Choronsås

Smakrik Smörsås

Choronsås är en variant av bearnaisesås, med extra smaksättning av tomatpuré, som jag använde mycket när jag jobbade.

Till en bit Oxfilé med rå Lök och riven Pepparrot, smakar den himmelskt. Den serverade jag på Verkö Slott under namnet Seglartoast.

Förlagan till den kom från Seglarrestaurangen i Sandhamn, men där använde vi Bearnaisesås istället.

Såsen smakar också underbart till grillad Lax, prova det nu när vi går in i grillningens egen årstid.

Den här gången blev tillbehöret en grillad Kalventrecôte och kokt Blomkål.

Det börjar dyka upp mer och mer gräsbeteskött ute i butikerna nu, den här kom från Hälsingestintan.

Ett lite dyrare kött, men kvalitet, smak och näringsvärdet är så mycket högre än i köttet från spannmålsuppfödda köttdjur.

Omega-3 får vi på naturlig väg genom de gräsuppfödda djuren, om fisk är något som inte förekommer så ofta på matsedeln.

Jag gjorde en enklare variant av såsen, med Estragonvinäger istället för att koka en reduktion.

Här i mitt recept på Bearnaisesås, hittar Du recept på en reduktion, för en mer äkta Choronsås.

Choronsås

2 Ekologiska Äggulor

2 hg Smör

½ msk Estragonvinäger

1 tsk hackad Persilja

½ tsk torkad Dragon

1 msk Tomatpuré

Pressad Citron

Havssalt och nymald Vitpeppar

Cayennepeppar

Några droppas Worcestersauce

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och vinägern i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner tomatpuré, de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med lite pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Köttbullar med Gräddstuvad Purjolök

Svenska Köttbullar i Turkiet

En av de Svenska rätter som fått störst genomslag utomlands är nog köttbullar. A Swedish Meatball är välkänd i många länder, så även här i Alanya.

Wallenbergare gjorda på finmald kalvfärs är en lite lyxigare variant av köttbullar. De görs med både grädde och äggula, så det är riktigt bra, LCHF-mat som på Mormor’s tid.

Ströbröd eller vitt kantskuret bröd ingår ofta i Wallenbergare. För att få färsen glutenfri  använder jag fiberhusk istället, så håller biffar och köttbullar ihop minst lika bra.

Här i Turkiet är köttfärsen som säljs på slakteributikerna oftast mald av kalv och heter Dana Kiyma.

Jämfört med i Sverige är priset högt på köttfärs. På min favoritbutik Altin Bicak Et nedanför Saluhallen betalar jag 22 lira per kilo för den fetare sorten, den magra kostar 24.

Ca 100 kronor kan ju tyckas väldigt dyrt för köttfärs, men då är den alltså mald på kalvkött, riktigt färsk och mals medan jag väntar.

Varje slaktare har sina utvalda gårdar som de köper köttet från, som kund vet man då att det är kött från gräsbetande djur i närområdet.

Billigare köttfärs finns på lågprisbutikerna, till exempel BIM, men då kommer den istället från stora djurfabriker runtom i Turkiet.

Smaken på färsen från köttbutiken är också mycket god. Det vacuumpackade köttet är precis som hemma av en sämre kvalitet.

Tillbehöret till köttbullarna blev en nykomling i mitt kök. Har aldrig gräddstuvat purjolök med citron i tidigare, men det kommer jag absolut att göra igen.

En liten nypa socker förhöjer smaken mycket på såser, det vet alla Kockar som tycker om att laga Svensk Husmanskost.

Att hitta en bra balans mellan syra och sötma, gör väldigt stor skillnad på många såser.

Jag har hittat ett bra alternativ till honung, som jag oftast använder annars när jag vill ha en liten sötma.

Stevia blandat med råsocker på bit. Stevia är ett helt naturligt sötningsmedel som inte höjer blodsockerhalten.

De här sockerbitarna köpte jag på Tansas. De har betydligt mindre kolhydrater än vanligt socker och är dessutom väldigt små.

Vill Du göra en sås med ännu mindre kolhydrater, så använd ren Stevia eller Sukrin.

Debatten om det skadliga sockret har tagit fart här i Turkiet på senare tid. I  många TV-program uppmanas man att dra ner på kolhydraterna.

Köttbullar på Kalvfärs

250 gr Kalvfärs

½ dl Grädde

2 msk Ekologisk Majonnäs

½ tsk Fiberhusk

Havssalt och nymald Vitpeppar

3 msk Smör

Även köttbullarna gjorde jag på ett lite nytt sätt. Hade slut på ägg, så det blev en klick majonnäs som fick agera bindemedel istället.

Blanda snabbt ihop färsen med fiberhusk, grädde och majonnäs. Smaksätt med salt och peppar. Låt stå en stund för att svälla, forma sen till stora köttbullar.

Stek i brynt smör, skaka pannan lätt efter en halv minut så bullarna får en jämn stekyta runtom. Stek på det här viset i ett par minuter, då behåller köttbullarna sin runda form.

Stäng av värmen och låt eftersteka cirka fem minuter, skaka pannan ytterligare någon gång.

Gräddkokt Purjolök

2 smala Purjolökar

2 msk Smör

2 dl Grädde

1 tsk pressad Citron

Havssalt och nymald Vitpeppar

1 bit Råsocker med Stevia

Strimla och skölj purjolöken, det blev ca 3 dl färdigskuren.

Bryn lätt i smöret, utan att den får för mycket färg, under några minuter. Pressa över citronsaften och krydda med salt, peppar och socker.

Häll på grädden och låt puttra tills stuvningen tjocknar i 10-15 minuter. Servera med nystekta köttbullar, kokt Blomkål och lite Sallad.

Varm Bönsallad till Rostbiff

Höstsallad

Hösten är en härlig tid för fina grönsaker. Odlar Du dem i egen trädgård, är Du riktigt lycklig.

Vi andra får köpa på alla de höstmarknader som dyker upp här och där, eller direkt från en handelsträdgård.

Här i Östersund har vi Jämtens Marknad på Stortorget. Där säljs mycket gott mathantverk varje lördag, fram till oktober. Så passa på att njuta av alla goda gröna saker som finns i överflöd.

Lokalt producerat kött, korvar, ostar, honung, bär, surdegsbröd och annat hantverk finns också att smaka och köpa.

Får Du tag på mycket grönsaker, så förväll de som går och packa i påsar när de kallnat. Pressa ur luften, knyt igen och frys in.

Då finns det alltid de bästa av lokalproducerade grönsaker i Din närhet.

Varma Bönor

Två nävar Haricot Vert’s

1 Schalottenlök

1 Vitlöksklyfta

2 msk Smör

1 msk kallpressad Olivolja

1 tsk Vitvinsvinäger

Chiliflingor

Havssalt

1 dl riven Ost

Förväll bönorna i saltat vatten i ca 5 minuter. Låt rinna av. Skiva lök och vitlök, fräs i smöret utan att det får så mycket färg.

Tillsätt bönorna, salta och strö över chiliflingor. Låt bryna en liten stund.

Häll på vitvinsvinägern och låt bönorna puttra ett par minuter, tills de är lagom mjuka.

Lägg upp i en ugnsform, ringla över olivoljan och strö riven ost på. Gratinera på 225° i fem minuter.

Servera med några skivor Rostbiff, jag hittade en väldigt fin från Hälsingestintan, som driver upp Naturbeteskött.

En klick Vitlökssmör till. Garnera med färska Örter, Krasseblommor och Cocktailtomat. Njut av höstens smaker.

Vild Köttfärssås från Jämtland

Naturlig mat

Viltkött är väldigt rikt på nyttigheter. Tänk bara vad en älg eller ren stoppar i sig hela dagarna. Kvistar, skott och lavar utgör en stor del av deras föda. Sprängfyllt med nyttiga vitaminer och mineraler, som vi sen får i oss via maten.

Tänk så vad en ko får äta. Är den lycklig så får den gå ute på gräsbete på sommaren och äta konserverat gräs på vintern. Alltså det den är avsedd att äta.

Men i dagens matindustri finns inte stor plats för det naturliga. Så därför blir korna matade med stora delar spannmål. En föda som deras magar inte är avsedda att smälta. Detsamma gäller grisar och höns, de blir också uppfödda på spannmål, så de ska bli stora på kort tid.

Vad vill jag nu ha sagt med det här. Jo, försök köpa kött som kommer från glada kor, höns och grisar. Alltså de som fått leva sina dagar på ett så naturtroget sätt som möjligt.

Jämtländska jaktmarker och fiskevatten

Nu invänder nog många att det är så dyrt med Naturbeteskött. Men en eller ett par gånger i veckan kan Du ju försöka byta ut den vanliga kotletten mot en Ekologisk. Eller en ”marinerad” kyckling mot en färsk. Och minska på något annat, som kanske inte är lika nyttigt.

Du kommer snart att märka en stor skillnad i smak, då är det svårt att gå tillbaka till en kotlett som kostar 30 kr kilot. Eller ett kycklingbröst med insprutat vatten.

Här i Sverige går mindre och mindre av hushållens budget till mat. Kanske dags att försöka ändra på det?

Viltskav och färs är inte så dyrt, byt ut det vanliga nöt eller fläskköttet mot vilt ibland. Då får Du dels betydligt mer smak och som jag skrev i inledningen, betydligt mer naturlig näring.

Låt din viltgryta eller viltfärssås koka riktigt länge, så blir köttet mört. Både färs och skav är ofta gjort på bitar som inte blir möra med kort koktid. Det märker man på att det gnisslar mellan tänderna av en tugga köttfärssås.

Koka såsen minst en timme, precis som en köttgryta, så får färsen en helt annan konsistens. Om Du har ont om tid och inte hinner lägga så mycket tid på middagen, gör då i ordning grytan på kvällen.

Det tar inte lång stund att skära grönsakerna och fräsa på, i med kryddor, buljong och grädde. Sen puttrar grytan av sig själv på svag värme någon timme, medan Du gör något annat. Bara att röra om då och då.

Dagen efter är det bara att värma när det är middagsdags. Då har smakerna kommit ännu mer till sin rätt.

Färska eller torkade örter ger också både god smak och nyttiga ämnen till såser och grytor. Jag hade kvar lite torkad timjan och oregano till köttfärssåsen, sen förra sommarens balkongodling.

Mina örter köper jag hos Marie’s Trädgård i Västerkälen, strax bortom Krokom, längs E14 mot Åre.

Marie har växthus och en studieträdgård med mängder av gammaldags, perenna växter. I sommar kommer hon också att sälja grönsaker från egen odling. Ta en tur dit om Du bor i närheten och ladda upp med örtkryddor till sommaren.

Vill Du ha recept på en riktigt god fiskrätt, så titta in på min Dalablogg. Där serveras Stekt Sill med Löksås idag.

Örter från Marie's Trädgård på min balkong

Köttfärssås på Älgfärs

250 gr Älgfärs

3 msk Smör

2 dl Grädde

10 Cocktailtomater

1 gul Lök

1 Vitlöksklyfta

2 kuber Viltfond + 1 dl Vatten

1 msk Heinz Ekologiska Chilisås

1 tsk Worcestersauce

1 tsk Balsamvinäger

1 tsk torkad Oregano

1 tsk torkad Timjan

½ tsk Paprikapulver

Havssalt och Cayennepeppar

Hacka lök och vitlök. Skär tomaterna i mindre bitar. Bryn färsen i smöret, krydda med salt, cayenne och paprika. Rör ner löken och låt fräsa med en stund.

Tillsätt tomater, Worcester, vinäger och örter. Låt puttra några minuter, häll så i grädde, buljong och vatten.

Koka upp och låt småputtra på låg värme i en timme. Rör då och då, så det inte bränns. Rör i mer vatten om den blir för tjock.

Jag gör min köttfärssås ganska tjock eftersom jag inte äter pasta utan grönsaker till. Idag blev det Sallad, Gurka och Paprika. Riven Cheddarost på toppen.