Choronsås

Smakrik Smörsås

Choronsås är en variant av bearnaisesås, med extra smaksättning av tomatpuré, som jag använde mycket när jag jobbade.

Till en bit Oxfilé med rå Lök och riven Pepparrot, smakar den himmelskt. Den serverade jag på Verkö Slott under namnet Seglartoast.

Förlagan till den kom från Seglarrestaurangen i Sandhamn, men där använde vi Bearnaisesås istället.

Såsen smakar också underbart till grillad Lax, prova det nu när vi går in i grillningens egen årstid.

Den här gången blev tillbehöret en grillad Kalventrecôte och kokt Blomkål.

Det börjar dyka upp mer och mer gräsbeteskött ute i butikerna nu, den här kom från Hälsingestintan.

Ett lite dyrare kött, men kvalitet, smak och näringsvärdet är så mycket högre än i köttet från spannmålsuppfödda köttdjur.

Omega-3 får vi på naturlig väg genom de gräsuppfödda djuren, om fisk är något som inte förekommer så ofta på matsedeln.

Jag gjorde en enklare variant av såsen, med Estragonvinäger istället för att koka en reduktion.

Här i mitt recept på Bearnaisesås, hittar Du recept på en reduktion, för en mer äkta Choronsås.

Choronsås

2 Ekologiska Äggulor

2 hg Smör

½ msk Estragonvinäger

1 tsk hackad Persilja

½ tsk torkad Dragon

1 msk Tomatpuré

Pressad Citron

Havssalt och nymald Vitpeppar

Cayennepeppar

Några droppas Worcestersauce

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten. Blanda äggulorna och vinägern i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret. Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås. Se till så att vispen kommer åt hela botten när Du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som Du kramat ur i varmt vatten. Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som Du vispar ordentligt. När allt smöret är i, rör då ner tomatpuré, de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med lite pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Bevara Ångaren Thomée

Ångbåt på oroligt vatten

Det här inlägget handlar inte direkt om mat, men indirekt genom min gamla arbetsplats Verkö Slott som nu hotas av nedläggning.

Jag läser med bestörtning i ÖstersundsPosten, att Kultur och Fritidsnämnden i Östersund’s Kommun vill lägga ner verksamheten med vår populära kulturskatt Ångaren Thomée.

Även Verkö Slott vill sagda nämnd stänga i samma veva, för att spara pengar. Nu drivs restaurangen inte av kommunen, men Thomée fraktar en stor mängd av matgästerna varje sommar.

Så det skulle förstås bli ett stort avbräck för verksamheten om båten slutar trafikera Storsjön.

Jag hade den stora äran att i mitten på Nittiotalet, vara med och starta upp hotell och restaurangverksamheten på Verkön.

Jag blev då anställd som Köksmästare på det lilla ”Slottet”, som på kort tid blev en stor succé.

Andra kommuner i landet strävar efter att öka antalet turistnätter med att locka gäster med intressanta attraktioner och bevarande av kulturminnesmärken.

Men Östersund går tvärt emot och vill lägga ner ett av våra mest populära turistmål och den stora vattenvägen till Verkön.

I år är dessutom Östersund utsedd till Gastronomisk Huvudstad i Matlandet Sverige. Det är väl då extra viktigt att bevara och stötta våra lokala verksamheter och mathantverkare.

Eller är utmärkelsen till Matlandethuvudstad bara ett spel för galleriet, som inte har någon betydelse för de små näringsidkare som dagligen kämpar på med sitt arbete för att bevara matkulturen i länet?

Jag uppmanar alla att försöka påverka Kommunen att ändra sitt mycket dåliga förslag på nedläggning av Thomée och Verkö Slott.

De pengar som läggs på uppvärmningen av Stortorget, för att det ska vara ett snöfritt Vintertorg, borde oavkortat gå till bevarandet av Thomée och till fortsatt drivande av hotell och restaurangverksamhet på Verkön.

Ja, det är helt sant, Östersund’s Kommun tycker att ett snöfritt torg är något fint och lägger stora pengar på att avisa det med spillvatten från värmeverket…

Här kan Du stötta Facebookgruppen Rädda ångbåten S/S Thomée.

Verköbullar

Mina Verköbullar

OBS. Det här receptet innehåller gluten.

Idag får Du ett recept på något som sällan förekommer på min blogg. Jag bakade de här bullarna för ett reportage i Östersundsposten förra helgen.

Det har ju inte blivit så många traditionella bakrecept här inne, eftersom jag själv undviker både gluten och socker.

Det här blev ett bak inför Kanelbullens dag, då fick läsarna ta del av ett av mina gamla recept från restaurangtiden.

Verköbullar är min alldeles egen variant av kanelbullar. De fick namn efter min dåvarande arbetsplats Verkö Slott, som ligger på en vacker liten ö i Storsjön.

Då var bullarna riktigt stora, bakade en mer normal storlek den här gången.

Jag tog fram min gamla, handskrivna receptbok som hängt med mig genom åren på många restauranger.

Den hamnade till och med på bild i tidningen, tjock och välmatad med lösa receptpapper.

En sån bok som man egentligen inte vill visa upp, de här lösa recepten skulle ju varit inskrivna för länge sen. Men det blir liksom aldrig av. Du kanske känner igen det?

Men en dag tar jag mig förhoppningsvis i kragen och lagar upp alla recepten och för in dem här i stället.

Är Du i trakterna av Östersund, besök då Frösö Park under de närmsta dagarna. Där börjar idag Saerimner, den stora Mathantverksmässan.

Saerimner pågår 12-14 oktober, idag blir det också SM i Mathantverk. Under mässan hålls flera intressanta föreläsningar.

Bland andra av Mats-Eric Nilsson, författaren bakom Hemlige Kocken och Äkta Vara. Han kommer att ta upp ett hett ämne. Den fejkade industrimaten.

Det här är en mässa jag absolut hade besökt om jag varit hemma. Den kommer att bjuda på mycket matnyttigt för den som är intresserad av naturlig mat.

Verköbullar

100 gr Smör

5 dl Mjölk

50 gr Jäst

1 dl Socker

1 tsk Kanel

½ tsk Kardemumma

½ tsk Salt

1 Ägg

Ca 1½ lit Vetemjöl

Fyllning

3 dl Hallonsylt

100 gr riven Mandelmassa

50 gr rumsvarmt Smör

1 tsk Äkta Vaniljsocker

Lite Kardemumma

En nypa Salt

Smält smöret i en kastrull, häll på mjölken och värm till 37 grader. Smula jästen i en bunke och rör ut med lite av mjölken.

Häll på resten av mjölken och blanda ner socker och kryddor. Rör till sist i ägget och nästan allt mjöl.

Knåda degen kraftigt i ca fem minuter med degkrokar. Täck över och ställ ner bunken i varmt vatten i diskhon. Låt jäsa till dubbel storlek i 30 minuter.

Rör under tiden ihop mandelmassan med smöret och kryddorna, till en fluffig smet.

Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda smidig. Tillsätt lite mer mjöl om den är kladdig.

Dela i två delar och kavla ut till en rektangulär kaka, ca 1 cm tjock. Bred hälften av mandelmassan över kakan och bred sen ett lager hallonsylt över.

Rulla försiktigt ihop till en rulle längs långsidan och nyp ihop kanten ordentligt.
Skär i 3 cm tjocka skivor och lägg i bullformar.

Täck över med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek i ca 30 minuter. Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker.

Grädda i mitten av ugnen på 225 grader i 8-10 minuter. Låt svalna på galler.

Vårmarknad på Jamtli

Vårmarknad på Gammaldags vis

Vårt friluftsmuseum Jamtli, här i Östersund, är en fantastisk plats att uppleva lite av livet som det var förr. När det var ett lugnare tempo.

Fattigt och slitsamt för många, men också en tid när vi hade mer utrymme för att umgås och prata med varann.

Lite av den känslan fick jag idag, när jag gick runt på Vårmarknaden och pratade med handlarna. Det säljs både blommor och lokalt mathantverk. En idealisk plats för mig, som har förlorat mig i båda.

Att få prata mesetillverking, blomodling och ångbåtar gör att marknaden känns riktigt gammaldags. Som att titta in genom ett fönster och se hur livet levdes då.

Vi har två gamla fina ångbåtar här i Storsjön. Ångaren Östersund och Thomée. När jag jobbade ute på Verkö Slott för snart 15 år sen, så åkte jag med båda några gånger.

Det är verkligen en upplevelse att se vår stora sjö från ett ångbåtsdäck, med fjällen i bakgrunden. Ta en tur om Du besöker Jämtland i sommar.

Jag kom hem med två stora kassar med mycket gott och vackert. Hemgjord, rå Bratwurst från Berliner Schnitzelstuga i Ytterån. Ost, Yoghurt och Smör från Kittelberget’s Gårdsmejeri. Ekologiska Ägg från Fyrås Gård.

Ananassalvia, Persilja och en Pepparrotsplanta från Marie’s Trädgård. Och så blev det till slut en Apple Blossom-pelargon, min favorit bland pelargonerna.

Jag var inte långt ifrån att köpa en Doftpion från Jana’s Trädgård, men det hade blivit lite tungt att bära.

Hon öppnar sin trädgård i Berge, Alsen nästa söndag den 30 maj, med en Vårmarknad även där. Det finns mycket fint att fara runt och titta på i trakterna runt Östersund nu på försommaren.

En helt igenom lyckad dag, ljummet väder om än mulet med några stänk. Bor Du i närheten, så åk till Jamtli en sväng, det är öppet på söndag den 23e också.

På min andra blogg hittar Du recept på en liten vårdessert idag. Ljummen Rabarber med Valnötter och Kardemummacrème.

Basturökt Fårlår med Hjortroncrème

Snacks i Juletid

Den här krämiga såsen med hjortron, passar bra till rökt eller gravat kött. Den är också god till varmrökt fisk.

Crèmen blir ett fräscht tillbehör på julbordet, den syrliga sötman harmonierar fint med julmat. Här serverade  jag den som ett litet kvällssnacks till en kopp thé, när en god vän kom på besök. Till basturökt Fårlår från Ytteråns Chark.

Receptet kom till, när jag skulle ha en god sås med Jämtländska smaker, till gravad älgfilé. Det var under den tid som jag  var Köksmästare på Verkö Slott, ett fint utflyktsmål på en ö i Storsjön.

Slottet är egentligen en slottsliknande  byggnad, som uppfördes av Överstelöjtnant Sigfrid Behm i början på 1900-talet. Huset renoverades och blev till hotell och restaurang i mitten på 90-talet.

Jag fick vara med och bygga upp restaurangen direkt från grunden. En härlig utmaning, där jag hade fria händer att skapa menyn med gammaldags mat, helt efter eget huvud.

Hjortroncrème

2 dl Crème Fraiche

1½ dl Hjortron

1 tsk Honung

Några droppar Worcestersauce

Lite Havssalt

Vispa crème fraichen tjock med elvisp. Smaksätt med honung, salt och Worcester. Rör ner hjortronen försiktigt, smaka av om Du vill ha mer sötma eller sälta. Låt stå och dra åt sig smakerna en stund i kylen.