorna i små tärningar och blanda med majonnäsen.

Hacka kaprisen och rör ner tillsammans med det kryddgröna, smaka av med salt och peppar.

Gurkmajonnäsen smakar lika suveränt till en god, köttig korv som till rökt fisk.

Fler goda såser och tillbehör hittar du i min kokbok Grillmat LCHF.

Gurkmajonnäs

Grillmat LCHF

Ädelostsås till fläskfilé

Ädelostsås med purjolök 3-4 port

2 dl riven gräddädel

1 dl finhackad purjolök

2 msk smör

3 dl grädde

1 dl vitt vin

1 tsk veg buljongpulver

1 tsk vit balsamvinäger

1 tsk torkad dragon

1 tsk torkad persilja

Salt och peppar

Fräs den hackade purjon i smöret utan att få färg.

Häll på vin, vinäger och kryddor och låt koka in till hälften återstår.

Strö över buljongen och häll på grädden. Koka upp och låt puttra i en halvtimme.

Rör ner den rivna osten mot slutet och smaka av såsen.

Servera till stekta fläskfilémedaljonger.

En sallad på rucola, avocado, fint tärnat äpple, gurka och pumpakärnor med kallpressad olivolja och pressad citron passade fint till den här rätten.

Vitlöksstekt blomkål eller kålrotspommes är gott till.

Vitlökskeso LCHF

Ingredienser till vitlökskeso

Vitlökskeso 2-3 port

1 dl keso

½ dl bearnaisesås eller majonnäs

2 msk crème fraiche

½ citron

2 vitlöksklyftor

½ dl finhackad gräslök

½ tsk Worcestershiresauce

Salt och peppar

Riv eller finhacka vitlöken. Rör ihop keso, crème fraiche och bearnaise.

Blanda ner vitlök, gräslök och smaksätt med pressad citron, Worcester, salt och peppar.

Låt stå i kylen en stund, så smakerna utvecklas.

Servera vitlökskeson till stekt fisk, kyckling eller fläskkött.

Gott tillbehör till Grillat. Keso med vitlök och gräslök

Vitlökssås till rökt fisk

Rökt sik med vitlökssås

Vitlökssås med örter 3-4 port

2 dl creme fraiche eller kokosgrädde

1 dl majonnäs

1 dl hackad dill, persilja och gräslök

1-2 finhackade vitlöksklyftor

Saft och skal av ½ ekologisk citron

Några droppar Worcestershiresauce

Salt och peppar

Hacka örterna fint och rör ihop med övriga ingredienser.

Låt såsen stå och mogna i kylen några timmar.

Servera såsen till rökt eller gravad fisk, jag hade varmrökt sik.

Varmrökt sik