Entrecôte med Örtsmörsås

En god köttbit med sås

Höjden av njutning för många, är väl en saftig köttbit med Bearnaisesås.

Det var en av de rätter som sålde bäst under mina 18 restaurangår på 80- och 90-talet.

På den tiden slog jag ofta bearnaise på 30 äggulor, gissa om det gav rejäla armmuskler.

I den kost jag  äter sen 3 år, som går under bokstavsbenämningen LCHF, är just en köttbit och en smörsås på äggulor synonymt med rena hälsokosten.

Gräsbeteskött och ekologiskt odlade ägg ger oss gott om omega-3 och andra näringsämnen som fallit bort i matindustrins fotspår.

En del av kostmodellens förespråkare äter mest bara kött, smör och ägg, då är det desto viktigare att deras val faller just på naturligt odlad mat.

Jag och många med mig, njuter av en tallrik där det också får plats mycket grönsaker, som ger viktiga vitaminer och mineraler.

Potatisen, riset, pastan och brödet är numera ett minne blott i min tallriksmodell, men gott om grönt får alltid ackompanjera mina måltider.

Så kommer det att förbli, kan inte tänka mig att leva endast på animaliska produkter.

För mig är det helt enkelt naturlig mat som gäller, sånt som vi ätit i alla tider. Konstgjord mat med artificiella aromer hamnar aldrig i min kundvagn.

Har tänkt en del på det här med olika benämningar på koster och dieter. LCHF, LC, GI, Atkins, Paleo är ju nästan samma sak.

Vi vill alla inom dessa områden äta så ursprunglig och obehandlad mat som möjligt, som dessutom håller oss mätta länge.

Alltså en kost med få kolhydrater och rik på bra proteiner och nyttiga fetter.

Då betyder inte en samling bokstäver så mycket för att beskriva vad jag har på tallriken, det enklaste blir att framhålla att jag äter naturlig mat utan tillsatser.

Den mat vi alla är anpassade att äta, genom årtusenden av generationer.

Vill Du få tillgång till ännu fler recept på mat med lite kolhydrater, så gå in på LCHFrecept.com.

Där hittar Du nu också 3 recept från min kokbok LCHF för seniorer.

Boken var också med hos Malou på hennes program Efter Tio igår.

Alexandra Zazzi pratar om flera nya LCHF-böcker, Här kan Du se inslaget. Det var verkligen riktigt kul att se min bok på TV.

Örtsmörsås med Paprika

3 Ekologiska Äggulor

200 gr Smör

1 msk Balsamvinäger

1 msk pressad Citron

2 msk hackad Persilja

1 msk hackad Timjan

½ finhackad Röd Paprika

Havssalt och Chiliflingor efter smak

Smält smöret på svag värme, så mjölkproteinet och saltet samlas på botten.

Rör samman äggulor, vinäger och citronsaft i en tjockbottnad kastrull.

Sätt den på plattan på medelvärme och vispa kraftigt i cirka 5 minuter, tills gulorna tjocknat.

Var lite försiktig, så det inte blir för varmt, då blir det äggröra. Jag justerar värmen genom att lyfta ena sidan på kastrullen så den inte ligger an mot plattan.

Ställ sen kastrullen på en trasa urvriden med varmt vatten.

Vispa ner det klarnade smöret i en fin stråle. Låt lite av bottensatsen följa med, det ger extra god smak.

Smaka av såsen med salt och chiliflingor, ev också mer citronsaft. Rör ner hackade örter och paprika.

Servera såsen till Entrecôte och smörstekta Champignoner med grön Paprika.

Vill Du ha tips på hur Du ska steka en köttbit, så titta in Här.

Du kan också vispa äggen i en bunke i varmt vattenbad, men det tycker jag blir för krångligt till en så här liten sats.

Beskrivning på det hittar Du här, i mitt recept på Bearnaisesås.

Köttfärspizza och Muffins LCHF

Pizza och Muffins av naturbeteskött

Idag börjar ett nytt liv för många, alla som gett ett Nyårslöfte att de ska leva hälsosammare och gå ner i vikt.

Då tänkte jag att det kunde passa fint med två exempel på riktigt god LCHF-mat, som passar för en rivstart om Du tänker lägga om kosten just idag.

Just idag öppnar också LCHF-klubben, för dem som vill betala för att få hjälp att gå ner i vikt. Jag har lånat ut 5 recept till sidan, blev ombedd att bidra till deras receptbank i höstas.

Annars är jag själv stolt medarbetare på den nystartade sidan Kostrådgivarna.se, där det är helt gratis att få tips om ett liv med bättre hälsa.

Dagens recept på min egen, som vanligt helt betalningsfria blogg, är några av de rätter som jag och Lars Fahlén lagade nu i veckan inför öppningen av hans Restaurang Primaten i Uppsala.

Vi missade tyvärr en hel dags matprat och testlagning, på grund av stormen Dagmar. Jag var rätt mör när jag kom fram 7 timmar försenad, kan jag lova.

Så vi provsmakade mest de delikatesser jag köpt med mig från Ost och Vilt hemma i Östersund.

Lars planerar att så småningom även ha en liten butik med fina matvaror i anslutning till sin restaurang.

Till exempel torkat renkött, ostar från olika små ysterier, älgsalami, rökt renhjärta, lammkorv och annat delikat från små mathantverkare.

Alltså naturlig mat att njuta av, men som ibland kan vara svår att få tag på om man inte har en fin saluhall i närheten.

Idag får Du recept på lite mindre vilda inslag, en Meatza, köttfärspizza utan deg, som Lars hade hittat förlagan till på Mark’s Daily Apple.

Recept 2 är likaledes mjölfria muffins, också de lagade av köttfärs. Idén till dem hade Lars hitta på Nom Nom Paleo.

Båda rätterna blev riktigt goda och mättande, de satt även riktigt fint som färdkost på tåget hem.

För då var det inga problem på rälsen längre, kom till och med hem till järnvägsstationen en kvart för tidigt.

Köttfärspizzabotten

1 kg Nötfärs av gräsbetesdjur

2 Ekologiska Ägg

2 Vitlöksklyftor

2 tsk Havssalt

2 tsk Worcestersauce

2 tsk hackad Timjan

Nymald Svartpeppar

Riv vitlökskyftorna fint. Blanda färsen med alla övriga ingredienser i en bunke.

Knåda alltsammans ordentligt med händerna tills det blivit väl blandat.

Lägg ett bakplåtspapper i en långpanna och tryck ut köttfärssmeten i ett jämnt lager över hela bottnen.

Förgrädda köttfärspizzabotten på 225° i 10 minuter. Täck med tomatsås, som Du gör enkelt på det här viset.

Tomatsås

4 Tomater

½ gul Lök

1 Vitlöksklyfta

½ dl Kallpressad Olivolja

1 tsk finhackad Chili

2 msk Rödvin

1 tsk Worcestersauce

1 tsk Balsamvinäger

Havssalt

2 msk hackad Oregano och Persilja

Skär tomaterna i små tärningar. Riv vitlöken fint och hacka löken.

Fräs lök och chili i oljan utan att ta färg, tills den mjuknat. Rör ner tomaterna och smaksätt med vin, såser, salt och peppar.

Låt koka på medelvärme tills det mesta av vätskan kokat bort. Ta från värmen och rör ner örtkryddorna.

Bred tomatsåsen över köttfärsbotten, lämna en liten kant runtom. Fyllningen kan Du variera med det Du tycker bäst om på en pizza.

Vi tog 2 paket Fetaost, 1 fint skivad Rödlök och 1 dl små, kärnfria Kalamataoliver.

Till sist 2 dl riven Gräddost strödd jämnt över alltihop. Grädda på 225° i a 30 minuter.

Avnjut en god och glutenfri köttfärspizza med en klassisk Pizzasallad. Den gör Du så här;

Börja med en halv liter finstrimlad Vitkål. Den är enklast att strimla med osthyveln. Häll ett par dl kokande vatten över vitkålen, häll av efter en minut.

Strimla ½ röd Paprika och blanda en Vinaigrette på 3 msk kallpressad Olivolja och 1 msk vit Balsamvinäger.

Blanda alltsammans till salladen i en bunke, krydda med Havssalt och Svartpeppar efter smak.

Kyl en stund innan serveringen.

Köttfärsmuffins à la Primaten

250 gr Nötfärs av gräsbeteskött

50 gr varmrökt Bacon

3 msk Smör

½ tsk Worestersauce

1 tsk Chiliflingor

Havssalt och nymald Svartpeppar

Skär baconet i små tärningar. Bryn tillsammans med köttfärsen i smöret.

Krydda och låt fräsa tills det fått lite färg.  Gör under tiden äggstanningen.

Äggstanning

8 Ekologiska Ägg

1½ dl Grekisk Yoghurt

Havssalt och nymald Vitpeppar

3 dl riven Cheddar

Vispa samman ägg, yoghurt och kryddor. Osten ska sen vara på toppen av muffinsen.

Smörj en form av teflon med kallpressad olivolja. Det ska vara en form med plats för 12 muffins.

Har Du ingen sån, så går det att grädda fyllningen i dubbla bullformar.

Fördela köttfärsen i formarna, ca två matskedar i varje. Fyll på med äggstanningen, inte ända upp till kanten.

Täck formarna med riven ost och garnera med till exempel en halv Cocktailtomat, strimlad Paprika och färsk Oregano.

Grädda muffinsen på 175° i 30-35 minuter, tills äggstanningen stelnat och de fått lite färg.

Servera med Bladspenat, Rädisor och en god Dressing.

Nedan en bild från min morgonpromenad längs Fyrisån i det vackra Uppsala.

En stad som jag kommer att få anledning att besöka flera gånger i vår, inför öppnandet av Restaurang priMaten.

En riktigt roligt utmaning, att få vara med om det förberedande arbetet med ett nytt restaurangprojekt igen.

Senast var för över 15 år sen, när jag var med och startade upp Verkö Slott i Storsjön.

En restaurang som nu tyvärr fått stänga, på grund av att Östersund’s Kommun tagit det mycket impopulära beslutet att lägga ner båttrafiken med Ångaren Thomée.

Choronsås

Smakrik Smörsås

Choronsås är en variant av bearnaisesås, med extra smaksättning av tomatpuré, som jag använde mycket när jag jobbade.

Till en bit Oxfilé med rå Lök och riven Pepparrot, smakar den himmelskt. Den serverade jag på Verkö Slott under namnet Seglartoast.

Förlagan till den kom från Seglarrestaurangen i Sandhamn, men där använde vi Bearnaisesås istället.

Såsen smakar också underbart till grillad Lax, prova det nu när vi går in i grillningens egen årstid.

Den här gången blev tillbehöret en grillad Kalventrecôte och kokt Blomkål.

Det börjar dyka upp mer och mer gräsbeteskött ute i butikerna nu, den här kom från Hälsingestintan.

Ett lite dyrare kött, men kvalitet, smak och näringsvärdet är så mycket högre än i köttet från spannmålsuppfödda köttdjur.

Omega-3 får vi på naturlig väg genom de gräsuppfödda djuren, om fisk är något som inte förekommer så ofta på matsedeln.

Jag gjorde en enklare variant av såsen, med Estragonvinäger istället för att koka en reduktion.

Här i mitt recept på Bearnaisesås, hittar Du recept på en reduktion, för en mer äkta Choronsås.

Choronsås

2 Ekologiska Äggulor

2 hg Smör

½ msk Estragonvinäger

1 tsk hackad Persilja

½ tsk torkad Dragon

1 msk Tomatpuré

Pressad Citron

Havssalt och nymald Vitpeppar

Cayennepeppar

Några droppas Worcestersauce

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och vinägern i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner tomatpuré, de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med lite pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Varm Bönsallad till Rostbiff

Höstsallad

Hösten är en härlig tid för fina grönsaker. Odlar Du dem i egen trädgård, är Du riktigt lycklig.

Vi andra får köpa på alla de höstmarknader som dyker upp här och där, eller direkt från en handelsträdgård.

Här i Östersund har vi Jämtens Marknad på Stortorget. Där säljs mycket gott mathantverk varje lördag, fram till oktober. Så passa på att njuta av alla goda gröna saker som finns i överflöd.

Lokalt producerat kött, korvar, ostar, honung, bär, surdegsbröd och annat hantverk finns också att smaka och köpa.

Får Du tag på mycket grönsaker, så förväll de som går och packa i påsar när de kallnat. Pressa ur luften, knyt igen och frys in.

Då finns det alltid de bästa av lokalproducerade grönsaker i Din närhet.

Varma Bönor

Två nävar Haricot Vert’s

1 Schalottenlök

1 Vitlöksklyfta

2 msk Smör

1 msk kallpressad Olivolja

1 tsk Vitvinsvinäger

Chiliflingor

Havssalt

1 dl riven Ost

Förväll bönorna i saltat vatten i ca 5 minuter. Låt rinna av. Skiva lök och vitlök, fräs i smöret utan att det får så mycket färg.

Tillsätt bönorna, salta och strö över chiliflingor. Låt bryna en liten stund.

Häll på vitvinsvinägern och låt bönorna puttra ett par minuter, tills de är lagom mjuka.

Lägg upp i en ugnsform, ringla över olivoljan och strö riven ost på. Gratinera på 225° i fem minuter.

Servera med några skivor Rostbiff, jag hittade en väldigt fin från Hälsingestintan, som driver upp Naturbeteskött.

En klick Vitlökssmör till. Garnera med färska Örter, Krasseblommor och Cocktailtomat. Njut av höstens smaker.

Vild Köttfärssås från Jämtland

Naturlig mat

Viltkött är väldigt rikt på nyttigheter. Tänk bara vad en älg eller ren stoppar i sig hela dagarna. Kvistar, skott och lavar utgör en stor del av deras föda. Sprängfyllt med nyttiga vitaminer och mineraler, som vi sen får i oss via maten.

Tänk så vad en ko får äta. Är den lycklig så får den gå ute på gräsbete på sommaren och äta konserverat gräs på vintern. Alltså det den är avsedd att äta.

Men i dagens matindustri finns inte stor plats för det naturliga. Så därför blir korna matade med stora delar spannmål. En föda som deras magar inte är avsedda att smälta. Detsamma gäller grisar och höns, de blir också uppfödda på spannmål, så de ska bli stora på kort tid.

Vad vill jag nu ha sagt med det här. Jo, försök köpa kött som kommer från glada kor, höns och grisar. Alltså de som fått leva sina dagar på ett så naturtroget sätt som möjligt.

Jämtländska jaktmarker och fiskevatten

Nu invänder nog många att det är så dyrt med Naturbeteskött. Men en eller ett par gånger i veckan kan Du ju försöka byta ut den vanliga kotletten mot en Ekologisk. Eller en ”marinerad” kyckling mot en färsk. Och minska på något annat, som kanske inte är lika nyttigt.

Du kommer snart att märka en stor skillnad i smak, då är det svårt att gå tillbaka till en kotlett som kostar 30 kr kilot. Eller ett kycklingbröst med insprutat vatten.

Här i Sverige går mindre och mindre av hushållens budget till mat. Kanske dags att försöka ändra på det?

Viltskav och färs är inte så dyrt, byt ut det vanliga nöt eller fläskköttet mot vilt ibland. Då får Du dels betydligt mer smak och som jag skrev i inledningen, betydligt mer naturlig näring.

Låt din viltgryta eller viltfärssås koka riktigt länge, så blir köttet mört. Både färs och skav är ofta gjort på bitar som inte blir möra med kort koktid. Det märker man på att det gnisslar mellan tänderna av en tugga köttfärssås.

Koka såsen minst en timme, precis som en köttgryta, så får färsen en helt annan konsistens. Om Du har ont om tid och inte hinner lägga så mycket tid på middagen, gör då i ordning grytan på kvällen.

Det tar inte lång stund att skära grönsakerna och fräsa på, i med kryddor, buljong och grädde. Sen puttrar grytan av sig själv på svag värme någon timme, medan Du gör något annat. Bara att röra om då och då.

Dagen efter är det bara att värma när det är middagsdags. Då har smakerna kommit ännu mer till sin rätt.

Färska eller torkade örter ger också både god smak och nyttiga ämnen till såser och grytor. Jag hade kvar lite torkad timjan och oregano till köttfärssåsen, sen förra sommarens balkongodling.

Mina örter köper jag hos Marie’s Trädgård i Västerkälen, strax bortom Krokom, längs E14 mot Åre.

Marie har växthus och en studieträdgård med mängder av gammaldags, perenna växter. I sommar kommer hon också att sälja grönsaker från egen odling. Ta en tur dit om Du bor i närheten och ladda upp med örtkryddor till sommaren.

Vill Du ha recept på en riktigt god fiskrätt, så titta in på min Dalablogg. Där serveras Stekt Sill med Löksås idag.

Örter från Marie's Trädgård på min balkong

Köttfärssås på Älgfärs

250 gr Älgfärs

3 msk Smör

2 dl Grädde

10 Cocktailtomater

1 gul Lök

1 Vitlöksklyfta

2 kuber Viltfond + 1 dl Vatten

1 msk Heinz Ekologiska Chilisås

1 tsk Worcestersauce

1 tsk Balsamvinäger

1 tsk torkad Oregano

1 tsk torkad Timjan

½ tsk Paprikapulver

Havssalt och Cayennepeppar

Hacka lök och vitlök. Skär tomaterna i mindre bitar. Bryn färsen i smöret, krydda med salt, cayenne och paprika. Rör ner löken och låt fräsa med en stund.

Tillsätt tomater, Worcester, vinäger och örter. Låt puttra några minuter, häll så i grädde, buljong och vatten.

Koka upp och låt småputtra på låg värme i en timme. Rör då och då, så det inte bränns. Rör i mer vatten om den blir för tjock.

Jag gör min köttfärssås ganska tjock eftersom jag inte äter pasta utan grönsaker till. Idag blev det Sallad, Gurka och Paprika. Riven Cheddarost på toppen.