Krogfavorit från 80-talet – Entrecôte med choronsås

Bästa såsen

Idag får du recept på min egen favorit bland alla goda såser jag använde i min kockkarriär som inleddes på 80-talet.

Choronsås, närmare bestämt bearnaisesås blandat med tomat, smakar underbart till all slags kött, fisk och grönsaksrätter.

Den var väldigt populär hos gästerna, jag hade med den på menyn på många av de restauranger jag jobbade på runtom i Jämtland.

Fler tips på goda tillbehör som följt med mig från kockåren hittar du i mina kokböcker.

En annan bok där jag fått äran att medverka släpps idag, nämligen Jämten 2021.

Jag fick det hedersamma uppdraget att skriva om livet i restaurangbranschen sett ur mitt kockperspektiv.

Här ovan ser du omslagsbilden, vill du läsa mer och beställa boken så gå in på Jamtli via den här länken.

Jämten har kommit ut i över 100 år, den är en av Sveriges äldsta årsböcker.

Coronapandemin satte tyvärr stopp för releasefesten som var planerad till idag på Jamtli i Östersund, så jag får sprida boken från min dator i Stockholm istället.

Choronsås ca 4 port

3 äggulor

300 g smör

1½ msk reduktion, se recept nedan

1 msk hackad persilja

1 tsk torkad dragon

2 msk tomatpuré

Pressad citron

Salt och peppar

Lite cayennepeppar

Några droppar Worcestershiresauce

Reduktion till bearnaise (räcker till flera såser)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Smält smöret under tiden i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Så här gör du choronsåsen:

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulor och reduktion i en rostfri bunke. Skumma av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten, då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner tomatpuré, de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med lite pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen.

Vill du förbereda choronsåsen i god tid så blir den också bra att använda som kryddsmör när den kallnat.