Söndagsstek och gräddsås med äpple

Söndagsmiddag

Tycker du om vår traditionella husmanskost så är en söndagsstek något du måste prova att laga.

Det tar lite tid men resultatet blir fantastiskt gott, särskilt med en gräddsås eller kantarellsås till.

Jag har tur att ha jägare i släkten, men annars finns det nyttiga och goda viltköttet att köpa i välsorterade matbutiker.

Rådjur, älg och ren är riktigt näringsrikt, de äter löv, kvistar, lavar och annan naturlig mat i skog och mark, det ger också en mustig smak till köttet.

Fler av mina favoriträtter från förr hittar du här i E-kokboken Gammaldags husmanskost på nytt sätt.

Söndagsstek med äppelgräddsås

1 kg stek med ben, jag hade rådjur

2 msk torkad rosmarin

2 msk salt

1 tsk peppar

5 dl grädde/kokosgrädde

1 gul lök

1 äpple

3 msk smör

1 dl calvados (kan uteslutas)

1 dl vatten

½ dl viltfond

1 msk ekologiskt buljongpulver

Gnid in steken med finhackad rosmarin, salt och peppar.

Lägg i plastpåse på ett fat i kylen i ett dygn, vänd efter halva tiden.

Skär lök och äpple i tärningar.

Bryn smöret och lägg i steken, låt den försiktigt brynas till vacker färg runt om.

Lägg ner äpple och lök runt om och låt dem få lite färg.

Häll på calvados, vatten, viltfond och buljongpulver.

Koka upp och låt steken småputtra på lägsta värme i 1½-2 timmar under lock.

Vänd ett par gånger under tiden.

Ta upp steken och svep in den i folie ett tag, så behåller den all god köttsaft.

Låt skyn koka ihop på hög värme en liten stund, till det återstår ca 3 dl.

Häll den reducerade skyn genom nätsil ner i en tjockbottnad kastrull.

Passera äpplet och löken med en slev eller ballongvisp genom silen.

Låt skyn koka upp, häll i grädden och låt puttra på svag värme tills den tjocknar.

Ju längre den kokar, desto godare blir såsen, smaka av om du vill ha mer calvados eller lite syra från en skvätt äppelcidervinäger.

Min bästa viltgryta med svamp

Vilt- och svamptider

Nu är det högsäsong för oss som älskar vilt och skogens läckra svampar.

Så ge dig ut med svampkorgen och plocka lite gratis mat att förgylla både vardagsmat och festmat med i höst och vinter.

Nu i sommar har jag köpt mitt viltkött på Fruktaffären på Hantverkargatan 8 på Kungsholmen.

De har fantastiskt fina produkter från Svantes Vilt i Harads, som suovasrökta renburgare, älgburgare, renskav, färs och stekar.

Hamburgarna är de godaste jag ätit, vi har ätit av båda sorterna nästan varje vecka under hela sommaren.

Så bor du i närheten kan du ta en tur dit, de har även svamp, smör, grädde, blommor och allt annat du behöver till en härlig middag, lite som en gammaldags lanthandel.

Du kan även köpa flera av mina signerade kokböcker där, bra presenttips om du vill ge bort något med omtanke.

För dig som bor i övriga landet finns böckerna i länkarna nedanför receptet eller att beställa hem på vanliga bokhandlar.

Viltgryta 4 port

500 g grytbitar av älg, ren eller rådjur

100 g rökt sidfläsk i tärningar

4-5 dl rödgul trumpetsvamp eller trattkantareller

2 morötter

1 röd paprika

3-4 vitlöksklyftor

100 g smör

2 burkar skalade tomater

2 dl benbuljong

2 dl rödvin

4 dl grädde/kokosgrädde

Salt och svartpeppar

Bryn smöret och stek köttet gyllenbrunt, krydda lätt med salt  och peppar.

Tillsätt fläsket och svampen och låt det få lite färg.

Skär under tiden morot, vitlök och paprika i små tärningar och låt dem fräsa med en stund.

Häll över tomater, viltfond och rödvin dela tomaterna i mindre bitar med sleven.

Koka upp och låt puttra en timme eller två på svag värme.

Tillsätt då grädden och låt sjuda en halvtimme till.

Smaka av om köttet är mört, annars får grytan puttra vidare ett tag till.

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Diabeteskokboken för män

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Gammaldags husmanskost på nytt sätt

Vild söndagsstek med gräddsås

Höstmat

Tycker du om vår traditionella husmanskost så är en söndagsstek något du måste prova att laga.

Det tar lite tid men resultatet blir fantastiskt gott, särskilt med en gräddsås eller kantarellsås till.

Jag har tur att ha släkt och vänner som jagar, men annars finns det nyttiga och goda viltköttet att köpa i välsorterade matbutiker.

Rådjur, älg och ren är riktigt näringsrikt, de äter löv, kvistar, lavar och annan naturlig mat i skog och mark.

Det ger också en betydligt mustigare smak till köttet.

Mina favoriträtter inom vår traditionella mat hittar du här i Gammaldags husmanskost på nytt sätt.

Söndagsstek med äppelgräddsås

1 kg stek med ben, jag hade rådjur

2 msk torkad rosmarin

2 msk salt

1 tsk peppar

5 dl grädde/kokosgrädde

1 gul lök

1 äpple

3 msk smör

1 dl calvados, kan uteslutas

1 dl vatten

3 msk viltfond

1 msk ekologiskt buljongpulver

Gnid in steken med finhackad rosmarin, salt och peppar.

Lägg i plastpåse på ett fat i kylen i ett dygn, vänd efter halva tiden.

Skär lök och äpple i tärningar.

Bryn smöret och lägg i steken, låt den försiktigt brynas till vacker färg runt om.

Lägg ner äpple och lök runt om och låt dem få lite färg.

Häll på calvados, vatten, viltfond och buljongpulver.

Koka upp och låt steken småputtra på lägsta värme i 1½-2 timmar under lock.

Vänd ett par gånger under tiden.

Ta upp steken och svep in den i folie ett tag, så behåller den all god köttsaft.

Låt skyn koka ihop på hög värme en liten stund, till det återstår ca 3 dl.

Häll den reducerade skyn genom nätsil ner i en tjockbottnad kastrull.

Passera äpplet och löken med en slev eller ballongvisp genom silen.

Låt skyn koka upp, häll i grädden och låt puttra på svag värme tills den tjocknar.

Ju längre den kokar, desto godare blir såsen.

Smaka av om du vill ha mer calvados.

 

Lucka 18 – Tjälknöl och billig julklapp

Tjälknöl ca 12-14 port på julbordet

1 kg fryst stek från vilt, nöt, lamm eller gris

1 liter vatten

1 dl salt

1 stor morot

3 stjärnanis

2 msk enbär

1 smulat lagerblad

1 tsk hel vitpeppar

Lägg det djupfrysta köttet på ett galler över en ugnsform.

Sätt in steken i nedre delen av ugnen och sätt den på 100°.

Stick in en stektermometer i tjockaste delen av köttet efter 3 timmar när köttet tinat.

Stek i ca 8-10 timmar beroende på tjocklek på steken.

När termometern visar 65º så har du ett rosa kött.

Vill du ha det mer välstekt så låt temperaturen gå upp till 70º.

Skala och riv moroten grovt. Jag har med den för att ge lite naturlig sötma till lagen istället för socker som många gånger används till kryddning av tjälknöl.

Krossa enbär och vitpeppar grovt i en mortel.

Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka upp. Lägg köttet i en hög, smal bunke.

Häll den heta lagen över köttet, se till så det täcker.

Låt köttet svalna och ställ in i kylen i 4–5 timmar.

Ta upp köttet, låt rinna av i durkslag och torka av med hushållspapper.

Skiva steken tunt och servera på julbordet, den smakar mycket gott till morotslåda.

Klicka på bilden så kommer du till en rödkålssallad som Tomten rekommenderar till tjälknölen…

Prisvärd julklapp 🙂

Det här receptet kommer från min kokbok Långkok för LCHF och Paleo.

Den är slutsåld på svenska men finns på engelska, både som vanlig bok och i E-version.

Som E-bok säljs den fram till den 23 december för otroliga 2 dollar på Amazon.

Så passa på att köpa den till dig själv eller ge bort som julklapp.

Boken inleds av ett mycket intressant förord av Ann Fernholm, om fettets betydelse i vår mat.

Mått och grader är angivna på både amerikanskt och europeiskt vis.

Klicka på bilden nedan så kommer du till julrean på Amazon.

Viltgryta med rökt sidfläsk

Viltgryta 4 port

500 g grytbitar av älg, ren eller rådjur

100 g rökt sidfläsk i tärningar

4-5 dl rödgul trumpetsvamp eller trattkantareller

2 morötter

1 röd Paprika

3-4 vitlöksklyftor

100 g smör

2 burkar skalade tomater

2 dl viltfond

2 dl rödvin

4 dl grädde/kokosgrädde

Salt och svartpeppar

Bryn smöret och stek köttet gyllenbrunt, krydda lätt med salt  och peppar.

Tillsätt fläsket och svampen och låt det få lite färg.

Skär under tiden morot, vitlök och paprika i små tärningar och låt dem fräsa med en stund.

Häll över tomater, viltfond och rödvin. Dela tomaterna i mindre bitar med sleven.

Koka upp och låt puttra en timme på svag värme.

Tillsätt då grädden och låt sjuda en halvtimme till.

Smaka av om köttet är mört, annars får grytan puttra vidare ett tag till.

Rådjursstek med Calvadosgräddsås i Crock-Pot

Långkok igen

Önskar alla mina läsare, både här och inne på Kostrådgivarna, en god fortsättning på Julen.

Dagarna före Jul var jag bjuden på en mycket god middag hos min Vän, Kocken G.

Vi festade på rådjur med flera olika Kanariska såser, sallad och ett glas rött.

Fick med mig en hel stek hem, för att testa att långkoka den i många timmar i min nya Crock-Pot.

Matlagning nästan som på stenåldern, då köttet lades ner i varma kokgropar.

Crock-Poten fungerar lite på samma sätt som en kokgrop fast på modernt vis. Med försiktig elvärme som fördelas jämnt runt den stora stengodsgrytan.

Jag satte på grytan när jag for in till stan på morgonen, när jag kom hem på kvällen var maten färdig.

Att långlaga kött på det här sättet, gör det dels otroligt mört. Sen bevaras alla smaker och näringsämnen från köttet och benet i den kraftiga buljongen som bildas.

Här kan Du läsa mer i Dagens Nyheter om den populära grytan.

Steken fick extra smaksättning av ett juläpple och en skvätt Calvados, som gav härliga aromer till gräddsåsen som jag kokade på buljongen.

Det går att använda receptet på vanligt vis i en gryta på spisen eller som en stek i ugnen. Använd då låg temperatur och termometer, så blir steken perfekt.

Rådjursstek i Crock-Pot

1 Rådjursstek med ben à ca 2,3 kilo

2 msk torkad Rosmarin

10 Enbär

1 stor Morot

1 Äpple

1 cm Purjolök

2 Vitlöksklyftor

Havssalt och nymald Vitpeppar

Smör till stekning

2 Lagerblad

1½ dl Vatten

½ dl Calvados

1 tsk Worcestersauce

Stöt rosmarin och enbär fint i mortel. Putsa bort alla hinnor och senor från steken och gnid in kryddorna väl. Salta och peppra ordentligt runtom.

Skär grönsaker och äpple i bitar, bryn i smör och lägg i botten på grytan.

Bryn även köttet i smör i pannan, lägg ovanpå grönsakerna i grytan. Koka ur pannan med vattnet och häll över steken.

Tillsätt Calvados, Worcester och lagerblad. Lägg på locket och ställ in värmen på Låg i 8 timmar.

Nu sköter sig matlagningen av sig själv, så det är bara att hitta på något annat under tiden.

När det puttrat klart, ta upp steken och sila över skyn i en kastrull.

Låt koka ihop tills ca 2 dl återstår. Häll då på 5 dl Grädde och lägg i 5 skivor Ekte Geitost. Mesosten lockar fram väldigt mycket smak i såsen.

Koka såsen tills den tjocknar, smaka av om det behövs mer salt och peppar. Avsluta med några matskedar Calvados.

Steken avnjöt jag och Mamma på Juldagen, med stekt Morot och Palsternacka till.

Tog en riktig långpromenad i snöklädda skogar med min Syster innan lunchen, så det var bara att värma maten när jag kom hem.

Stek är perfekt mat just på helgerna, den sköter sig nästan helt själv och resultatet blir så fantastiskt gott.

Älg, äpplen och mat på äldre dar

Jämtländska recept i 100%

Nu blir det ett litet avbrott i min Turkiska matrapportering.

Istället blir det länk till senaste numret av min matkrönika 100% Naturligt God Mat hemma i Östersund.

Den handlar om Jämtländska delikatesser nu i jakttider.

Några enkla, goda recept på älg och ren och därefter en äppeldessert som avslutning.

Som alla mina läsare vet vid det här laget, så äter jag ju lite frukt och bär som dessert ibland.

För mig är det en naturlig del av LCHF-kosten, men i betydligt mindre mängd än förr.

Jag använder frukten mest som en smaksättare i maten, vilket gör den ännu godare.

Något som särskilt våra äldre skulle behöva, för att få mer aptit. Undernäringen på våra sjukhus och äldreboenden blir ett större och större problem.

I Vännäs får de som bor på rehabiliteringsboendet Slussen bara 1½ köttbulle på sina tallrikar, vem kan bli mätt och frisk på en sån portion?

Jag hoppas att min och Annika Dahlqvist’s bok LCHF för seniorer ska kunna sätta fart på debatten om maten inom sjukvården och på våra äldreboenden.

Det var en av anledningarna till att jag ville skriva den boken, samt att sprida kunskap om vår Svenska Husmanskost.

Det är mig veterligen bara Leif Mannerström som kämpat för de äldres rätt till god mat i bokform.

Han har nu i höst kommit med en kokbok i ämnet, Matglädje hela livet Att njuta av mat på äldre dar.

Känns verkligen fint att ha hamnat i så celebert sällskap med min kommande kokbok. Mannerström har i många år varit en av mina största favoriter bland våra Svenska Kockar.

Han skriver också om traditionell mat, men använder sig av mer kolhydrater som mjöl och potatis i sina recept.

Jag tror ju att våra äldre anhöriga mår bättre av att dra ner på kolhydraterna, så de orkar få i sig mer av proteiner och fett som kan göra dem friskare och starkare.

Det är min önskan att alla ska kunna få njuta av god, vällagad mat, så även på ålderns höst.

Min första kokbok kommer ut om några veckor. Nedan ser Du bilden av mig som hamnar på insidesfliken i boken.

Det tog en hel del tid för Fotograf Mikael Eriksson att få till den i somras, jag står hellre bakom kameran än är själva fotoobjektet.

Mustig Älggryta

Älg och Fläsk i gott sällskap

Nu i jakttider var det dags att göra något av fjolårets älg från frysen.

Förhoppningsvis skjuter min Svåger en hel del nytt, så jag får påfyllning av förråden.

Älg är min personliga favorit bland viltet. Pappa jagade i de fjällnära skogarna när jag var barn, så vi hade alltid frysen fylld.

Det är ju inte bara gott utan väldigt nyttigt, älgens kost ger både smak och näring till köttet.

Om man som jag äter LCHF-kost, så är vilt det absolut bästa köttet att välja i butiken.

Men eftersom det är ett magert kött passar det fint att förstärka grytan med lite fläsk.

Jag köpte Suovasrökt Sidfläsk från Bruksvallarnas Rökeri, det gav en väldigt god smak åt grytan.

Det är ett kallrökt fläsk, rökt på Samiskt vis. Det blir lite likt Pancetta, som kanske fler känner till.

Smakerna i min gryta blev lite Italienska de med, med tomat, rödvin och vitlök.

Vill Du hellre läsa om Kanariska smaker, så gå in på Tomatprat. Där finns nu mitt andra inlägg om resan till Gran Canaria med tips på enkla Tapas.

Älggryta med Tomat och Vitlök 2-3 port

250 gr Grytbitar av Älg

2 dl tärnat, kallrökt Sidfläsk

2 dl Rödgul Trumpetsvamp

1 Morot

½ röd Paprika

2 Vitlöksklyftor

3 msk Smör

1 burk skalade Plommontomater

1 dl Viltfond

1 dl Rödvin

2 dl Grädde

Havssalt och Svartpeppar

Bryn smöret och stek köttet gyllenbrunt. Krydda lätt med salt  och peppar.

Tillsätt fläsket och svampen och låt det få lite färg.

Skär under tiden morot, vitlök och paprika i små tärningar, låt dem fräsa med en stund.

Häll över tomater, viltfond och rödvin. Dela tomaterna i mindre bitar med sleven.

Koka upp och låt puttra en timme på svag värme. Tillsätt då grädden och låt sjuda en halvtimme till.

Smaka av om köttet är mört, annars får grytan puttra vidare ett tag till.

Servera med Persilja och en klick Ostcrème smaksatt med Timjan och Rosmarin från sommarens balkongodling.

Det går fint med Fetaost också, om Du inte är i Östersund och kan gå på helgens Matmarknad och handla direkt av Kittelbergets Gårdsmejeri.

Ostcrème

1 burk Crème Fraiche

25 gr Salladsost från Kittelberget

1/4 Svenskt Äpple

1 msk finhackad Timjan och Rosmarin

1 tsk krossad Rosépeppar

Havssalt och nymald Vitpeppar

Mosa osten med en gaffel, det får gärna vara lite större bitar kvar. Blanda med crème fraiche, fint tärnat äpple och kryddor.

Låt stå i kylen en stund så smakerna mognar fram.

Pytt i Panna på Norrlandsvis

Pytt med vilda smaker

En Pytt i Panna kan vara riktigt bra mat, om man använder ingredienser med mindre kolhydrater än i den traditionella.

Hemlagad pytt är ett suveränt sätt att ta hand om rester. Färdigstekt kött, korv, lök och nån rotsak skärs snabbt ihop och tar kort tid att steka.

Inte mycket längre tid för tillagning än den frysta på påse, men så otroligt mycket godare och nyttigare.

Huvudingrediens i min pytt blev en bit rökt renbog från Bruksvallarna’s Rökeri.

Istället för stekt ägg till pytten, hade jag några skivor kokt. Fick ett helt fat av grannen, som fått över efter en middag.

Som extra piff på min Norrlandspytt, tog jag några skivor Västerbottenssmör.

Bara att röra mjukt smör med riven Västerbottensost och krydda med lite salt och peppar.

Rulla in i smörpapper, förvara i kylen och skär skivor eftersom. Gott till både kött och fisk.

Jag hade kvar lite Inlagda Rödbetor sen i höstas. Använde då ett recept från en av mina äldre kokböcker.

Förr var lagen inte alls lika söt som i dagens köpta burkrödbetor.

De moderna inläggningarna håller sig väldigt kort tid i jämförelse. Rödbetorna blir bruna och tråkiga kort tid efter öppning av burken.

De här rödbetorna hade kvar både färg och smak, nästan ett år efter inläggningen.

Viltpytt

50 gr rökt Renbog

1 dl tärnad Morot

1 dl tärnad Palsternacka

1 liten gul Lök

3 msk Smör

Havssalt och nymald Vitpeppar

Hacka löken fint och skär köttet i lika stora tärningar som rotfrukterna. Bryn smöret lätt.

Stek först rotsakstärningarna några minuter. Rör ner löken och låt fräsa en stund.

Tillsätt rensteken, krydda och låt allt bli varmt.

Servera med Ägg, Rödbetor och Västerbottenssmör. Hackad Persilja över för smak, vitaminer och färg.

Gratäng på Älgfärs, Morötter och Ostsås

Svensk variant av Moussaka

Jag fortsätter på gårdagens tema, med ett till viltrecept. Jag får älgkött då och då som min Svåger skjuter uppe i fjälltrakterna här i Jämtland.

Vill Du äta omega-3 rik, nyttig, närproducerad, ekologisk mat så är älg och renkött från våra skogar och fjäll bland det bästa som finns att ställa på bordet.

Här kan Du läsa om en jägare som blivit av med både övervikt och knäproblem på den här typen av mat.

Min kyl gapar rätt tom eftersom jag varit borta rätt mycket i Jul. Men ekologisk paprika, lök och morot fanns. På de grönsakerna gick det riktigt bra att få till en glutenfri, moussakaliknande skapelse.

I Grekland används ofta muskot i ostsåsen till Moussaka, det blir väldigt gott tillsammans med en mustig köttsås. De använder aubergine och ibland även potatis i sin nationalrätt.

Jag tog istället morötter och blandade dem rivna direkt med köttfärsen i grytan. Annars kan man steka dem för sig och varva med såsen, så blir det ännu mer likt det Grekiska originalet.

På min blogg i Dalarnas Tidningar har jag idag en dessert som passar fint efter gratängen, Fromage på Skogshallon.

Älgfärsgratäng

400 gr Älgfärs

50 gr Smör

2 rivna Morötter

1 röd Paprika

1 grön Paprika

1  gul Lök

2 Vitlöksklyftor

1½ dl Rödvin

2 msk Tomatpuré

1 tsk Worcestersauce

1 tsk Paprikapulver

Havssalt och nymald Vitpeppar

Ostsås

3 dl Grädde

3 Ekologiska Äggulor

3 dl riven Ost

Havssalt och nymald Vitpeppar

Riven Muskot

Skär grönsakerna i små tärningar. Bryn köttfärsen i smöret tills det fått lite färg. Blanda ner grönsaker och tomatpuré, låt allt fräsa med en stund.

Rör ner rivna morötter och kryddor. Häll på rödvin och Worcester, låt koka upp och sen puttra i 30 minuter.

Riv osten, jag tog hälften av varje av Gräddost och Västerbottensost. Blanda ägg och grädde, krydda ordentligt. Rör ner den rivna osten.

Häll köttfärssåsen i en smord form och täck med ostsåsen. Grädda i 175° i 40 minuter.