Gubbröra med keso

Gammal favorit

Det här är ett av de första recepten jag delade härinne på bloggen för 12 år sen, en sillsallad som fungerar lika bra idag.

Den passar fint både som lunch eller en kvällsrätt och förstås extra fint på Midsommarbuffén.

Tycker du som jag om vår traditionella mat, då tror jag du skulle gilla min kokbok Gammaldags husmanskost på nytt sätt, som jag skrivit tillsammans med Annika Dahlqvist.

Gubbröra med keso 1-2 port

En burk Abba’s Bohusmatjes

Två kokta ägg

2 dl Keso

2 msk majonnäs

2 msk Crème Fraiche

En halv hackad gul paprika

Rejält med finhackad dill, gräslök och persilja

Salt och peppar

Salladskål

Skär sillen i små bitar, hacka äggen och paprikan i samma storlek.

Rör ihop majonnäs, CF, keso och örter.Blanda försiktigt ner sill, paprika och ägghack, krydda till lagom sälta.

Finstrimla salladskålen och täck en assiett, lägg en klick gubbröra på.

Garnera med röd paprika och lite mer örter.

Här nedan ser du Mikael Erikssons bild på en klassisk gubbröra från Gammaldags husmanskost.

Citronsås till grillade Tigerräkor och Balkongodling

Grön Citronsås

Citronmeliss, eller Hjärtansfröjd som den också kallas, är en av sommarens givna gröna inslag i min balkongodling.

En mycket god och användbar ört, som fungerar fint i såser, sallader och som garnering av desserter och tårtor.

Den ansågs förr hjälpa mot både hjärtbesvär och nedstämdhet.

Vi har en mycket duktig odlare av Ekologiska örter här i Jämtland. Marie Gunnarsson på Marie’s Trädgård i Västerkälen utanför Krokom.

Har just fått hem en laddning av olika örtkryddor, som min Syster så snällt har inhandlat till mig.

Brukar alltid åka ut till den fina plantskolan på försommaren för att köpa balkongfägring, men just i år har det varit en hel del annat som kommit i vägen.

En del av årets balkongblommor köpte jag ändå av dem, på Jamtli’s Vårmarknad.

Jag hittade Ekologiska tigerräkor på min kvartersbutik Coop Nära i Torvalla, som var väldigt saftiga och goda.

Butiken har fått ett stort uppsving sen renoveringen och har ett mycket bra Ekologiskt sortiment, som jag tackar alldeles extra för.

Räkorna fick ligga och tina i rumstemperatur, rejält kryddade med havssalt.

Sen upp på spett och en snabb grillning, bara nån minut på var sida. Bara så pass att de blir röda, men inte torra.

Citronsåsen blev ett mycket fräscht tillbehör till de aromatiska räkorna.

Nedan några bilder på min örtodling med Rosmarin, Timjan, Citrontimjan, Citronmeliss, Stevia, Persilja och Dragon.

Citronsås med Citronmeliss

1 dl Majonnäs

½ dl Crème Fraiche

½ dl hackad Citronmeliss

2 msk finhackad gul Paprika

Rivet skal och saft från ½ Ekologisk Citron

½ tsk Ekologisk Citronpeppar

Havssalt

Vispa samman majonnäs och crème fraiche. Rör ner citronmeliss, paprika och citron.

Smaka av med salt och citronpeppar. Låt stå kallt en timme, så utvecklas smaken bättre.

Fisk och Skaldjursgryta

Kryddig Fiskgryta

Anis och fänkål förknippas oftast med smaksättning av bröd. Men de passar också mycket fint i en fiskgryta.

Oftast gör jag den här fiskgrytan på bara fiskbuljong, då är den god med en klick Aioli.

Men med grädde så kommer andra smakdimensioner fram, kryddorna ger en mycket god lakritston åt grytan.

Fiskbuljongen kokar jag själv på benen, har sån tur att jag ofta får påfyllning av ädelfisk från snälla vänner och släktingar.

Har Du inte fisk med benen kvar, så använd Ekologiskt buljongpulver.

Då slipper Du tillsatser som glutamat, jäst, socker och transfetter som finns i nästan all fiskbuljong i butiken.

Gräddig Fiskgryta

200 gr Fisk, jag tog Lax och Sik

1 dl Musslor

4 dl Fiskbuljong

2 dl Grädde

2 msk Smör

1 Morot

10 cm Purjolök

5 Cocktailtomater

1 Vitlöksklyfta

1 tsk krossad Anis

1 tsk krossad Fänkål

1 tsk Dragon

1 Ekologiskt Buljongpulver

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär morot och vitlök i tunna skivor. Strimla purjon och skär tomaterna i små klyftor. Fräs alla grönsaker i smör i fem minuter.

Krydda och häll på buljong och grädde. Koka upp och låt puttra på svag värme i en timme.

Skär fisken i bitar och lägg ner dem och musslorna någon minut innan serveringen. De ska bara sjuda en liten stund, annars blir de torra.

 

Smörstekt Lax med Örtmajonnäs

Fiskbrist

Fiskelyckan lyste tyvärr med sin frånvaro under stugveckan. Älven, som rinner bara några meter från dörren, har annars gott om harr. Men den kan vara svår att få upp ibland.

Sportfisketurismen i mina hemtrakter har ökat väldigt mycket på senare år. Det är ett riktigt eldorado för flugfiskare.

Men fisket var inte så prioriterat den här gången, jag la hellre min energi på skogspromenader.

Två dagar blev det turer på myrar i omgivningen. Jag kan verkligen rekommendera en tvåtimmarspromenad över en blötmyr, här pratar vi om riktig allroundträning.

Träning i skogen i organiserad form, har ju också blivit på modet. Min variant är däremot helt gratis.

En bok om vildmarksliv och stenålderskost har kommit ut i  Norge i dagarna. Kristoffer Clausen har just kommit tillbaks till civilisationen, efter ett år som vildman.

Här är en länk till hans fina blogg En Vill Mann. Boken ska bli intressant att läsa, Kristoffer har levt ett år uteslutande på vad naturen ger. En film har det också blivit, hoppas SVT sänder den.

Han levde som våra förfäder här i Norden har gjort sen urminnes tider och har fått en mycket bättre hälsa på köpet.

Uppdatering 110916; Det har tyvärr visat sig att Kristoffer Clausen bluffade om sitt liv i vildmarken. Här kan Du läsa mer om den tråkiga historien i Svenska Dagbladet.

Tyvärr blev det inte så stor utdelning av min hjortronplockning. Två frostnätter under blomningen hade ställt till det.

Hjortron, som det normalt finns mycket gott om, var nästan lika svåra att få tag på som fisken.

Små var de också, men väldigt goda. Jag hittade 2 dl på en myr där Mamma en gång plockade 70 liter. Sån skillnad kan vädret göra på bärtillgången.

Jag var rejält trött när jag kom hem, så den här middagen var riktigt enkel och snabb att laga till på vedspisen.

Som tur var hade vi handlat med oss lite Norska laxfiléer, Coop’s eget märke är väldigt bra. Jag stekte alla fyra bitar på en gång, resterna blev goda kalla dagen efter.

En rökt Sik blev blev till en fisksallad en dag, med den här såsen. Jag hade med en knippe örter från balkongen, Ananassalvia blev gott till den rökta fisken.

Vill Du hellre ha ett recept på kyckling, så hittar Du i Dalarnas Tidningar Flygande Jakob på mitt sätt.

Smörstekt Lax med Örtmajonnäs och Blomkål

1 dl Kavli Ekologisk Majonnäs

½ dl Grädde

2 msk finhackad Citronmeliss

2 msk finhackad Dragon

Havssalt och nymald Vitpeppar

Rör majonnäs och grädde till en slät sås. Blanda ner örterna och smaka av med salt och peppar. Låt stå en stund så smakerna utvecklas.

Grädden ger såsen en mild och rund smak. Den blev mycket godare än med crème fraiche, som jag oftast använder annars.

Servera laxen med kokt, smörsvängd blomkål och den kalla såsen. Bladsallad och tomat till.

Ett litet glas med hjortron och grädde till dessert.

Zucchinipasta med sås på Skinka och Svamp

Grönt istället för Pasta

Pasta är ju inget alternativ för mig längre. Eftersom jag både äter Glutenfritt och Lågkolhydratmat, så hittar jag då och då på goda alternativ till spaghettin.

Att äta mat med lite kolhydrater innebär automatiskt att det blir glutenfritt, så det är väldigt enkelt att laga den här typen av nyttig mat.

Ibland tar jag mig en skiva glutenfritt knäckebröd  med mycket smör och ost, det kan vara gott att sätta tänderna i.

Efter ett och ett halvt år med lite mindre kolhydrater i kosten, så förändras smaksinnet en hel del.

Jag upplever smaker mer intensivt än tidigare. Sött smakar extremt sött, salt blir ännu saltare.

Förr bestod basfödan i Höglund’s kök av pasta i alla olika former. Så pastasåser är något jag fått stor erfarenhet av genom åren.

Numer äter jag ju bara grönt som tillbehör till de här såserna, vilket lyft det har blivit.

Smakmässigt blir det så mycket godare med färska, Ekologiska grönsaker. Tallriken ser också mycket fräschare ut med allt det gröna. Vi äter ju även med ögonen.

Näringsmässigt är det gröna också mycket bättre än pasta gjord av vetemjöl. Färska grönsaker innehåller betydligt mer vitaminer, mineraler och antioxidanter.

Så prova med att byta ut pastan mot lite kokta eller stekta grönsaker nästa gång, jag lovar att Du inte kommer att bli besviken.

Jag hade köpt små, fina minizucchini av Ås Trädgård. Säsongens första med massor av smak.

Jag skivar dem på längden med osthyvel och delar sen skivan längs med. På det sättet får jag långa strimlor, liknande tagliatelle.

Kokar dem i cirka 5 minuter i rejält saltat vatten och låter dem rinna av i durkslag. Sen tillbaks i kastrullen och i med en klick smör för att få ut ännu mer smak ur den gröna läckerheten.

Svampen jag använde var unga exemplar av Tegelröd Björksopp, men Du kan förstås ta vilken god svamp som helst.

Vill Du ha recept på en helt vegetarisk rätt, så titta in på Dalarnas Tidningar. Där har jag en Glutenfri, vegetarisk Pizza idag.

Skink och Svampsås

1 dl finskuren Svamp

1 dl tärnad Skinka

½ dl finstrimlad Purjolök

1 dl Grädde

2 msk Smör

½ tsk Fransk Senap

1 msk finhackad färsk Dragon

Lite Worcestersauce

Havssalt och nymald Vitpeppar

Bryn smöret lätt och fräs svampen några minuter. Låt den ta färg och tillsätt skinkan. Stek några minuter till under omrörning.

Rör sedan ner purjolöken, låt den svettas med i röran en liten stund. Krydda med lite salt, peppar och Worcester.

Rör ner senapen och häll så över grädden. Koka upp och låt puttra några minuter, tills såsen tjocknar. Smaka av och servera med den nykokta zucchinin.

Cocktailtomat och lite färska örter förhöjer smaken ännu mer.

Nedan följer några bilder från min allt trängre balkong. Det är en riktig växtsommar här i Jämtland, det har verkligen tagit fart på växtligheten senaste veckorna.

Har fått möblera om så att jag ska få plats med min solstol.

Bearnaisesås till Örtmarinerat, grillat Lamm

Såsfavorit

En hemslagen Bearnaisesås är nog bland det godaste jag vet till en grillad köttbit. Eller till grillade grönsaker.

Fungerar förstås alldeles utmärkt till fisk också. Till och med en fågel får ett lyft av den här såsen. En allroundsås med andra ord.

I början av min Kockkarriär, på det glada 80-talet, slog jag Bearnaise varje dag på 30 äggulor och 3 kilo smör.

Fick ordentliga armmuskler, tur jag kan använda både höger och vänster när jag vispar.

Sen på 90-talet dök Såsbasen upp. En olja med artificiell smörsmak och lika artificiell gulfärg. Såsbasen gjorde att man kunde göra Bearnaise på kalla äggulor, precis som en Majonnäs.

Men smaken blir aldrig densamma. Det går inte att byta smör mot en oljig blandning med smörsmak och tro att det ska likna originalet. En sak som dock är bra med såsbas, den kan användas av Laktosintoleranta.

De flesta restauranger använder tyvärr fuskvarianten idag, det blir mycket billigare och mindre arbetskrävande.

Jag köper färdig fuskbearnaise ibland, Erik Lallerstedt’s är den bästa, tycker jag. Men vill jag ha en riktigt god sås, så är det hemgjord som gäller.

Det här receptet har varit inne förut, men det är så bra så jag kör en repris.

Reduktion till Bearnaise

2 msk Vitvinsvinäger, jag använde Estragonvinäger

2 msk Vatten

1 msk finhackad gul Lök

Några Persiljestjälkar

5 hela Vitpepparkorn

Blanda allt i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår. Låt svalna lite och sila genom en tesil.

Den här satsen räcker till två omgångar av Bearnaise, enligt mitt recept som räcker till 2-3 portioner. Dubbla bara satsen om ni är fler.

Sauce Bearnaise

2 Ekologiska Äggulor

150 gr Smör

1 msk Reduktion

1 msk finhackad Persilja

1 tsk hackad Estragon i Vinäger eller

1 krm torkad Dragon

1 krm Körvel

½-1 tsk pressad Citron

Några droppar Worcestersauce

Havssalt

Cayennepeppar

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och en matsked reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt. Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna. Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Jag grillade örtmarinerade skivor av lammstek till, en måltid med hög njutfaktor.  Här kommer recept på min grillmarinad.

Grillmarinad

3 msk kallpressad Olivolja

1 msk flytande Honung

1 pressad Citron

1 dl finhackad Citrontimjan

1 tsk Worcestersauce

Jag låter köttet ligga i plastpåse i marinaden 2 dygn. Vänder köttbitarna några gånger under tiden.

På bloggen i Dalarna hittar Du idag Coleslaw med Valnötter.

Bearnaisesås

1a på Såstoppen

Ja, det kan man nog lugnt säga, att Bearnaisesås ligger högst på mångas favoritlista. Här i Sverige äter vi den ju med glädje även till Pizza.

Något som de flesta Italienare skulle ta sig för pannan om de fick reda på. Men visst är det en god kombination. Jag äter gärna Bearnaise till grönsaker eller fisk, det passar också fint.

På 90-talet ansågs Bearnaisesåsen på många fina krogar inte passa in i den flotta menyn. Men jag, som alltid varit otrendig, serverade den i alla kök där jag jobbade. Varför ska inte gästerna få avgöra vilken sås de tycker är fin nog, till den ack så dyra köttbiten?

Tänkte att jag skulle fira lite extra igår, när jag hade min tidningspremiär. Så då fick det bli en Pepparbiff från Jämtlandsgården med en äkta, hemslagen Bearnaise. En grillad Tomat och en kokt Rödbeta blev gott till.

Den är inte alls svårt att göra, det Du måste tänka på är att inte äggsmeten blir för varm under vispningen. Då blir det äggröra. Och att inte vispa i för mycket smör i taget, då skär sig såsen lätt.

Kryddningen med en kokt vinägerreduktion och mycket örter är också viktigt för att få en riktigt god Bearnaise. Och en skvätt citron som bryter bra mot smöret.

Börja med att koka en reduktion. Smält samtidigt smöret på svag värme.

Reduktion till Bearnaise

2 msk Vitvinsvinäger, jag använde Estragonvinäger

2 msk Vatten

1 msk finhackad gul Lök

Några Persiljestjälkar

5 hela Vitpepparkorn

Blanda allt i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår. Låt svalna lite och sila genom en tesil.

Den här satsen räcker till två omgångar av Bearnaise, enligt mitt recept som räcker till 2-3 portioner.

Sauce Bearnaise

2 Ekologiska Äggulor

150 gr Smör

1 msk Reduktion

1 msk finhackad Persilja

1 tsk hackad Estragon i Vinäger eller

1 krm torkad Dragon

1 krm Körvel

½-1 tsk pressad Citron

Några droppar Worcestersauce

Havssalt

Cayennepeppar

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och en matsked reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt. Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna. Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Jag gjorde en lite sats, eftersom såsen stelnar till smörkonsistens när den kallnat. Har du gjort en större sats och fått lite över, vilket inte är så troligt? Smält då såsen i vattenbad och vispa upp igen med en äggula och lite vatten, på samma sätt som vid en ny sås.

Grillat Kycklingbröst och Smörsås med Dragon

Grillad Kyckling

Alanya’s Saluhall har en liten restaurang där de säljer nygrillad kyckling. Tidigare år åt vi ofta där, men nu brukar vi köpa med oss en hem, efter grönsakshandlingen på Tisdagsmarknaden. Har hört att många Svenskar tycker den är dyr. 9 Lira, alltså 45 kr, är visserligen dyrare än en grillad kyckling hemma.

Men vilken otrolig skillnad i storlek och smak. De här har en råvikt på ca 12-1400gr mot svenska butikers ca 8-900 gr. De är så saftiga och goda, köttet smälter i munnen, även bröstköttet som brukar vara minst sagt välgrillat hemma.

En sån här kyckling räcker till tre måltider för oss två, så det är väldigt prisvärd mat för dessa 45 kr, enligt min åsikt.

Under gårdagens massiva regnande hittade jag på en smörsås som tog lite tid att laga. Men det var det värt, den blev verkligen god. Till och med godare än Bearnaise, blev omdömet.

Smörsås med Dragon

1 liten gul Lök

1 Vitlöksklyfta

2 msk Smör

1 tsk torkad Dragon

1 krm Worcestersauce

1 krm Granatäppelvinäger

½ tsk Fransk Senap

Havssalt och nymald Vitpeppar

3 dl Grädde

1 msk hackad Bladpersilja

50 gr Smör i tärningar

Finhacka lök och vitlök. Fräs i 2 msk smör utan att det tar färg. Rör ner dragon, Worcester, senap och vinäger. Balsamvinäger går också bra, om Du inte har granatäppel.

Låt vätskan koka in i löken, häll så på grädden. Låt puttra på svag värme tills såsen tjocknar. Rör ner persiljan och lägg ner kycklingbrösten att värmas en stund. Då blir de mycket saftigare.

Ta sen upp dem på skärbrädan. Lyft såsen från värmen och rör ner det rumstemperade smöret, en tärning i taget. Tar Du kallt smör eller allt på en gång, riskerar såsen att skära sig.

Skär upp kycklingen i 5-6 sneda skivor och servera med kokt Broccoli och en Tomatsallad.

Här är en bild på mig under första veckan här nere, när vi åt en god lunch på kycklingrestaurangen.