Bearnaisesås till Örtmarinerat, grillat Lamm

Såsfavorit

En hemslagen Bearnaisesås är nog bland det godaste jag vet till en grillad köttbit. Eller till grillade grönsaker.

Fungerar förstås alldeles utmärkt till fisk också. Till och med en fågel får ett lyft av den här såsen. En allroundsås med andra ord.

I början av min Kockkarriär, på det glada 80-talet, slog jag Bearnaise varje dag på 30 äggulor och 3 kilo smör.

Fick ordentliga armmuskler, tur jag kan använda både höger och vänster när jag vispar.

Sen på 90-talet dök Såsbasen upp. En olja med artificiell smörsmak och lika artificiell gulfärg. Såsbasen gjorde att man kunde göra Bearnaise på kalla äggulor, precis som en Majonnäs.

Men smaken blir aldrig densamma. Det går inte att byta smör mot en oljig blandning med smörsmak och tro att det ska likna originalet. En sak som dock är bra med såsbas, den kan användas av Laktosintoleranta.

De flesta restauranger använder tyvärr fuskvarianten idag, det blir mycket billigare och mindre arbetskrävande.

Jag köper färdig fuskbearnaise ibland, Erik Lallerstedt’s är den bästa, tycker jag. Men vill jag ha en riktigt god sås, så är det hemgjord som gäller.

Det här receptet har varit inne förut, men det är så bra så jag kör en repris.

Reduktion till Bearnaise

2 msk Vitvinsvinäger, jag använde Estragonvinäger

2 msk Vatten

1 msk finhackad gul Lök

Några Persiljestjälkar

5 hela Vitpepparkorn

Blanda allt i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår. Låt svalna lite och sila genom en tesil.

Den här satsen räcker till två omgångar av Bearnaise, enligt mitt recept som räcker till 2-3 portioner. Dubbla bara satsen om ni är fler.

Sauce Bearnaise

2 Ekologiska Äggulor

150 gr Smör

1 msk Reduktion

1 msk finhackad Persilja

1 tsk hackad Estragon i Vinäger eller

1 krm torkad Dragon

1 krm Körvel

½-1 tsk pressad Citron

Några droppar Worcestersauce

Havssalt

Cayennepeppar

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och en matsked reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt. Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna. Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Jag grillade örtmarinerade skivor av lammstek till, en måltid med hög njutfaktor.  Här kommer recept på min grillmarinad.

Grillmarinad

3 msk kallpressad Olivolja

1 msk flytande Honung

1 pressad Citron

1 dl finhackad Citrontimjan

1 tsk Worcestersauce

Jag låter köttet ligga i plastpåse i marinaden 2 dygn. Vänder köttbitarna några gånger under tiden.

På bloggen i Dalarna hittar Du idag Coleslaw med Valnötter.

The URI to TrackBack this entry is: https://birgittahoglundsmat.wordpress.com/2010/07/18/bearnaisesas-till-ortmarinerat-grillat-lamm/trackback/

RSS feed for comments on this post.

19 kommentarerLämna en kommentar

  1. […] 2 dl Bearnaisesås […]

  2. Hej, Kan man göra din bearnairsås i förväg? Om jag vill förbereda. Eller ska den göras strax innan serveringen?

    • Hej Jeanette och Välkommen hit. Bearnaise gjord på smör, ska helst göras strax innan serveringen, men håller du den varm bredvid spisen så håller den sig i flera timmar. Så var det när jag jobbade på restaurang, då slog jag bearnaisen på förmiddagen och höll den varm på en hylla ovanför spisen. Man kan också kyla den, för att sedan smälta den och visp upp med en äggula, lite i taget, så går den också ihop. Men godast blir den om den görs senast nån timme innan middagen. Gör du däremot bearnaise på Såsbas, en olja med konstgjord smörsmak som många restauranger använder idag, då kan den serveras direkt från kylen. Lycka till 🙂

  3. […] 2 dl Bearnaisesås […]

  4. Hej Birgitta!

    Provade din Bea förra helgen men misslyckades tyvärr, den blev inte så där tjock och fluffig utan rinnig, vad kan jag ha gjort för fel? Tyckte inte heller att den ”skar” sig, utan den blev bara väldigt lös.

    Allt gick bra tills smöret skulle i (äggen var vispade till tjock smet utan problem). Men ju mer smör jag vispade i desto lösare blev såsen. Kan jag ha tillsatt smöret för fort? Var det för kallt/varmt?

    Provade sedan att vispa i en äggula till men det blev ingen skillnad.

    Kan man reparera såsen i efterhand och i så fall hur?

    Ska tillägga att jag gjorde dubbel sats så det var ju mycket smör som skulle i.

    • Hej, vad trist att du misslyckades. Men det är lätt hänt. Tror nog att det var för att du vispade i smöret i för stor mängd, då kan den bli rinning/skära sig. Man börjar då om med en äggula och vispar den tjock med lite vatten, tillsätter så den skurna såsen i en fin stril, lite i taget.
      Det går inte att vispa i gulan uppifrån, utan man måste börja om med såsen från grunden. Det kan också vara så att smöret var för varmt, men troligen gick det för snabbt. Bättre lycka nästa gång, kan trösta dig med att jag skurit många bearnaiser genom åren 😉

      • Tack för svar Birgitta. Ja, jag ska pröva med en vispad äggula (kanske bäst att vispa den i vattenbadet?) om det händer igen.

        Funkar det med elvisp eller matberedare istället för att vispa för hand?

      • Så lite så, vill gärna bidra till att öka matkunnandet ute i landet 🙂 Ja, du vispar äggulan i vattenbadet så den blir tjock. Jag tycker det är bäst med en vanlig ballongvisp, för då kommer man åt överallt i botten och minskar risken för att det ska bli äggröra. Har aldrig provat varken elvisp eller matberedare, men det borde kunna gå det med 🙂

  5. […] Hör Du till dem som absolut inte kan tänka Dig att köpa en sås, så finns här ett bra recept på min Hemgjorda Bearnaise. […]

  6. […] Servera med Fläskkarré och Bearnaisesås. […]

  7. […] i mitt recept på Bearnaisesås, hittar Du recept på en reduktion, för en mer äkta […]

  8. Jag provade ditt recept på Bearnaisesås. Hur gott som helst ! Slår alla andra jag provat. Tack för ett gudomligt recept.

    • Hej Grilla, välkommen till mitt kök. Tack, vad glad jag blir åt så fint beröm 🙂
      Jag håller med, det här är den godaste variant av Bearnaise jag provat också.

  9. Bearnaise är verkligen gott, speciellt till en grillad köttbit! 🙂

    • Visst är det sås #1 🙂

  10. Kanske borde skriva ut och försöka själv. Senast jag åt bearnaissås var då jag åt Black and White för någon vecka sedan.
    http://www.matfusket.com/?p=207
    Ser gott ut.
    Fin sida.

    • Det tycker jag absolut du ska göra, Joakim. Jag gillar din sida också 😉

  11. Ha, ha, det där ser nästan FÖR gott ut! 😀

    • Då måste du ju bara provlaga, Forgman. Lättare än man tror. Lågkolhydratmat ÄR gott 😉


Skriv gärna en kommentar så jag får höra vad du tycker om min blogg!

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.