Kaffemarinerat Sidfläsk
I mina hemtrakter i norra Dalarna, har det gammalt tillbaks ätits Kaffefläsk. Har tyvärr inte hittat nåt recept på det. Jag fick tag på en fin bit färskt Sidfläsk häromdagen och bestämde mig för att testa en egen variant.
Det här receptet är bra om man vill göra ett smörgåspålägg helt utan Nitrit. Köttet blir väldigt gott kallt på Surdegsbröd. Nitrit tillsätts nästan allt fläskkött som saltas och röks. Dels för konserverande effekt, men främst för att köttet får en röd färg.
Som Du ser på bilderna här, så är nitritfritt fläskkött väldigt svagt rosa efter stekning. Det pågår en hel del debatt kring nitritet, eftersom det är giftigt. Det är bara att hoppas att det förbjuds snart.
Fläsket fick marinera i 2 dygn, jag brukar låta kött ligga så länge för bäst smakresultat. Jag lägger köttet i en plastpåse, stoppar den i en bunke och vänder påsen några gånger under tiden.
Tanken var att jag skulle grilla den här fina biten. Men vädrets makter har bestämt att låta hela vattenöverskottet i atmosfären ovanför Jämtland, landa just på min balkong.
Så det blev en helt annan rätt, med helt andra tillbehör. Det gjorde inget, för det blev väldigt gott. Lite höstbetonat kanske, men här är det bara sommar i almanackan just nu.
Skär rutmönster i svålen
Kaffemarinad till färskt Sidfläsk
1 dl starkt Kaffe
2 msk Japansk Soya
1 msk Honung
1 tsk Worcestersauce
Färsk rosmarin
Nymald Vitpeppar
Havssalt
Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv. Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med lite havssalt och peppar.
Smält honungen i varmt kaffe och rör i soya och Worcester. Finhacka en liten knippe rosmarin och rör ner. Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen. Massera nu in marinaden ordentligt i köttet. Marinera i två dygn.
Bryn svålen knaprig i stekpannan
Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden till såsen. Bryn Smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret. Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till. Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.
Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med en dl vatten och häll det i formen. I vattnet droppar det ner god köttsaft utan att brännas vid, som Du sen häller i såsen. Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.
Ställ in i ugnen på 250° i 5 min, sänk värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°. Värmen stiger lite till när Du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.
Koka under tiden Palsternackan, skuren i cm-tjocka skivor på längden. Koka i lite saltat vatten under lock 5 min. Lägg i en form och hyvla en skiva smör över varje palsternacksskiva.
Ställ in i botten på ugnen och rosta dem där i 15 min, vänd efter halva tiden.
Medan steken står och bryner sig i ugnen, häller Du marinaden i en kastrull. Koka upp och skumma väl. Sila och koka ihop en stund, tillsätt sen ett par dl Grädde. Koka tills det tjocknar, skiva i två skivor Mesost. Vispa ner lite mer grädde och puttra ett tag till.
Ta ut köttet ur ugnen, sila ner stekskyn i såsen. Koka såsen en stund till så den blir riktigt tjock och god. Låt steken vila 5-10 min på skärbrädan, så fördelar sig värmen och all god köttsaft blir kvar i köttet.
Gurksallad
Strimlad Gurka
Strimlad Purjo
Finhackad Timjan
Jungfru-Olivolja
Balsamvinäger
Havssalt
Skär skivor av fläsket, lägg upp med palsternackan och häll lite sås på. Servera med mer sås bredvid och en Gurksallad med Vinaigrette.
Njut av riktigt god, Gammaldags mat.
Birgitta Höglunds mat 
Hej Birgitta,
Tack för ditt trevliga svar. Trevliga tips på kokböcker, jag gillar att läsa om och se bilder på god mat som inspiration och för nya idéer. Plockade upp en broschyr från Arla, som nu säljer ekologisk mjölk 3%, Turkisk Youghurt 10%, gräddfil 12%, chreme fraische 34%, grädde 40% och smör riktigt bra.
Svensk ost finns ej ekologiskt och innehåller oftast tillsatser och konserveringsmedel. Skulle vilja se mycket mer svenska feta ostar gjorda på ekologisk mjölk och salt utan tillsatser och konserveringsmedel för högsta kvalitet.
Svensk korv på ex 100% nötkött varav 62% kött och 38% fett plus salt, lufttorkad eller enbärsrisrökt (tall, gran, ek, björk, al, etc) god svensk korv utan tillsatser och konserveringsmedel. Svensk kvalitets korv på 100% nöt, gris, får, salt, rökning samt vitlök, citron, enbär, etc som kryddning.
Svensk leverpastej och kaviar befinner sig ännu djupare kris än den svenska korven och skinkan, de är fulla av tillsatser och konserveringsmedel, blandade råvaror, potatismjöl, socker, rapsolja, etc. Drömmer om riktig 100% naturlig kaviar och pastej med salt och utan andra tillsatser.
Varje svensk bondgård och ost- och korvfabrik med självaktning borde göra sin egen julkorv och julost och tävla om årets godaste svenska julkorv och julost.
Bara att laga mat med basvaror som ekologisk mjölk 3%, smör 80%, grädde 40%, chreme fraische 34%, gräddfil 12% och turkisk youghurt 10% medför att man tillsätter pastöriserat mättat fett som ger bästa smak. Steka i smör, sås på grädde, vispgrädde till färsk frukt, gräddfil och youghurt som sallads dressing. Ägg och bacon är vill jag också alltid ha hemma i kylen. Köper sedan fisk, fågel, kött efter hand.
Prövade ett nytt recept på färsk strömming igår. Köpte 12 st färska strömmings filéer för 22 kr (59 kr/kg). Klippte bort ryggfenan och delade filén i två halvor, panerade i ägg och brödsmulor, stekte väl i smör och saltade och pepprade. Gjorde dipp på gräddfil med gräslök och riven citron, samt en på chreme fraische med riven pepparrot och äpple. Garnerade den smörstekta strömmingen med grön gräslök och ett par gula citron klyftor. Strömmings chips är gott, enkelt och näringsrikt på billigaste fisken i Sverige.
Det som är svårast är att dimensionera en tre rätters måltid så att man blir lagom mätt i slutet och att välja ut de bästa smak kombinationerna samt att garnera vackert. Det finns liksom ingen gräns för hur delikat och god maten kan bli och varje måltid är unik som en Vivaldi konsert, 🙂
Använde mig av färska röda vinbär i gräddsåsen till ungsgrillad kyckling för några dagar sedan, krossade hälften med gaffel som gav direkt smak till såsen och sparade några hela vinbär för garnering och för att explodera av rödvinbärs smak i munnen. Riktigt gott och vackert blev det. Enbär till vilt kanske?
Eftersom den tropiska stenålders dieten erhåller främst mättat fett från kokosnötter och protein från grillad/kokt skaldjur och fisk (magra i tropikerna) samt kolhydrater från färsk frukt och grönt samt grillade/kokta rotfrukter, funderar jag på hur jag skall introducera kokosnöten och dess unika och ursprungliga fett (bästa alternativ till smör och grädde i matlagningen) i min svenska matlagning. I boken ”Eat Fat, Lose Fat.” framhålls just betydelsen av kokos fett och torsk lever olja för viktnedgång och kroppens funktion. Vår svenska stenålders diet är 14 000 år gammal och har främst utgjorts av skaldjur, fet fisk som lax, ål, sill, makrill och fet säl samt magrare bytesdjur som älg, hjort, vildsvin, hare, fågel, ägg, etc samt vilda bär, grönt, rotfrukt (morot, kolrot, etc) och först för 4 500 till 5 000 år sedan fick vi tillgång till ko mjölk och säd (bröd, gröt), djur mjölk (mjölk, grädde, smör, ost, gräddfil, etc) är vår stora mättade fett källa. Vi har också utvecklat laktos socker och mjölk protein tolerans för ko mjölk, till skillnad från ex Thailändarna som bara använder kokos fett/mjölk i matlagningen.
Thailand har lägsta frekvensen dödsfall i hjärtinfarkt om jag minns rätt. En-två matskedar kokos fett till vispgrädden kanske, riven färsk kokosnöt på de färska bären låter riktigt gott, åtminstonde lite torkad kokos för sötma och garnering kan man alltid ha hemma, en fisk soppa med kokosmjölk ibland, en matsked kokosfett till kaffet och théet kan också fungera tänker jag.
Vad är dina tankar om kokosnötter och kokosfett i svensk matlagning?
Hej Jonny. Du skriver verkligen målande om mat. Förstår att det är ett stort intresse 🙂
Det är samma här, jag försöker köpa så bra råvaror som möjligt, utan att gå till överdrift. Jag äter ju bacon ibland, men oftast sidfläsk. Köper ofta men inte alltid ekologiskt. Prisfrågan får tyvärr avgöra ibland, eftersom jag är sjukpensionär, så är ju inte inkomsten så stor..
Men hittar jag bara bra, lokala producenter, då köper jag ofta, utan att tänka så mycket på priset.
Jag har haft lite funderingar på det här med hur länge människan druckit mjölk här uppe i Norden. Jag tror att våra förfäder var så kloka att de förstod att ta tillvara på mjölk från djuren, eftersom de såg att deras egna barn mådde gott av att dia. Sökte på nätet om det för några månader sen, och ramlade över en artikel om just det ämnet. Sparade tyvärr inte länken, det här var innan jag började skriva om mat.
Där stod det nämligen att arkeologer nu hade funnit spår av mjölkprotein i kärlfragment, som var betydligt äldre än vad som tidigare varit känt.
Du kan ju leta runt lite, så kanske Du hittar den.
Jag är av den uppfattningen, att vi människor är bäst lämpade för den föda som funnits i våra hemtrakter sedan tusentals år. Därför tror jag att vi Nordbor, är bäst lämpade att tillgodogöra oss, kött, fisk, mjölk, smör och i viss mån spannmål, som ursprungligen kommer härifrån.
Visst kan det vara både nyttigt och gott att blanda in kokosmjölk/grädde/fett/flingor i vår mat ibland, men inte till vardags. Jag använder smör, grädde, crème fraiche, fet yoghurt. Kallpressad olivolja eller rapsolja till sallader och majonnäs.
Jag skulle t.ex aldrig komma på tanken att dricka kokosfett i the eller kaffe. Nu är ju inte kaffe heller svenskt, men det dricker jag å andra sidan bara en-två koppar per dag.
Men det här är helt mina egna åsikter, jag har överhuvudtaget ingen akademisk utbildning i ämnet. Bara sunt tänkande.
Ha det bra/ Birgitta
Hej Birgitta,
Det ser ju onekligen mycket gott ut. Bra emaljerat kokkärl med praktiskt galler för saft och fett, ett sådant vill jag ha. Härlig gurksallad med purjolök och timjan du gjort, gillar det enkla, gröna och delikata.
Gräslök, purjolök, rödlök är goda favoriter. Har börjar med att droppa på en till två teskedar olivolja på salladen och sedan klämma ut några droppar citron eller lime med lite havssalt och svartpeppar försiktig kvarnmalda över salladen, speciellt lite extra salt på tomatskivorna är gott.
Gjorde själv ungstekt revbenspjäll på gris häromdagen och använde högkantad ungsplåt med smör i botten, salt, peppar och smör på revbenen ca 30 min på var sida på 175-200 graders värme. Tog ut steken öste fett ovanpå och la över aluminium folie och lät den svalna en timma, smakade suveränt gott.
Vad köper du för bacon? Har med läsglasögonen undersökt ICA Bacon, Europ Shopper Bacon och Scan Bacon samt ett fjärde märke. Antalet E-tillsatser uppgick till 5 som mest, minst hade Scan som hade två E-tillsatser. Jag vill ha ett bacon utan tillsatser, bara naturligt salt, inget annat, men det är lögn i helvete att finna sådan bacon i Sverige. Italien har ju sina fina rökta, torkade och bara saltade skinkor utan tillsatser, var finns den svenska matkulturen?
Min favorit bacon frukost eller lunch utgörs av ett paket 140 gram stekt bacon med lite salt och peppar samt lite riven permesanost på, kokta och skivade ägg med salt, peppar, permesan och lite majonäs på med lite tomat, gurka, rödlök eller purjolök med droppad olivolja och citronsaft samt salt och peppar.
Trevligt med kokta ägg till bacon, praktiskt att koka dem (tre) medans baconet steker i pannan, blir lite mindre fettdrypande och vackrare färger, riktigt gott måste jag säga.
För mig börjar LCHF att handla om att äta riktigt god svensk mat gjord på högkvalitativa färska råvaror. En riktig Cajsa Warg diet med väl omhändertagna svenska råvaror och utsökt tillagning, det är inte många som lagar riktig mat längre i Sverige.
Egentligen borde en riktig livsmedels affär bara bestå av en kilometer lång färsk fisk disk, färsk kött disk och färsk ost disk, färska ägg, samt färsk frukt och färska grönsaksdiskar samt färsk mjölk, grädde, smör, gräddfil, youghurt, creme fraisch, dvs bara av färska råvaror men det har vi nästan slutat med idag.
Har du något bra tips på en riktigt bra kokbok på svensk mat?
Hej Johnny.
Vilken härlig känsla för Gourmetmat det Du skriver riktigt lyser av 😉 Dina recept låter goda, får testa nån gång.
Jag tror vi kommer att bli fler och fler, som vill ha riktig mat i våra butiker och på middagsbordet.
Din vision av hur en riktig matbutik borde se ut, kommer man bara i närheten av utomlands, tyvärr.
Jag var in på El Corte Ingles i Las Palmas häromåret.
Matavdelningen där, var lite som i dina tankar. Jag gick omkring med en tappad haka, riktigt länge.
Sen har vi de fina saluhallarna som också är är värda omvägar. I Funchal, på Madeira, i Palma, på Mallorca har jag varit inne och handlat, tittat och doftat. Vilken lycka, att se något sånt.
På närmare håll finns ju fina i Åbo, Helsingfors, Göteborg och Stockholm förstås.
Där kan jag gå omkring i timmar…
Men bor man som jag på landsbygden, så finns det tyvärr inga saluhallar längre. Men jag försöker handla mycket lokala produkter, det dyker upp mer och mer av den varan.
På frågan om bacon, så är det på Willys jag handlar det, märket Euroshopper på storpack.
Visst innehåller det tillsatser, som tyvärr den mesta maten gör numer, men ibland äter jag det.
Det är den enda sorten som är likt det Restaurangbacon jag jobbade med förr. Tjocka, fasta skivor, som inte drar ihop sig till nåt sladdrigt i pannan.
Angående Kokböcker, är gamla tiders kockar som Tore Wretman och Werner Vögeli riktigt bra. Av moderna årgångar gillar jag engelsmannen Jamie Oliver bäst. Han lagar riktig mat.
Är inte så förtjust i den nyare generationen kockars mat, när de blandar för många olika smaker i samma rätt.
Har inte köpt nån kokbok på många år. Blir mest att jag lagar min egen mat.
Hoppas Du köper min kokbok, om och när jag får till den 😉