LCHF för seniorer i bokhandeln

Min kokbok på bokborden

Idag blir det lite ohejdad reklam på bloggen igen. Min och Annika Dahlqvist’s kokbok, LCHF för seniorer, har börjat dyka upp ute i bokhandlarna.

Här i Östersund finns den nu bland annat på Gaupa Hantverk, stadens bästa hantverksbutik.

Där säljs den tillsammans med fler fina böcker som har anknytning till Jämtland.

Ett hårt paket med en bra bok, det är alltid en uppskattad julklapp.

Vill man ha mjuka klappar finns även den varan, såg en riktigt fin, röd ullväst att tipsa Tomten om.

Den 4e advent kommer jag att signera min kokbok på Gaupa, alltså söndagen den 18e december.

Jag finns i butiken mellan klockan 12-15. Det blir en ny och annorlunda upplevelse att få vara med om en boksignering.

Kokboken säljs förstås även på de andra bokhandlarna i stan, här nedan en bild från Hübenettes/Bokia.

Vill Du hellre handla boken på nätet, så har Bokus den för bara 169 kr nu, för Medmera-medlemmar.

De säljer den också i paketpris, tillsammans med den mycket intressanta boken Matrevolutionen, av Dr Andreas Eenfeldt. Båda böckerna kostar då 348 kr.

Gissa om det är en speciell känsla att få se min första kokbok där i hyllorna. En mer än 20-årig dröm som gått i uppfyllelse.

De första tankarna på en egen kokbok, kom när jag var Köksmästare på Kvarterskrogen här i Östersund.

Jag skapade många av recepten vi hade på menyn, kom då på att jag ville samla dem i en bok.

Min chef, som inte var av den trevliga typen, kom med en kommentar som gjorde att kokboksdrömmen fick vila i många år;

Vem skulle vilja läsa en kokbok som DU har skrivit??

Känns härligt att ha fått revansch och veta att nu kan ingen annan ta åt sig äran av mina recept längre.

Alla som sett kokboken tycker att bilderna är fantastiskt fina. Mikael Eriksson är verkligen en mästerfotograf när det gäller både mat och artister.

Just nu håller han på att producera en ny bok. LCHF för hela familjen, hemma hos Monique Forslund som driver bloggen Lifezone.

Det har också varit artiklar om boken i lokalpressen de senaste dagarna, nu senast i ÖstersundsPosten.

I matkrönikan 100% Naturligt god mat delade jag med mig av några julbaksrecept i novembernumret.

100% Östersund är en gratistidning som delas ut till alla hushåll i kommunen.

Där blir det många som läser recepten, upplagan ligger på 43ooo exemplar.

Häromdagen hade jag återigen fotografering härhemma, inför en artikel i Året Runt. Den kommer i början på februari.

Det var samma fotograf som tog bilderna när jag var med i Expressen i fjol, Gunno Rask.

Så det kändes mer bekvämt att stå framför kameran den här gången, jag börjar nog vänja mig lite.

Det är fantastiskt roligt att ha fått den här möjligheten att sprida mina recept till en betydligt större publik än här på bloggen.

Kan vi med bokens hjälp också få till en debatt om bättre mat till våra äldre, ja då är målet nått.

Recepten passar förstås även en yngre publik, alla som tycker om gammaldags Husmanskost blir nog inte besvikna.

Vilket lyckokast att jag kom på det här med att skriva om mat, nu när jag inte kan jobba på restaurang längre.

Det känns fint att jag efter 11 år utanför arbetsmarknaden kunnat börja tjäna lite extra pengar, en riktigt härlig bonus.

Lax med Gräddstuvad Mangold

Grönsaksfavorit

Det blir ett inlägg om Naturen igen, idag från Fulufjället’s Nationalpark i mina hemtrakter. Jag är väldigt förtjust i natur och skog, som Du säkert märkt.

Men först några ord om mina favoriter bland alla härliga grönsaker. I min mat kommer Du alltid att kunna hitta mycket grönt.

Mangold och spenat har ända sen jag var liten varit bland det godaste jag vet i grönsakslandet.

Har trott att de tillhört samma släkte, men läste att mangold är släkt med rödbetan. Som också är en favorit.

Mamma odlade mängder av både spenat och mangold, det var grönsaker som trivdes i det stundtals bistra fjällklimatet.

Mamma har en god vän på 93 år som bor i Särna, i norra Dalarna. Hon har berättat att hon levde till stor del på spenat under somrarna på fäbodvallen.

Hon sådde spenaten när hon kom med korna till fäboden och hade efter ett tag ett bra komplement till maten under hela sommaren.

Mat som mest bestod av ost, smör, mjölk, mesost och tunnbröd förstås. En och annan skiva Amerikafläsk blev det nog också.

Bär fanns sen att plocka i mängd, ännu ett gott tillskott till maten. Blåbär, hallon, hjortron och lingon plockades i stora mängder för att förvaras till vintern.

Fäbodarna hade kallkällor, där mjölk, smör och annat känsligt förvarades. Kallkällan vid min stuga håller +5, även under en het sommar, perfekt kyltemperatur alltså.

På vår fäbodvall i kanten på Fulufjället, hade vi en kallkälla som rann genom ett eget litet hus. Så det fanns plats för mycket mat som behövde förvaras kallt.

Här en länk till en berättelse om hur livet var förr på fäbodarna, den är från grannfäboden Skärvallen. Några fina bilder finns också med.

Mest intressant för mig, var kapitlet om maten som de åt på en fäbod för 60-70 år sen. Ett riktigt gammaldags sätt att leva, som gått i arv generation efter generation. Ett bra exempel på hur mathållningen sett ut här i Norden.

Besök gärna Stenvallen’s Café om Du tar en tur till Fulufjället i sommar. Det är Inga Wall, som skrivit ned Amanda Olsson’s historia om livet på Skärvallen. Här kan Du läsa Historien om Stenvallen och hur det var att leva på den fäboden.

Inga och hennes man driver idag ett KRAVmärkt café i gammaldags stil, på släktens fäbod.

Vi var där för några år sen, det är en upplevelse att komma upp till den fina vallen, med utsikt över Fulufjället och Njupeskär.

Tyvärr har vi inte kvar vår fäbodvall, staten har gjort hela området till Nationalpark. En mycket vacker sådan, i landets sydligaste fjälltrakter.

I Nationalparken ligger även Sverige’s högsta vattenfall, Njupeskär, med en höjd på 93 meter. Den fria fallhöjden är 70 meter. Ett bra tips är att göra ett besök på semestern, naturen är otroligt vacker. I området finns världens äldsta träd, en gran som är 9 550 år gammalt.

Njupeskär har ett Naturum, där man bland annat kan se filmen om Sverige’s värsta regnkatastrof genom tiderna. 30 augusti 1997 kom ett skyfall, som vräkte ner 400 mm regn på 12 timmar.

Det kom så mycket regn, att bergrum vattenfylldes i Fulufjället. Dessa överfyllda bergrum  sprängdes sedan inifrån, med en enorm flodvåg som följd.

Jag hade tur, min sommarstuga ligger på en höjd vid älven, så den klarade sig från översvämningen.

Stuvad Mangold

½ liter strimlade Mangoldblad

1 gul Lök

2 dl Grädde

3 msk Smör

Havssalt och Svartpeppar

Lite Balsamvinäger

Strimla mangolden fint, både blad och stjälk. Finhacka löken. Bryn smöret lätt och låt löken fräsa en stund, utan att ta färg.

Tillsätt mangold och låt steka under omrörning i några minuter. Krydda och häll på en liten skvätt vinäger, den lyfter fram den goda smaken.

Häll så på grädden,koka upp och låt småputtra i 15-20 minuter, tills stuvningen tjocknat.

Stek två bitar Lax och Halloumi till. Osten på bilden är en fuskhalloumi, gjord på komjölk. Men riktigt god ändå. Lite Cocktailtomater ger färg och smak.

Här nedan några bilder från Fulufjället och Njupeskär. Jag har lånat de fina bilderna av diverse Familjemedlemmar, de är duktiga bakom kameran.

Själv kom jag bara till Naturum i fjol. Men i år ska jag nog gå ända fram och ta en dusch i fallet.

Vill Du läsa mer om ursprunglig mat, så har Anna Hallén ett mycket bra inlägg i Nollkolhydratdebatten idag.

Gregoriemarknad i Östersund

Gregoriemarknaden i Östersund

Varje år vid Gregoriusdagen har det varit marknad i Östersund, sen urminnes tider. Ja, i alla fall sen 1000-talet. Förr samlades Forbönderna och sålde sina matvaror och skinn den här helgen.

Numer har det mest blivit en vanlig marknadshelg. Med allt från husgeråd, leksaker, godis, plastblommor, korv, trasmattor, sill, fiskeredskap, getost och en hel del annat gott.

Jag brukar fylla på förråden med lite lokala delikatesser. I år gick jag en sväng både fredag och lördag. Jag kom hem med rätt mycket gott, som kommer att synas i mina recept den kommande tiden.

Varmrökt Sidfläsk och gravrökt Lax från Jämtrök. Ko-ost från Raftsjöhöjden och Smör från Oviken Ost. Getost från Stengärde. Riktigt fina Ägg från Strömsnäsgården i Stugun. Yoghurt från Kittelberget.

Korv från Ytteråns Chark och Berliner Schnitzelstuga. Och en produkt bortifrån. Senap från Auran Sinappi i Åbo. Med smak från barndomens somrar hos Mormor i Pargas.

Här kommer lite bilder från marknaden, så Du får se så mycket gott som tillverkas här i Jämtland. Och bilder på Storsjön’s is.

Recept på Köttkorv från Hemmets Kokbok anno 1925

Köttkorv som på Farmors tid

Jag fick en fråga om jag hade recept på Falukorv, när jag skrev om Stuvad Vitkål. Det fick mig att leta fram min Farmors kokbok, som hon fick i julklapp 1926.

Falukorv fanns inte med, men väl den här köttkorven, som kan tänkas vara rätt lik i kryddning. Jag gjorde korv för många år sen, när jag gick kockutbildningen, men bara saltad.

Har däremot aldrig rökt korv, men har Du en fiskrök, så borde det gå bra att använda den. Det tar ju lite tid och tålamod, förstås.  Annars går det ofta bra att lämna in för rökning hos små, lokala rökerier.

Här kommer receptet på Köttkorv från Farmors kokbok. Satsen ger 3 3/4 kg korv.

Köttkorv

850 gr Oxkött

850 gr Fläskkött

850 gr Späck

850 gr halvkokt, kallnad Potatis

1 1/3 lit Mjölk

4 msk Salt

2 tsk stött Kryddpeppar

1 tsk stött Vitpeppar

5 meter Krokfjälster

Till ingnidning:

2 msk Salt

1 msk Strösocker

1 tsk Kalisalpeter

Beredning: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt vatten. Det skäres i bitar, senor och hinnor tagas bort och köttet drives 3 gånger genom köttkvarn. Det bultas sedan väl (i stenmortel).

Späcket skäres i fina tärningar. Potatisen, som ej bör vara för mycket kokt, drives genom kvarnen. Mjölken kokas upp och får kallna.

Alla ingredienserna arbetas därefter väl tillsammans 1 timme och stoppas sedan i väl rengjorda krokfjälster, ej alltför hårt. Korvarna spolas med kallt vatten och gnidas med salt, socker och salpeter.

Köttkorven kan sedan läggas ned i saltlake eller rökas i 2 dygn. I senare fallet användes mindre mängd mjölk till spädning och den stoppas hårdare.

Kokt Älgkalvtunga med Gräddstuvade Murklor

God mat från förr

Jag fick en bit kokt älgkalvtunga av Mamma. En rätt som hon ibland bjöd på, vid finare middagar, när jag var liten.

Ofta med stuvade murklor, som vi plockade i massor på försommaren. De trivs bra i sandjorden som dominerar i mina hemtrakter i norra Dalarna.

Nuförtiden är det sällan man ser recept, både på murklor och tunga. Murklorna kanske beroende på deras giftighet. Ett gift som försvinner om man förväller dem flera gånger i mycket vatten.

Torkade murklor måste också förvällas eftersom giftrester finns kvar, även efter torkningen. Kanske inte en svamp att rekommendera att äta ofta, men nån gång per år äter jag det.

Är Du tveksam till att äta murklor, så använd toppmurklor. De är helt ofarliga.

Tunga är en rätt som många tyvärr har svårt för, men det är faktiskt väldigt gott. Särskilt älgkalvens, den är riktigt mjäll och fin.

Här finns ett bra recept på kokt  Tunga, från Svensk Köttinformation.

Gräddstuvade Murklor

1½ dl förvällda, grovhackade Stenmurklor

1 liten, finhackad gul Lök

2 msk Smör

2 dl Grädde

1 msk hemkokt Fond

1 msk Cognac

1 msk Getmese

Havssalt och nymald Vitpeppar

Fräs svampen och löken i smöret, tills vätskan kokat in. Krydda med salt och peppar. Slå över fond, cognac och getmese, rör om och låt puttra en liten stund.

Häll över grädden och koka till en tjock stuvning på svag värme i en halvtimme. Rör då och då. Späd med lite mjölk om den blir för tjock.

Jag värmde skivad tunga i lite, lite saltat vatten, bara en minut. Serverade den med murkelstuvningen och rårörda Lingon.

Kokade några buketter Romanesco till. En korsning mellan broccoli och blomkål, med betydligt mer smak än hos blomkålen.

Gammaldags Husmanskost

Rökt Sill med Löksås

Stekt sill med löksås är en av mina favoriter i vår Svenska matkultur. Saltning och rökning av fisk är en riktigt gammal tradition runt om i landet.

I mina barndomstrakter i norra Dalarna, finns en traditionell fisk som varvades med salt i en kruka och grävdes ner i marken. Där fick den sen ligga några månader och syras. Carl von Linné skrev redan 1733 om den rätten, Surfisk, under sin resa genom Dalarna.

Vår granne hemma i byn, gjorde en suveränt god surfisk, som han stekte och bjöd mandelpotatis och tunnbröd till. Syrningen gjorde fisken alldeles röd i köttet. Mycket godare än surströmming, enligt min åsikt.

Idag har jag använt en rökt sill, Kipper. En fisk med ursprung i England, en kallrökt delikatess som börjat säljas i våra fiskdiskar.

Kippers har ett fast kött med en god sälta och röksmak. Jag tycker den är bättre än både böckling och makrill. Ett riktigt gott sätt att få nyttigt Omega-3 via maten.

Vill Du ha ett recept med vår Svenska saltsill så finns recept här.

Kippers med Löksås och kokta Morötter

1 Kipper

1 gul Lök

1 dl Grädde

½ dl Crème Fraiche

2 msk Smör

Havssalt och nymald Vitpeppar

Några korn Råsocker

1 Morot

Skiva löken grovt, fräs i smöret utan att ta färg. Krydda med lite salt, peppar och lite socker. Eftersom sillen är salt, så ska såsen vara mild. Sockret lockar fram mycket smaker i löken.

Häll på grädde och crème fraiche, låt puttra på svag värme i ca 20 minuter. Koka under tiden moroten i stavar i saltat vatten. Värm sillen i ugnen en stund, så blir den ännu godare.

Vid serveringen häller Du av vattnet från morötterna och lägger i en klick smör. Lägg upp sillen med löksås och morötter. Njut av en riktigt gammaldags mattradition.

En traditionell efterrätt, blev en skål med Rårörda Lingon och Grädde. En fräsch avslutning efter den feta, salta sillen.

Örtkryddad Rådjursstek

Rådjur till Julbordet

Jag fick ett rådjurslår av en god vän. En riktig lyx, här som det mest jagas älg i Familjen. Fick en idé att jag kunde grava låret med torkade örter och sen långsamsteka det i ugnen.

Perfekt att göra nu och ha som kallskuret till julbordet. Nåt som säkert ingen annan i släkten har med. Örtgravningen gjorde att det blev ett väldigt smakrikt kött, som passar till en buffé.

Jag hade lite funderingar kring stektiden i ugnen, så jag skrev och frågade min bloggvän Ellinor på Gammaldags Mat. Hon är väldigt duktig på att laga till allt vilt och tamt som de har kring sin gård. Tack för tipset Ellinor, det blev verkligen bra.

Har Du en lammstek, så fungerar receptet lika bra till det. Eller varför inte en färsk skinkstek, så här till jul.

Långsamstekt Rådjurslår

Jag gjorde en blandning på ½ dl Havssalt och ½ dl Ekologiskt Socker. Mortlade en näve av mina torkade örter från sommarens balkongodling. Rosmarin, Timjan och Oregano. Rörde ner en matsked av örterna i salt/sockerblandningen.

Putsa bort alla hinnor från låret, lägg det i en form. Strö sen rikligt av kryddblandningen över låret, runt om. Gnid in ordentligt.

Dra en plastpåse över och låt ligga i kylen 3 dygn, vänd några gånger under tiden.

Lägg låret på ett galler i en långpanna. Smält 2 msk Smör och pensla runt om, så blir ytan inte så torr under stekningen.

Stick in en termometer i tjockaste delen av köttet, men utan att komma i kontakt med benet. Stek i 100° i ca 4-5 timmar, beroende på hur stort låret är. Jag tog ut det efter 4 timmar, när innertemperauren var 68° och svepte in köttet i folie.

Sen fick det ligga och låta värmen fördelas i en halvtimme. Då stannar köttsaften kvar och Du får en riktigt saftig stek. Vill Du ha ett rödare kött, så ta ut steken när termometern visar 60-65°.

Jag åt rådjuret varmt med en rotfruktsgratäng, äppelsallad och kantarellsås.  Recept på det kommer om några dagar.

När köttet legat i kylen och kallnat helt, är det lättare att skära tunna, fina skivor till Julbordet.

Nu är Julen i sikte!

Basturökt Fårlår med Hjortroncrème

Snacks i Juletid

Den här krämiga såsen med hjortron, passar bra till rökt eller gravat kött. Den är också god till varmrökt fisk.

Crèmen blir ett fräscht tillbehör på julbordet, den syrliga sötman harmonierar fint med julmat. Här serverade  jag den som ett litet kvällssnacks till en kopp thé, när en god vän kom på besök. Till basturökt Fårlår från Ytteråns Chark.

Receptet kom till, när jag skulle ha en god sås med Jämtländska smaker, till gravad älgfilé. Det var under den tid som jag  var Köksmästare på Verkö Slott, ett fint utflyktsmål på en ö i Storsjön.

Slottet är egentligen en slottsliknande  byggnad, som uppfördes av Överstelöjtnant Sigfrid Behm i början på 1900-talet. Huset renoverades och blev till hotell och restaurang i mitten på 90-talet.

Jag fick vara med och bygga upp restaurangen direkt från grunden. En härlig utmaning, där jag hade fria händer att skapa menyn med gammaldags mat, helt efter eget huvud.

Hjortroncrème

2 dl Crème Fraiche

1½ dl Hjortron

1 tsk Honung

Några droppar Worcestersauce

Lite Havssalt

Vispa crème fraichen tjock med elvisp. Smaksätt med honung, salt och Worcester. Rör ner hjortronen försiktigt, smaka av om Du vill ha mer sötma eller sälta. Låt stå och dra åt sig smakerna en stund i kylen.

Kaffemarinerat ugnsstekt Sidfläsk med Gräddsås och Rostad Palsternacka

Kaffemarinerat Sidfläsk

I mina hemtrakter i norra Dalarna, har det gammalt tillbaks ätits Kaffefläsk. Har tyvärr inte hittat nåt recept på det. Jag fick tag på en fin bit färskt Sidfläsk häromdagen och bestämde mig för att testa en egen variant.

Det här receptet är bra om man vill göra ett smörgåspålägg helt utan Nitrit. Köttet blir väldigt gott kallt på Surdegsbröd. Nitrit tillsätts nästan allt fläskkött som saltas och röks. Dels för konserverande effekt, men främst för att köttet får en röd färg.

Som Du ser på bilderna här, så är nitritfritt fläskkött väldigt svagt rosa efter stekning. Det pågår en hel del debatt kring nitritet, eftersom det är giftigt. Det är bara att hoppas att det förbjuds snart.

Fläsket fick marinera i 2 dygn, jag brukar låta kött ligga så länge för bäst smakresultat. Jag lägger köttet i en plastpåse, stoppar den i en bunke och vänder påsen några gånger under tiden.

Tanken var att jag skulle grilla den här fina biten. Men vädrets makter har bestämt att låta hela vattenöverskottet i atmosfären ovanför Jämtland, landa just på min balkong.

Så det blev en helt annan rätt, med helt andra tillbehör. Det gjorde inget, för det blev väldigt gott. Lite höstbetonat kanske, men här är det bara sommar i almanackan just nu.

Skär rutmönster i svålen

Kaffemarinad till färskt Sidfläsk

1 dl starkt Kaffe

2 msk Japansk Soya

1 msk Honung

1 tsk Worcestersauce

Färsk rosmarin

Nymald Vitpeppar

Havssalt

Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv. Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med lite havssalt och peppar.

Smält honungen i varmt kaffe och rör i soya och Worcester. Finhacka en liten knippe rosmarin och rör ner. Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen. Massera nu in marinaden ordentligt i köttet. Marinera i två dygn.

Bryn svålen knaprig i stekpannan

Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden till såsen. Bryn Smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret. Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till. Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.

Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med en dl vatten och häll det i formen.  I vattnet  droppar det ner god köttsaft utan att brännas vid, som Du sen häller i såsen. Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.

Ställ in i ugnen på 250° i 5 min, sänk värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°. Värmen stiger lite till när Du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.

Koka under tiden Palsternackan, skuren i cm-tjocka skivor på längden. Koka i lite saltat vatten under lock 5 min. Lägg i en form och hyvla en skiva smör över varje palsternacksskiva.

Ställ in i botten på ugnen och rosta dem där i 15 min, vänd efter halva tiden.

Medan steken står och bryner sig i ugnen, häller Du marinaden i en kastrull. Koka upp och skumma väl. Sila och koka ihop en stund, tillsätt sen ett par dl Grädde. Koka tills det tjocknar, skiva i två skivor Mesost. Vispa ner lite mer grädde och puttra ett tag till.

Ta ut köttet ur ugnen, sila ner stekskyn i såsen. Koka såsen en stund till så den blir riktigt tjock och god. Låt steken vila 5-10 min på skärbrädan, så fördelar sig värmen och all god köttsaft blir kvar i köttet.

Gurksallad

Strimlad Gurka

Strimlad Purjo

Finhackad Timjan

Jungfru-Olivolja

Balsamvinäger

Havssalt

Skär skivor av fläsket, lägg upp med palsternackan och häll lite sås på. Servera med mer sås bredvid och en Gurksallad med Vinaigrette.

Njut av riktigt god, Gammaldags mat.