Högtid för matälskare
Påsk är en perfekt helg för oss som njuter av livet på Lågkolhydratvis.
Mängder av Påskmat går att anpassa enkelt till LCHF, med mycket av nyttigt fett och mindre av ohälsosamma kolhydrater.
Men som vid de andra stora mathögtiderna Jul och Midsommar, unnar jag mig ändå lite extra just när det är Påsk.
Inte i form av Påskägg fulla med godis eller bröd, men gärna en inlagd sill och någon god dessert.
Tillsammans med mängder av ägg, ostar, smör, lax, räkor, lamm och annat som hör Påsken till, blir det inte så höga kolhydratvärden på det stora hela.
Öl och snaps står jag mer än gärna över, men ett litet glas vin slinker nog ner till maten.
På det sättet får jag ett större utrymme för lite extra godsaker, som jag värdesätter betydligt mer än Påsköl och Must nuförtiden.
Eftersom jag varit på resande fot tills häromdagen och åker till Mamma över helgen, så bjuder jag idag på några av mina egna favoriter på Påskbordet.
Orken och tiden att laga upp nya rätter fanns inte riktigt just nu.
Hoppas Du ändå hittar något som passar på just Din Påskbuffé.
Citronsill
2 Inlagda Sillfiléer
1 Ekologisk Citron
Sukrin efter smak
½ kruka Gräslök
Ta upp sillen ur lagen. Tvätta citronen och skär av skalet tunt med cestjärn. Har Du inget sånt så går det fint med potatisskalare, skär så strimlorna i tunna bitar.
Pressa citronen och blanda sillen med saft och skal. Smaksätt med sukrin och rör ner finhackad gräslök.
Låt stå i kylen minst några timmar, så sillen hinner dra åt sig citronsmaken.
Matjesmousse
1 burk Abba’s Bohusmatjes
1 dl Crème Fraiche
1 dl Grädde
½ dl Färskost
1 dl finhackad Gräslök
2 Gelatinblad
2 msk Sillspad
Havssalt och nymald Vitpeppar
Skär matjessillen i små tärningar. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i fem minuter. Krama ur och smält på svag värme i sillspadet.
Vispa grädden rätt fast. Blanda färskosten med crème fraiche, gräslök och kryddor. Rör ner sillbitarna.
Ta en matsked av röran och blanda med gelatinet, innan Du blandar ner det. Då minskar risken att gelatinet ska stelna i klumpar.
Vänd försiktigt ner den vispade grädden. Låt stå i kylen minst 3-4 timmar, så stelnar den till en mousse.
Spola en sked i varmt vatten och forma moussen till ägg. Eller fyll den i glas eller små formar innan den kallnar. Servera med kokt ägg, eller på en silltallrik.
Räkmousse 4-6 st
200 gr Grönlandsräkor storlek 70/90
1 dl Crème Fraiche
1 Ekologiskt Ägg
1 msk Vitt Vin
1 msk Heinz Ekologisk Chilisås eller ½ tsk Tomatpuré
Lite pressad Citron
1½ Gelatinblad
Havssalt
Cayennepeppar
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 5 minuter. Skala räkorna, spara skalen i frysen, för det kommer ett recept på Räksoppa så småningom.
Finhacka eller mixa räkorna. Dela ägget och rör ner gulan och crème fraiche i räkhacket. Smaksätt med chilisås, citron, salt och cayenne.
Krama ur gelatinbladen och smält i vinet på svag värme. Rör ut med en matsked av räksmeten och blanda sen ner det tillbaks. Det här gör jag för att inte gelatinet ska stelna snabbt i klumpar i moussen.
Vispa vitorna till riktigt hårt skum. Ta lite av räkröran och rör ner i äggvitan. Vänd försiktigt ner resten av vitan i smeten.
Fyll i små glas, ställ i kylen ett par timmar att stelna. Du kan också förbereda räkmoussen dagen innan, då utvecklas ännu mer smak.
Jag serverade moussen i små fina glas. Lite nyskalade Räkor, Citronmeliss och Citron på toppen. Ställde glaset på några små Salladsblad med Cocktailtomater runt. Ringlade lite kallpressad Olivolja och Citronsaft på salladen.
Du kan också låta moussen stelna i små portionsformar. Vid serveringen doppar Du formen en kort stund i varmt vatten och drar en kniv runt kanten, så går de lätt att stjälpa upp.
Vegetariska Omeletterullar
1 Ekologiskt Ägg
3 Äggvitor, självklart Ekologiska de med
1 dl Grädde
1 msk Psylliumfrön
1 krm Havssalt
Valnötsfyllning
10 grovhackade Valnötskärnor
½ dl Äpple i små tärningar
½ dl Purjolök i lika små tärningar
1 dl vispad Grädde
½ dl Majonnäs
1 tsk Fransk Senap
Havssalt och nymald Vitpeppar
Vispa ihop äggsmeten i en bunke, låt stå och svälla i 1 timme. Stek som tunna crèpes i en liten teflonpanna. Vänd upp på ett bakplåtspapper och låt kallna innan de fylls.
De sväller upp ordentligt efter vändningen, men sjunker när de svalnar. Jag fick 5 stycken tunna omeletter av den här smeten.
Bred fyllningen centimetertjockt över omeletten. Rulla ihop som en rulltårta och svep in i plastfilm och lägg i kylen några timmar.
Skiva upp rulltårtan med en vass kniv och servera som förrätt. Garnera med röd Paprika, Gräslök och Gurka. Eller lägg upp ett fat med skivor att servera på Påskbuffén.
Turkisk Morotsröra
4 Morötter
100 gr Smör
1 dl Turkisk Ekologisk Yoghurt
½ dl Grädde
Havssalt och nymald Vitpeppar
Riv morötterna grovt, stek dem riktigt mjuka i smöret. Salta och peppra.
Blanda ner yoghurt och grädde och låt puttra en liten stund på svag värme. Smaka av om det behövs mer salt.
Mixas slät med stavmixer eller serveras som den är. Röran är god både varm och kall.
Cypriotisk Lammgryta med Aioli
1 skiva Lammstek med ben à 300 gram
4 Plommontomater
2 gula Lökar
2 Vitlöksklyftor
2 små Aubergine
2 msk Smör
2 msk Olivolja
1 dl Rödvin
1 dl Kycklingfond
1 tsk Balsamvinäger
1 msk krossade Korianderfrön
1 msk hackad Rosmarin
1 msk hackad Bladpersilja
Havssalt och nymald Vitpeppar
Skär tomater och lök i 4 klyftor och auberginen i grova bitar. Bryn lammet i smör och olja ett par minuter på varje sida, salta och peppra. Lägg i lök och aubergine, som får bryna med en stund. Sen lägger Du i tomaterna och kryddar lite till. Låt puttra ett par minuter.
Häll så på vin, vinäger och fond och strö i koriander och rosmarin. Vänta med persiljan till strax innan serveringen. Låt grytan sjuda på svag värme i 45 minuter med lock. Vänd köttet några gånger under tiden.
Ta upp köttet och skär i sneda skivor. Servera i djup tallrik på en bädd av grönsakerna, med en klick Aioli med hackad Bladpersilja till.
Har Du en hel Lammstek till Påsk, så titta gärna på det här receptet från stugan i somras, det blev suveränt gott; Lammstek i vedugn.
Gravning av Fisk
Här är ett enkelt recept på gravad fisk som jag använt på många restauranger. Lax, Sik eller Röding blir också bra.
Jag blandar 2 delar Salt och 1 del Råsocker och mal ner lite Vitpeppar. Sen strör jag ett tunt lager på båda sidor om fisken och lägger ihop med lite Dill emellan, över och under. Ta ett tjockare lager om Du gravar lax.
Stoppar fisken i en påse eller täcker formen med plast. Vänder den två gånger om dagen. Beroende på tjocklek får fisken sen ligga i 1-2 dygn.
Jag har inte testat att grava fisk med sötningsmedel, som Sukrin eller Björksocker. Om Du gjort det, skriv gärna en kommentar om hur det blev.
Fisken drar inte åt sig mycket av sockret, så kolhydrathalten blir inte nämnvärt hög. Ska Du servera den gravade fisken rå, så måste den frysas antingen före eller efter gravningen.
Jag serverade Öringen smörstekt med en Hollandaise med Persilja och Citrontimjan. Här kommer ett bra recept på Hollandaisesås. Broccoli och marinerade Cocktailtomater till.
Vaniljpannacotta
2 dl Grädde
1 blad Gelatin
1-2 tsk Björksocker eller Sukrin
½ krm Äkta Vaniljpulver
Hallonsås
2 dl Hallon
1 tsk Citronsaft
1 tsk Björksocker eller Sukrin
Koka upp hallonen med socker och citron. Mixa och passera genom nätsil och kyl ner.
Såsen har ganska kort hållbarhet men fungerar fint att frysa in till nästa gång det vankas dessert.
Blötlägg gelatinet i kallt vatten, minst fem minuter. Koka upp grädden. Ta från spisen och rör ner det nu mjuka bladet. Vispa i vaniljpulver och det sötningsmedel Du använder.
Smaka av så Du får en bra balans i sötma och vaniljsmak. Häll upp i portionsformar och kyl några timmar.
Doppa formen i varmt vatten och lägg upp på en spegel av hallonsås.
Rör ut lite Yoghurt med Grädde. Lägg några droppar på rad och dra med en tandpetare så blir det hjärtan.
Garnera med några fina hallon.
Ugnsbakad Ädelost med varma Hjortron
50 gr Ädelost
1 dl Hjortron
5 Valnötter
En knippe färsk Persilja
Rapsolja eller naturellt Kokosfett till fritering
Lägg hjortron och ädelost i en ugnsfast form. Sätt in i ugnen på 200° i ca 10 minuter, tills osten börjar smälta lite.
Hetta upp en cm olja i en liten kastrull strax innan serveringen. Släng i persiljan, från lite avstånd, så det inte skvätter upp het olja på handen.
Fritera ca fem sekunder, fiska upp persiljan med en hålslev eller tång. Låt rinna av på hushållspapper.
Birgitta Höglunds mat 