Dijonnaise och tomatconcassé

Dijonnaise

Dijonnaise 4 port

2 dl majonnäs

2 vitlöksklyftor

2-3 tsk Dijon, fransk senap

1 msk finhackad rosmarin

1 msk finhackad persilja

Salt och peppar

Tomatconcassé 4 port

250 g cocktailtomater

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

2 msk olivolja

Havssalt och chiliflingor

Skär tomaterna i 4 delar. Hacka lök och vitlök fint.

Stek grönsakerna mjuka i olivoljan, krydda med salt och chili.

Jag serverade såserna till helstekt lammfilé, recept på den kommer i morgon.

Lammfile

Vitvinsbräserad Kyckling med 3 Såser

1,5 kilo färsk, fin Kyckling

Här på Cypern går det att köpa en hel kyckling, styckad i små portionsbitar. Med en så stor råvikt på kycklingen, så har den fått växa till sig ordentligt och blir riktigt saftig vid tillagning.

Jag brynte bitarna i smör, och lät dem koka i en gryta med vin och grönsaker. På det sättet fick jag en god buljong på samma gång.

Det här är en styckningsdetalj som jag hoppas vi får se i butikerna framöver, när fler och fler tröttnat på de frysta bitar som kallas ”mörade” av kycklingfabrikanterna i Sverige.

En mager kyckling som får saltvatten insprutat för att bli mör, är långt ifrån de goda fåglar som får växa sig stora och tjocka innan slakten.

Be att butiken tar hem mer färsk kyckling, så kanske vi kan få till en förändring.

Bräserad Kyckling

1 färsk Kyckling, styckad i mindre bitar

1 gul Lök

2 Tomater

1 Morot

2 Vitlöksklyftor

50 gr Smör

2 msk Olivolja

1 tsk Timjan

2 dl vitt Vin

1 tsk Balsamvinäger

Havssalt och nymald Vitpeppar

Bryn smöret och stek kycklingbitarna i omgångar, salt och peppra ordentligt. Värm oljan i en gryta och fräs hackad lök, tomat, timjan och morot. Rör ner lite vin och vinäger.

Lägg ner kycklingbitarna eftersom de blir färdiga. Låt puttra i en timme, späd med vinet i omgångar.

Jag gjorde tre goda såser till den smakrika kycklingen. Tomaconcassé, Avocadoröra och Vitlöksyoghurt.

Tomatconcassé är en riktigt enkel tomatsås, som var populär på restaurang när jag började jobba för snart 30 år sen. Den serverades ofta med Bearnaise, en suverän kombination.

Skålla, skala och tärna 2 Kvisttomater och finhacka en liten gul Lök. Låt puttra till en tjock röra i 3 msk Smör, krydda bara med Havssalt och nymald Vitpeppar. Smörstekningen lockar fram en riktigt intensiv tomatsmak.

Avocadoröran gjorde jag på en halv Avocado som jag mosade grovt och rörde ner 6 hackade Valnötskärnor. Rörde i 1 msk god Kallpressad Olivolja, ½ tsk pressad Citron och Flingsalt.

Vitlöksyoghurten gjorde jag på 1 dl Grekisk Yoghurt och 1 liten, riven Vitlöksklyfta och lite Havssalt.

Tomatröran serverade jag varm till den bräserade kycklingen, med de två kalla som goda följeslagare. Sallad, Gurka och Paprika kompletterade det hela.