Torsk med pepparrot och skirat smör

Njutmat

Tänk att något så enkelt som kokt/pocherad torsk med skirat smör och pepparrot kan bli så fascinerande smakmässigt.

När jag jobbade på Seglarrestaurangen i Sandhamn, hade vi alltid den här rätten på menyn.

Det blev ofta min middag i en silverskål, på stående fot i Kallskänken, då med potatis, nu med lite kokta morötter.

Rena råvaror med mycket egen smak slår det mesta, smöret till blir en suverän smakförhöjare och mättar väldigt bra.

Samtidigt hjälper smöret de fettlösliga vitaminerna i morötterna att komma fram, utan smör får vi alltså i oss mindre av vitaminerna i maten.

Till vardags äter jag oftast numer bara en kött- eller fiskbit med smör och lite varma grönsaker till, lätt kryddat med bara salt och peppar.

Smaksinnet utvecklas ordentligt när man drar ner på kolhydraterna, en av många fördelar.

Kokt torsk med pepparrotssmör 2 port

400 g torskrygg

Vatten

Lite citronsaft

Salt efter behag

50 g smör

2-4 msk finriven pepparrot

1 morot

Färsk dill

Salta torskfilén på båda sidor, låt ligga en halvtimme så fisken drar åt sig av saltet.

Lägg fiskbitarna i en vid kastrull eller stekpanna.

Fyll på med vatten så det kommer upp på halva fiskbiten och pressa i lite citron i vattnet.

Lägg på lock och ge den ett hastigt uppkok.

När vattnet just kokat upp, dra kastrullen från värmen.

Låt dra ett par minuter, vänd försiktigt torsken med en stekspade.

Lägg på locket och låt fisken bli färdig, det tar ett par minuter till, känn efter att den känns fast.

Under tiden skirar du smöret tillsammans med pepparroten och kokar tunt skivad morot till.

Servera fisken med morötterna, en dillkvist och det skirade smöret över.

Fler av mina favoriter i vår traditionella mat hittar du här i Gammaldags husmanskost på nytt sätt, skriven med LCHF-rörelsens grundare Annika Dahlqvist.

Published in: on 09 april 2019 at 07:00  Kommentera  
Tags: , , , , , , , ,

Torskrygg med brynt pepparrotssmör och broccolimos med parmesan

Stekt torskrygg med pepparrotssmör från Diabeteskokboken för män
Foto Mikael Eriksson

Kokboksfavorit

Torsk med skirat smör och pepparrot har alltid varit en av mina personliga favoriträtter.

När jag jobbade på Seglarrestaurangen på Sandhamn i början på 90-talet blev det ofta min lunch, intagen på stående fot ur en liten potatiskarott av silver.

Njutbar mat som gav gott om energi till det tuffa köksjobbet.

När jag blev tillfrågad av författaren Lars-Erik Litsfeldt om vi skulle skriva en bok om diabeteskost, ja då ville jag förstås ha med alla mina egna favoritrecept.

Diabeteskokboken för män blev resultatet, den vänder sig i textdelen mer specifikt till män och deras problem vid diabetes.

Men recepten passar förstås lika bra även för oss kvinnor, både med och utan diabetes.

Jag har ju såklart själv provlagat och provsmakat allihop, det här är min typ av svensk husmanskost.

Just nu är kokboken med på Adlibris Bokrea, du hittar den här för bara 119 kronor.

Här kan du läsa en liten recension och ta del av fler recept från boken på Matkärlek.

Stekt torskrygg med brynt pepparrotssmör och broccolimos 2 port

2 bitar torskrygg à ca 200 g

Saft från 1 citron

Salt och peppar

2 msk smör till stekning

Broccolimos:

1 liter broccolibuketter

2 dl grädde

1 dl riven parmesan

Salt och peppar

Brynt pepparrotssmör:

150 g smör

2-3 msk riven pepparrot

Lite salt

Lägg smöret i en kastrull, låt det brynas försiktigt men passa så det inte blir bränt.

Det ska bli en gyllenbrun färg i botten och dofta knäck.

Dra kastrullen från plattan och rör ner den rivna pepparroten, smaka av med lite salt.

Håll varmt på sidan av spisen medan du lagar till fisk och mos.

Skölj fisken och torka med hushållspapper.

Lägg på en tallrik och pressa citron över, krydda runtom med salt och peppar.

Låt ligga en stund så drar fisken åt sig smakerna.

Koka upp 1 liter vatten med 1 msk salt, häll i broccolin och koka den mjuk i ca 5 minuter.

Häll broccolin i ett durkslag och låt vattnet rinna av väl.

Bryn smöret i en stekpanna och stek fisken i 2 minuter på hög värme, vänd och bryn andra sidan i ½ minut.

Dra pannan från värmen och låt eftersteka ett par minuter.

Medan fisken står och värmeutjämnas så häller du tillbaka broccolin i kastrullen och tillsätter grädden.

Koka upp och mosa med potatisstöt.

Rör ner parmesanen och krydda lätt med salt och peppar, smaka av så det blir lagom sälta.

Servera torsken med moset och skeda det brynta smöret över.

Vill du ha lite färg på tallriken så garnera med lite tärnad, röd paprika runtom.

Istället för grädde och parmesan i moset så kan du mosa det tillsammans med det brynta smöret.

Tillsätt gärna en näve kräftstjärtar, det är riktigt läckert ihop med det lena moset.

Variera gärna broccolin med blomkål, det blir minst lika gott.

Här nedan ser du min kålpudding från boken, klicka på bilden så kommer du till receptet.

Kålpudding med lingonsky
Foto Mikael Eriksson

Laxpudding med fetaost och skirat smör

Laxpudding

Laxpudding med skirat smör 2 port

100 gram varmrökt lax eller annan rökt fisk

2 ägg

2 dl grädde/kokosgrädde

1 dl riven fetaost

1 riven, stor morot

1 gul lök

½ dl finhackad dill

Salt och peppar

50 g smör till serveringen

Vispa ihop ägg och grädde. Hacka löken fint och rör ner den i äggsmeten, tillsammans med fetaost, morot och dill.

Dela laxen i mindre bitar och vänd försiktigt ner i smeten.

Smaka av försiktigt med kryddor, laxen och osten är båda salta. Häll upp i en smord ugnsform.

Grädda på 175° i ca 30 minuter, tills puddingen stelnat och fått färg.

Smält under tiden smöret på svag värme, ställ åt sidan och låt klarna.

Servera laxpuddingen med en sallad och skirat smör.

Laxpudding med fetaost

Morötter

Kokt Torsk med skirat Smör och Pepparrot

Så enkelt, så gott

Kokt torsk låter väl kanske inte som en riktig delikatess för en del.

Men för mig är det höjden av njutning. Att något så enkelt kan bli så fascinerande smakmässigt, förvånar mig faktiskt varje gång.

När jag jobbade på Seglarrestaurangen i Sandhamn, hade vi alltid den här rätten på menyn. Det blev ofta min middag i en silverskål, på stående fot i Kallskänken.

Rena råvaror med mycket egen smak, slår det mesta. Fast då gäller det förstås att det är prima kvalitet.

Som käre Särbo L uttryckte det så klokt häromdagen, apropå att den mesta restaurangmaten är så mycket kryddad idag; ”Smör slår ut glutamat och chili med hästlängder”.

Håller med honom fullkomligt i det, man behöver inte krydda sönder matens egen smak.

Smöret är en suverän förhöjare av smakerna i den mesta maten, samtidigt hjälper den de fettlösliga vitaminerna i morötterna att komma fram. Utan smör, mindre vitaminer.

Ofta som vardagsmat blir det numera bara en kött eller fiskbit med smör och grönsaker till. Lätt kryddat med bara salt och peppar.

Smaksinnet utvecklas ordentligt när man drar ner på kolhydraterna, en av många fördelar.

Kokt Torsk med Pepparrotssmör

125 gr Ekologisk Ryggfilé av Torsk från Änglamark

Vatten

Lite Citronsaft

Havssalt

50 gr Smör

1 msk finriven Pepparrot

½ Morot

Färsk Dill

Salta torskfilén på båda sidor. Lägg fisken med den mörka sidan upp i en vid kastrull eller stekpanna.

Fyll på med vatten så det kommer upp på halva fiskbiten. Pressa i lite citron i vattnet.

Lägg på lock och ge den ett hastigt uppkok. När vattnet just kokat upp, dra kastrullen från värmen. Låt dra ett par minuter, vänd försiktigt torsken med en stekspade.

Lägg på locket och låt fisken bli färdig, det tar ett par minuter till. Känn efter att den känns fast.

Under tiden skirar Du smöret tillsammans med pepparroten på plattans eftervärme. Koka tunt skivad morot till.

Servera fisken med morötterna, en dillkvist och det skirade smöret över. Njut!

Bearnaisesås till Örtmarinerat, grillat Lamm

Såsfavorit

En hemslagen Bearnaisesås är nog bland det godaste jag vet till en grillad köttbit. Eller till grillade grönsaker.

Fungerar förstås alldeles utmärkt till fisk också. Till och med en fågel får ett lyft av den här såsen. En allroundsås med andra ord.

I början av min Kockkarriär, på det glada 80-talet, slog jag Bearnaise varje dag på 30 äggulor och 3 kilo smör.

Fick ordentliga armmuskler, tur jag kan använda både höger och vänster när jag vispar.

Sen på 90-talet dök Såsbasen upp. En olja med artificiell smörsmak och lika artificiell gulfärg. Såsbasen gjorde att man kunde göra Bearnaise på kalla äggulor, precis som en Majonnäs.

Men smaken blir aldrig densamma. Det går inte att byta smör mot en oljig blandning med smörsmak och tro att det ska likna originalet. En sak som dock är bra med såsbas, den kan användas av Laktosintoleranta.

De flesta restauranger använder tyvärr fuskvarianten idag, det blir mycket billigare och mindre arbetskrävande.

Jag köper färdig fuskbearnaise ibland, Erik Lallerstedt’s är den bästa, tycker jag. Men vill jag ha en riktigt god sås, så är det hemgjord som gäller.

Det här receptet har varit inne förut, men det är så bra så jag kör en repris.

Reduktion till Bearnaise

2 msk Vitvinsvinäger, jag använde Estragonvinäger

2 msk Vatten

1 msk finhackad gul Lök

Några Persiljestjälkar

5 hela Vitpepparkorn

Blanda allt i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår. Låt svalna lite och sila genom en tesil.

Den här satsen räcker till två omgångar av Bearnaise, enligt mitt recept som räcker till 2-3 portioner. Dubbla bara satsen om ni är fler.

Sauce Bearnaise

2 Ekologiska Äggulor

150 gr Smör

1 msk Reduktion

1 msk finhackad Persilja

1 tsk hackad Estragon i Vinäger eller

1 krm torkad Dragon

1 krm Körvel

½-1 tsk pressad Citron

Några droppar Worcestersauce

Havssalt

Cayennepeppar

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och en matsked reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt. Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna. Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Jag grillade örtmarinerade skivor av lammstek till, en måltid med hög njutfaktor.  Här kommer recept på min grillmarinad.

Grillmarinad

3 msk kallpressad Olivolja

1 msk flytande Honung

1 pressad Citron

1 dl finhackad Citrontimjan

1 tsk Worcestersauce

Jag låter köttet ligga i plastpåse i marinaden 2 dygn. Vänder köttbitarna några gånger under tiden.

På bloggen i Dalarna hittar Du idag Coleslaw med Valnötter.

Abborrlåda med Kaviar och Gräslök

När fiskelyckan är god

Många är vi väl som tycker om att sitta bakom flötet på sommaren. Om det nappar ordentligt så är den här fiskpuddingen bra att ta till. En rätt som till och med det kräsnaste barn borde gilla.

Om man fått dra upp fisken själv, kanske plockat gräslöken och varit med och tillagat fiskpuddingen, brukar det inte vara några problem alls att äta den.

Fiskesäsongen har inte börjat för min del än, men jag hade några abborrar sen vinterns pimpelfiske kvar.

Jag kokade dem bara hela i saltat vatten 5 minuter, sen fick de ligga kvar tills de svalnat. Då är det enkelt att ta bort skinn och ben och bryta ner i mindre bitar i en bunke.

Rester från annan stekt eller kokt fisk går förstås också bra. Den här måltiden blev riktigt närproducerad och ekologisk. Äkta Jämtländsk mat på mitt sätt.

Ägg från Stugun, fisk från Alsensjön och gräslök från Nälden. Det skirade smöret från Kittelberget.  Och så grädde från Milko förstås.

Osten var KRAVmärkt, Coop har en mild men ändå smakrik ost i sitt sortiment från Änglamark. ICA fick bidra med Ekologisk Kaviar. Mycket god, inte lika stark som Kalle’s.

Jämtländsk Fiskpudding

2 dl kokt Fisk i små bitar

2 Ekologiska Ägg

2 dl Grädde

2 msk Ekologisk Kaviar

2 msk hackad Gräslök

1 dl riven Ost

Havssalt och nymald Vitpeppar

Spetspaprika till garnering

Smält Smör till form och att hälla över

Blanda alla ingredienser i en bunke, smaka av med salt och peppar. Häll upp i smord form och grädda i nedre delen av ugnen på 175° i 40 minuter.

Låt stanna en stund i formen och lägg upp med Bladpersilja, Gräslök och Cocktailtomat. Skirat smör över.

Bearnaisesås

1a på Såstoppen

Ja, det kan man nog lugnt säga, att Bearnaisesås ligger högst på mångas favoritlista. Här i Sverige äter vi den ju med glädje även till Pizza.

Något som de flesta Italienare skulle ta sig för pannan om de fick reda på. Men visst är det en god kombination. Jag äter gärna Bearnaise till grönsaker eller fisk, det passar också fint.

På 90-talet ansågs Bearnaisesåsen på många fina krogar inte passa in i den flotta menyn. Men jag, som alltid varit otrendig, serverade den i alla kök där jag jobbade. Varför ska inte gästerna få avgöra vilken sås de tycker är fin nog, till den ack så dyra köttbiten?

Tänkte att jag skulle fira lite extra igår, när jag hade min tidningspremiär. Så då fick det bli en Pepparbiff från Jämtlandsgården med en äkta, hemslagen Bearnaise. En grillad Tomat och en kokt Rödbeta blev gott till.

Den är inte alls svårt att göra, det Du måste tänka på är att inte äggsmeten blir för varm under vispningen. Då blir det äggröra. Och att inte vispa i för mycket smör i taget, då skär sig såsen lätt.

Kryddningen med en kokt vinägerreduktion och mycket örter är också viktigt för att få en riktigt god Bearnaise. Och en skvätt citron som bryter bra mot smöret.

Börja med att koka en reduktion. Smält samtidigt smöret på svag värme.

Reduktion till Bearnaise

2 msk Vitvinsvinäger, jag använde Estragonvinäger

2 msk Vatten

1 msk finhackad gul Lök

Några Persiljestjälkar

5 hela Vitpepparkorn

Blanda allt i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår. Låt svalna lite och sila genom en tesil.

Den här satsen räcker till två omgångar av Bearnaise, enligt mitt recept som räcker till 2-3 portioner.

Sauce Bearnaise

2 Ekologiska Äggulor

150 gr Smör

1 msk Reduktion

1 msk finhackad Persilja

1 tsk hackad Estragon i Vinäger eller

1 krm torkad Dragon

1 krm Körvel

½-1 tsk pressad Citron

Några droppar Worcestersauce

Havssalt

Cayennepeppar

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och en matsked reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt. Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna. Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Jag gjorde en lite sats, eftersom såsen stelnar till smörkonsistens när den kallnat. Har du gjort en större sats och fått lite över, vilket inte är så troligt? Smält då såsen i vattenbad och vispa upp igen med en äggula och lite vatten, på samma sätt som vid en ny sås.

Laxpudding på Blomkål med skirat Smör

Blomkål i gott sällskap

Den här varianten av den klassiska Laxpuddingen, blev riktigt lyckad. Som de flesta vid det här laget vet, så äter jag inte så mycket kolhydrater. En av de största källorna till just kolhydrater är vår kära potatis.

Denna stärkelserika knöl är ju väldigt god, men besvärlig för blodsockret. Det höjs rejält efter en måltid med potatis, så för att hålla det stabilt är det bättre med grönsaker som växer ovan jord.

Blomkålen är mild och neutral i smaken och påminner en del om potatis i den här rätten. Tillsammans med rökt lax och en gräddig äggstanning blev den här puddingen riktigt läcker.

Till vardags äter jag inte potatis längre, men ibland njuter jag av den goda knölen. Som råraka, klyftpotatis eller nypotatis, är den ju alldeles för god för att avstå jämt.

Då kan jag den dagen hellre avstå från t.ex några rutor mörk choklad, så blir inte det totala kolhydratintaget så högt ändå.

Jag har kommit ner på ett BMI på 24,6 nu, så jag kan räkna mig till de normalviktiga enligt den skalan.

Men jag kommer att fortsätta på den inslagna vägen med lite kolhydrater och inget gluten, eftersom det får mig att må så mycket bättre.

Har Du funderingar kring det här med fettet i kosten, så har jag hittat ett riktigt intressant inlägg om det.

Nicklas Neuman, som studerar till Kostvetare på Uppsala Universitet, har skrivit väldigt utförligt om mättat fett och kolesterol på bloggen Träningslära

Laxpudding med skirat smör

1 medelstort Blomkålshuvud

200 gr kallrökt Lax

3 Ekologiska Ägg

2 dl Grädde

1 dl Mjölk

2 msk finhackad Dill

Havssalt och nymald Vitpeppar

50 gr Smör

Skär blomkålen i mindre bitar. Koka den mjuk under lock i lite saltat vatten. Häll av vattnet och mosa grovt med potatisstöt tillsammans med mjölken. Det är gott om det är lite bitar i moset.

Blanda ner ägg, grädde och kryddor. Smöra en ugnsfast form och lägg ett lager av blomkålsmoset i botten.

Täck med skivad lax och strö dillen över. Bred resten av moset som ett täcke över. Grädda i 175° i 40 minuter tills äggstanningen är fast.

Smält under tiden smöret på svag värme, så innehållet av salt och mjölk sjunker mot botten.

Servera laxpuddingen med det klarnade smöret och en grönsallad med Kalamataoliver, Pumpakärnor, Paprika, Cocktailtomater, Purjolök, kallpressad Olivolja, Flingsalt och pressad Citron.

Så var det Tisdag. Fiskpudding på Menyn.

Som jag skrivit förut så tycker jag det är en bra gammal tradition att ha en speciell fiskdag. Då vet man vad som ska plockas fram ur frysen, eller inhandlas dagen innan.

Det underlättar väldigt mycket i matlagningen om man har lite framförhållning. Sätt Dig ner med Familjen eller med Dig själv och bestäm på kvällen vad som ska ätas dan efter. Det här med Veckomatsedlar brukar bli krångligt, men att fundera ut 1 rätt till dagen efter är inte svårt. Så är det tinat och klart när det är dags att laga  middagen.

Perfekt sätt att använda rester från fiskmiddagen

Perfekt sätt att använda rester från fiskmiddagen

Gammaldags  Fiskpudding på nytt sätt:

Det ska vara ris i fiskpuddingar enligt kokböcker
men jag kör en egen LCHF-variant med Keso.
Det blev saftigt och gott.
Det här receptet ger 2 rejäla portioner.

2-300 gr Kokt eller stekt Torsk eller Lax (Rester från fiskmiddag)
2 Ägg
1 dl Keso
1 dl Hollandaisesås (Bearnaise eller tex Aioli funkar bra också)
2 msk Grädde
1 dl Kokta Grönsaker (Jag hade Sparris)
Tomater
SoP

Ett par skedar Skirat Smör
Sallad på Gurka, Paprika, Gräslök och Vinaigrette

Sätt ugnen på 175 gr.
Mosa fisken lätt i en bunke.
Tillsätt Ägg, Grädde o Keso. Krydda.
Rör ner skurna kokta Grönsaker försiktigt.
Häll upp i smord form, släta till ytan.
Lägg på Tomaterna.
Grädda i ca 30 min.
Servera med Skirat Smör och Sallad.

Servera med skirat Smör och lite grönt

Servera med skirat Smör och lite grönt