LCHF till Fest: Filé Mignon med gräddig Pepparsås på 4 sorters peppar

Krogmat

Filé Mignon var en storsäljare när jag jobbade på restaurang. Mest som Black & White, med Rödvinssås och Bearnaise.

Det gick väldigt mycket oxfilé under mina år på Kvarterskrogen i Östersund. Storsäljaren var Tournedos på mittbiten, hjärtat av filén.

Då fick de lite mindre fina bitarna styckade från svans och huvud bli till små Filé Mignon.

På affärsluncherna serverades de ofta med Pepparsås. Det blev det nu med, men en betydligt enklare variant av sås, som går fort och lätt att koka ihop.

Kött med en gräddig sås eller Kryddsmör är ju mycket bra för oss som valt att äta LCHF, både till vardag och till fest.

Särskilt med blomkål, vitkål eller broccoli som tillbehör, istället för potatis.

Det går oftast att få potatisen utbytt mot kokta grönsaker även på restaurang, så säg bara till när Du beställer.

Min vanliga Pepparsås brukar jag koka minst en timme, så att alla smaker kommer till sin rätt.

Det här är en variant på sås som vi ofta åt på restaurang Verden här i Alanya, under de första åren vi bodde här.

Den var gjord på grön paprika, grönpeppar och grädde. Nu hittade jag en påse peppar på Tansas som innehåller vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar och rosépeppar.

Jag har ingen mortel i köket här, men det går bra att lägga kornen i en plastpåse och använda en kastrull att krossa dem med.

Det går förstås att använda pepparkvarn, men jag ville ha lite grövre struktur på pepparn i den här såsen.

Har hittat ett rosépepparträd dit jag går för att plocka de mogna frukterna, så det fick bli extra mycket av den milda, aromatiska sorten.

Pepparsås

1 tsk grovkrossad Rosépeppar

1 tsk grovkrossad Blandpeppar

1 msk finhackad gul Lök

1 msk finhackad röd Paprika

2 msk Smör

1 tsk Balsamvinäger

1 dl Vatten

1 tsk Vegetabiliskt Buljongpulver

2 dl Grädde

Havssalt

Bryn smöret lätt och fräs peppar, paprika och lök några minuter utan att få färg. Häll över vinägern och låt koka in.

Strö över buljongen och häll på vattnet. Koka upp och låt koka ihop några minuter.

Häll på grädden, koka upp och låt puttra i 15 minuter så såsen tjocknar. Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.

Stek små skivor Oxfilé och servera tillsammans med kokt smörad Blomkål, Cocktailtomater och Bladpersilja.

Häll sås över och garnera med lite hel Rosépeppar.

Pepparsås

Favorit i Repris #3

Kvarterskrogens Pepparsås på mitt sätt

Det här är min variant av en Pepparsås som vi hade på menyn, när jag jobbade på Kvarterskrogen i Östersund.

Det blev 5 år som Köksmästare där, innan jag drog vidare på nya äventyr.

Pepparsåsen var väldigt populär, jag kokade 10 liter åt gången. Den hade strykande åtgång, så det blev ett antal liter genom åren.

Här hemma kokar jag alltid en stor sats, och fryser in i burkar. Såna här såser blir bättre av att lagas i lite större satser. Den ska också koka länge, så kommer smakerna fram ordentligt.

På den tiden, var det inte många som hade fattat det här med Glutamatets skadlighet. Det är snart 20 år sen.

Så jag använde både Aromat och Knorrs Köttbuljong. Men nu vet jag bättre, nu är det antingen Ekologisk Buljong eller hemkokt fond jag använder.

Det är ju onödigt att stoppa i sig sånt som inte är bra för kroppen, när det finns bättre alternativ.

Pepparsås

1 Gul Lök

25 gr Smör

1 tsk Nymald Vitpeppar

1 tsk Mellanmald Svartpeppar

Lite Cayenne

½ tsk Salt

1 tsk Worcestersauce

1 tsk Japansk Soya

1½ dl Rödvin

2 tärningar Ekologisk Grönsaksbuljong + 1 dl Vatten eller

1 dl Kalvfond

1 liter Grädde

2 tsk Svart Vinbärsgelé

Finhacka löken och fräs i smöret utan att den får färg. Blanda i all peppar och bryn en stund.

Häll på vin, Worcester, soya och buljong. Låt koka kraftigt 10 min, så buljongen reduceras.

Rör ner nästan all grädde, salt och gelé. Koka en timme på svag värme, rör då och då, så det inte bränns. Späd med mera grädde och ev lite mjölk om såsen blivit för tjock.

Rosmarinkryddad Rådjursstek med Gräddsås på Calvados och Äpplen

Jaktsäsong

Nu är det många av oss som fått ett välkommet tillskott till vår kost, i form av säsongens viltkött.

Vilt av olika slag är min absoluta favorit bland köttet. Smaken slår nötköttet med hästlängder. En mustig, fyllig smak blir resultatet av de vilda djurens mathållning.

Viltet äter förstås det ett djur är avsett för att äta. Kvistar från löv och örter  sätter smak och gör att halten av omega-3 ligger på en hög nivå.

Rådjuren är idisslare och äter även en hel del gräs. Köttet är mycket mört, en rådjurssadel behöver bara en kort tillagningstid.

Jag fick en stek av min goda Vän G, som alltid förser mig med rådjur. Vilken lycka det är, att ha så goda vänner.

Torkad rosmarin från förra årets balkongodling, satte fin smak på köttet. Gjorde en grytstek som fick bräsera tillsammans med min favorit bland Svenska äpplen, Discovery.

Den fick puttra i en rejäl skvätt Calvados, som jag fick i sommar av min Kusin från Tyskland. Den är bränd på hans egna, ekologiskt odlade äpplen. Såsen blev en riktig smakupplevelse.

Har Du inte tillgång till vilt, går det bra att göra den här rätten på nötkött eller fläskkött. En Fransyska, Fläskkarré eller Skinkstek, lagad på det här viset, blir nog nästan lika gott.

Här inne hos den duktige Kocken och Matbloggaren, Matpolisen, kan Du läsa ett mycket intressant inlägg om Rosmarin.

Rådjursstek med Äppelgräddsås

1 kg Rådjursstek med ben

2 msk torkad Rosmarin

2 msk Havssalt

1 tsk nymald Vitpeppar

5 dl Grädde

1 gul Lök

1 Svenskt Äpple

3 msk Smör

1 dl Calvados

1 dl Vatten

3 msk Viltfond

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

1 msk Calvados

Gnid in steken med finhackad rosmarin, salt och peppar. Lägg i plastpåse på ett fat i kylen i ett dygn. Vänd efter halva tiden.

Skär lök och äpple i tärningar. Bryn smöret och lägg i steken, låt den försiktigt brynas till vacker färg runt om.

Lägg ner äpple och lök runt om och låt dem få lite färg. Häll på Calvados, vatten, viltfond och buljongpulver.

Koka upp och låt steken småputtra på lägsta värme i 1½-2 timmar under lock. Vänd ett par gånger under tiden.

Ta upp steken och svep in den i folie. Låt skyn koka ihop på hög värme en liten stund, till det återstår ca 3 dl.

Häll den reducerade skyn genom nätsil ner i en tjockbottnad kastrull. Passera äpplet och löken med en slev eller ballongvisp genom silen.

Låt skyn koka upp, häll i grädden och låt puttra på svag värme tills den tjocknar. Ju längre den kokar, desto godare blir såsen.

Smaksätt med mer Calvados och gärna lite honung, så lyfts ännu fler smaker fram. Servera steken skuren i tunna skivor tillsammans med såsen, kokt Broccoli, Äppelklyftor och Örter.

Bearnaisesås till Örtmarinerat, grillat Lamm

Såsfavorit

En hemslagen Bearnaisesås är nog bland det godaste jag vet till en grillad köttbit. Eller till grillade grönsaker.

Fungerar förstås alldeles utmärkt till fisk också. Till och med en fågel får ett lyft av den här såsen. En allroundsås med andra ord.

I början av min Kockkarriär, på det glada 80-talet, slog jag Bearnaise varje dag på 30 äggulor och 3 kilo smör.

Fick ordentliga armmuskler, tur jag kan använda både höger och vänster när jag vispar.

Sen på 90-talet dök Såsbasen upp. En olja med artificiell smörsmak och lika artificiell gulfärg. Såsbasen gjorde att man kunde göra Bearnaise på kalla äggulor, precis som en Majonnäs.

Men smaken blir aldrig densamma. Det går inte att byta smör mot en oljig blandning med smörsmak och tro att det ska likna originalet. En sak som dock är bra med såsbas, den kan användas av Laktosintoleranta.

De flesta restauranger använder tyvärr fuskvarianten idag, det blir mycket billigare och mindre arbetskrävande.

Jag köper färdig fuskbearnaise ibland, Erik Lallerstedt’s är den bästa, tycker jag. Men vill jag ha en riktigt god sås, så är det hemgjord som gäller.

Det här receptet har varit inne förut, men det är så bra så jag kör en repris.

Reduktion till Bearnaise

2 msk Vitvinsvinäger, jag använde Estragonvinäger

2 msk Vatten

1 msk finhackad gul Lök

Några Persiljestjälkar

5 hela Vitpepparkorn

Blanda allt i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår. Låt svalna lite och sila genom en tesil.

Den här satsen räcker till två omgångar av Bearnaise, enligt mitt recept som räcker till 2-3 portioner. Dubbla bara satsen om ni är fler.

Sauce Bearnaise

2 Ekologiska Äggulor

150 gr Smör

1 msk Reduktion

1 msk finhackad Persilja

1 tsk hackad Estragon i Vinäger eller

1 krm torkad Dragon

1 krm Körvel

½-1 tsk pressad Citron

Några droppar Worcestersauce

Havssalt

Cayennepeppar

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och en matsked reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt. Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna. Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Jag grillade örtmarinerade skivor av lammstek till, en måltid med hög njutfaktor.  Här kommer recept på min grillmarinad.

Grillmarinad

3 msk kallpressad Olivolja

1 msk flytande Honung

1 pressad Citron

1 dl finhackad Citrontimjan

1 tsk Worcestersauce

Jag låter köttet ligga i plastpåse i marinaden 2 dygn. Vänder köttbitarna några gånger under tiden.

På bloggen i Dalarna hittar Du idag Coleslaw med Valnötter.

Vitvinssås

Variationer på Vitvinssås

Den här såsen har jag använt till många fiskrätter genom åren. Med den som bas, har jag varierat såsen med olika smaksättningar som Saffran, Pernod, Örter eller vad jag nu har tyckt passat bra till olika fiskar.

När jag kokade vitvinssås på restaurang, så använde jag beurre manie, en smör och mjölredning och en mjölk/gräddblandning. Men nu gör jag den utan redning och med nästan bara grädde.

Jag brukar använda hemkokt fiskfond till smaksättning, om jag har i frysen. Men nu eftersom jag snart åker bort så kokade jag ingen ny.

Låt ett par matskedar av fonden koka med i såsen, om Du vill ha mer fisksmak. Recept på min fiskfond hittar Du här.

Vitvinssås

3 dl Grädde

1 dl torrt vitt Vin, jag hade Freixenet’s Cordon Negro

1 tsk Biofood’s Ekologiska Buljongpulver

Havssalt och nymald Vitpeppar

Några droppar Worcestersauce

Blanda allt  i en kastrull, koka upp och låt puttra på svag värme i en timme. Vispa då och då under tiden. Späd lite med mjölk, om såsen tjocknar för mycket.

Jag kokar såsen så länge, för då kommer det fram en mängd smaker. Sila såsen genom nätsil, innan de olika smaksättningarna rörs ner.

Olika smaksättningar till Vitvinssås

Pernod ger en härligt anissmakande sås, ta 1-2 matskedar till den här satsen.

Saffran stöter Du med lite salt i mortel och rör i, ett halvt gram blir bra till den här såsen.

Örter tar Du ca två matskedar färska hackade, rör ner dem strax innan såsen är klar.

En klick Smör som rörs ner på slutet, lyfter smaken ännu mer.

Jag serverade såsen med stekt Röding, Broccoli, Citron, Dill och Cocktailtomater på Nyårsafton. Desserten får Du recept på i  morgon.

Nygammal Nyårstradition

Nyårsaftonen blev för övrigt mycket fin. Comhems nät dog, så vi hade inte tillgång till vare sig Tv, dator eller telefon.

Det blev ett gammaldags firande av tolvslaget, med radions P2. En ny tradition föddes, hädanefter blir det radio istället för Jan Malmsjös Skansenföreställning. Så lugnt och behagligt.

Fromage på Skogshallon

Kycklinglever med Champignonsås

Färsk Kycklinglever

Kycklinglevern här i Turkiet är väldigt fin. Den smälter i munnen och är mild i smaken. En riktigt billig måltid blir det dessutom med ett kilopris på 25 kr.

Hemma köper jag fin, färsk lever från Kronfågel, för bara 40 kr kg. Det är en lite bortglömd rätt, som förtjänar att uppmärksammas. God och nyttig snabbmat, för den går väldigt fort att steka, några minuter per sida bara.

Om Du är lite tveksam inför lever, så testa den här rätten, den blev riktigt god. Såsen passar fint även till kyckling eller fläskkött.

Champignonsås med Fransk Dragon

8 Champignoner

1 gul Lök

1 grön Paprika

1 tsk pressad Citron

2 msk Kycklingfond, hemkokt

½ tsk torkad Fransk Dragon

Några droppar Worcestersauce

2 msk Smör

2 dl Grädde

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär champignonerna i bitar, löken i klyftor och paprikan i strimlor. Bryn smöret och stek svampen, så den får lite färg. Tillsätt lök och paprika, stek dem mjuka. Salta, peppra och smula ner dragonen. Häll på Worcester och citronsaft, låt koka in. Rör ner fond och grädde. Koka upp och låt puttra 30 min, rör då och då.

Bryn smör och stek 250 gr Kycklinglever, men ha inte för varmt i pannan. Då sprätter det väldigt om levern.

Servera med Cocktailtomat, Bladpersilja och Ättiksgurka.

Entrecôte med Pepparsås

Fint fynd hos slaktaren

Entrecôte är det bästa nötköttet, enligt min åsikt. Det har så mycket mer smak än tex oxfilé, särskilt om man hittar en riktigt välmarmorerad bit. Här i Turkiet är det lättare än hemma att hitta bra kött, det finns flera slaktare i varje stadsdel. Jag handlar ofta på Haciince, en slakteributik med mycket fint kött.

Vi Svenskar har på senare år vant oss vid kött av sämre kvalitet än tidigare, nu när det knappt finns manuella köttdiskar längre. Det är svårt att se hur bra eller dålig en köttbit är, när det ligger trångt packat i ett tråg. Jag har ju stor erfarenhet av bra kött från restaurangtiden, men har råkat köpa riktigt dåliga bitar hemma ändå.

Vi får börja ställa större krav på butikerna, att de har mer koll på köttet de tar hem. Vi betalar ju ett väldigt högt pris för det, så då borde butikerna kunna ha lika hög kvalitet som det restaurangerna köper in.

Det här receptet på Pepparsås har inspiration från restaurang Verden här i Alanya.

Entrecote med Pepparsås

1 grön Turkisk Paprika

½ gul Lök

2 msk Smör

Nymald Vitpeppar

Mellanmald Svartpeppar

1 tsk Worcestersauce

1 msk Rödvin

1 tsk Fransk grovmald Senap

Havssalt

Finhacka löken och strimla paprikan. Fräs dem mjuka i smöret, utan att ta färg. Salta och peppra, ganska ordentligt med peppar. Jag skriver inte ut mängden, eftersom det är så individuellt hur stark man vill ha sin pepparsås. Originalet innehöll Grönpeppar, men jag föredrar svart och vit.

Häll på Worcester och vin och låt det koka in nästan helt. Tillsätt senap och grädde och låt såsen koka tjock i ca 30 minuter. Stek köttet 1-2 minuter på var sida på hög värme, dra sen pannan åt sidan och låt värmen utjämnas. Längre stektid om Du vill ha köttet mer välstekt. Servera med stekt Aubergine, Broccoli, Sallad och Tomat.

Grillat Kycklingbröst och Smörsås med Dragon

Grillad Kyckling

Alanya’s Saluhall har en liten restaurang där de säljer nygrillad kyckling. Tidigare år åt vi ofta där, men nu brukar vi köpa med oss en hem, efter grönsakshandlingen på Tisdagsmarknaden. Har hört att många Svenskar tycker den är dyr. 9 Lira, alltså 45 kr, är visserligen dyrare än en grillad kyckling hemma.

Men vilken otrolig skillnad i storlek och smak. De här har en råvikt på ca 12-1400gr mot svenska butikers ca 8-900 gr. De är så saftiga och goda, köttet smälter i munnen, även bröstköttet som brukar vara minst sagt välgrillat hemma.

En sån här kyckling räcker till tre måltider för oss två, så det är väldigt prisvärd mat för dessa 45 kr, enligt min åsikt.

Under gårdagens massiva regnande hittade jag på en smörsås som tog lite tid att laga. Men det var det värt, den blev verkligen god. Till och med godare än Bearnaise, blev omdömet.

Smörsås med Dragon

1 liten gul Lök

1 Vitlöksklyfta

2 msk Smör

1 tsk torkad Dragon

1 krm Worcestersauce

1 krm Granatäppelvinäger

½ tsk Fransk Senap

Havssalt och nymald Vitpeppar

3 dl Grädde

1 msk hackad Bladpersilja

50 gr Smör i tärningar

Finhacka lök och vitlök. Fräs i 2 msk smör utan att det tar färg. Rör ner dragon, Worcester, senap och vinäger. Balsamvinäger går också bra, om Du inte har granatäppel.

Låt vätskan koka in i löken, häll så på grädden. Låt puttra på svag värme tills såsen tjocknar. Rör ner persiljan och lägg ner kycklingbrösten att värmas en stund. Då blir de mycket saftigare.

Ta sen upp dem på skärbrädan. Lyft såsen från värmen och rör ner det rumstemperade smöret, en tärning i taget. Tar Du kallt smör eller allt på en gång, riskerar såsen att skära sig.

Skär upp kycklingen i 5-6 sneda skivor och servera med kokt Broccoli och en Tomatsallad.

Här är en bild på mig under första veckan här nere, när vi åt en god lunch på kycklingrestaurangen.