Gammaldags Soppgryta på Amerikafläsk och Vitkål

Mat från förr

Amerikanskt fläsk kanske inte så många har hört talas om nuförtiden, men förr var det väldigt vanlig mat. Särskilt bland skogsarbetarna här uppe i norr.

Fläsk med en hög fetthalt lades i en tunna mellan lager av grovsalt och salpeter och förvarades så utanför skogshuggarkojan under vinterns arbete.

Det stektes sen ofta i bitar i ister som sen blandades med vetemjöl och kornmjöl och fick steka till en Kolbulle.

Riktigt energität mat, som passade i det hårda jobbet som huggare eller vid kolmilan. Fläsket tillagades också ofta kokt med rotsaker.

Min Pappa var skogsarbetare, kolare och flottare på 30-50talet, så det här är mat med anor för mig.

Här kan Du se lite bilder från skogsbyn Husvallgölen i nordvästra Dalarna, där jag bodde under min uppväxt.

Dagens recept blir en gammaldags gryta på torrsaltat fläsk från Grannens i Hammerdal.

Det är en rätt som passar bättre in i vår livsstil idag, när vi inte rör oss så mycket. För oss som äter LCHF är det förstås mycket bra mat.

Vi har många små charkuterifabriker här i Jämtland, som för våra mattraditioner vidare.

Här kan Du läsa om Charkuteri i Jämtland och Härjedalen, en mycket intressant avhandling om våra förfäders matvanor.

Soppgryta med Fläsk och Vitkål

350 gr Torrsaltat Fläsk

½ litet Vitkålshuvud

1 stor Morot

10 cm Purjolök

1 Vitlöksklyfta

2 Lagerblad

10 Vitpepparkorn

1 tsk Kummin

1 msk Äppelcidervinäger

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

Vatten

Skär vitkålen i klyftor och moroten i skivor. Skiva purjon grovt.

Lägg grönsakerna i en gryta med fläskbitarna. Hittar Du inte Amerikafläsk, så går det bra med rimmat.

Häll på vatten så det täcker. Tillsätt kryddor, vinäger och buljongpulver, låt grytan koka upp.

Lägg på lock och låt puttra på svag värme i 1½-2 timmar. Skär upp fläsket och servera i djup tallrik med grönsakerna och buljongen över.

En klick Senapssmör ger god smak till fläskköttet. Receptet på grytan räcker till 2-3 portioner, beroende på hungern.

Kolbotten med Messmörduppa

Kolbotten med messmörduppa. Gammal traditionell mat från Norra Dalarna

Gammaldags specialitet från Norra Dalarna i min tappning

Det här är en rätt som fjällbönder och skogshuggare åt förr. Kraftig mat som de orkade arbeta länge på. Numer en rätt som hör till varje sommar vid stugan. Vi gör upp en eld vid älven, gräddar, äter och umgås. En fin mattradition, som vi hållit vid liv varje sommar ända sen jag var liten. En skogspromenad på några timmar efteråt rekommenderas..

Kolbottenpannan värms över elden

Kolbottensmet

1 dl Grovt Rågmjöl

(Kornmjöl i original, men jag använde lite grövre mjöl)

1 Ägg

( Ingår inte heller i originalet, men det blir lättare att steka )

Grädde och Mjölk till en tunn pannkakssmet

( Samma här, grädde är mitt tillägg för en godare kolbotten)

Kokning av Messmörduppa till Kolbotten

Messmörduppa

250 gr Färskt Sidfläsk

( Rimmat i original, men det blir för salt, tycker jag)

Smör

1 burk Gammaldags Messmör

2 msk Äkta Getmese

2 dl Grädde

Mjölk

Salt och Peppar till det färska Fläsket

Messmörduppa, sås på Messmör och Fläsk serveras till Kolbotten

Skär loss fläsket från svålen. Den används att smörja kolbottenpannan mellan varje gräddning, så fastnar inte smeten.

Stek fläsket i skivor i smör, salta och peppra. Om Du använder rimmat fläsk, hoppa över saltet här. Ta upp skivorna ur pannan, rör ner messmöret och låt puttra en stund. Späd med grädde och mjölk. Skär fläsket i tärningar och rör ner i såsen, som får koka i en halvtimme på svag värme.

Kolbotten gräddas i en speciell gjutjärnspanna, med eld över och under

Stek kolbotten som tunna crèpes antingen i en speciell kolbottenpanna eller gjutjärnspanna över öppen eld. Arrangera veden så du har eld både under och över pannan när Du gräddar. Gör Du rätten därhemma vid spisen, så grädda tunna crèpes eller stek i plättlagg.

Servera med en klick av messmörduppan inrullad i en kolbotten.

Kolbotten på Grovt Rågmjöl med Messmörduppa

Kaffemarinerat ugnsstekt Sidfläsk med Gräddsås och Rostad Palsternacka

Färskt Sidfläsk marinerat i Kaffe, Soya, Honung och Rosmarin. Garanterat fri från Nitrit

Kaffemarinerat Sidfläsk

I mina hemtrakter i norra Dalarna, har det gammalt tillbaks ätits Kaffefläsk. Har tyvärr inte hittat nåt recept på det. Jag fick tag på en fin bit färskt Sidfläsk häromdagen och bestämde mig för att testa en egen variant.

Det här receptet är bra om man vill göra ett smörgåspålägg helt utan Nitrit. Köttet blir väldigt gott kallt på Surdegsbröd. Nitrit tillsätts nästan allt fläskkött som saltas och röks. Dels för konserverande effekt, men främst för att köttet får en röd färg.

Som Du ser på bilderna här, så är nitritfritt fläskkött väldigt svagt rosa efter stekning. Det pågår en hel del debatt kring nitritet, eftersom det är giftigt. Det är bara att hoppas att det förbjuds snart.

Fläsket fick marinera i 2 dygn, jag brukar låta kött ligga så länge för bäst smakresultat. Jag lägger köttet i en plastpåse, stoppar den i en bunke och vänder påsen några gånger under tiden.

Tanken var att jag skulle grilla den här fina biten. Men vädrets makter har bestämt att låta hela vattenöverskottet i atmosfären ovanför Jämtland, landa just på min balkong.

Så det blev en helt annan rätt, med helt andra tillbehör. Det gjorde inget, för det blev väldigt gott. Lite höstbetonat kanske, men här är det bara sommar i almanackan just nu.

Skär rutmönster i svålen

Skär rutmönster i svålen

Kaffemarinad till färskt Sidfläsk

1 dl starkt Kaffe

2 msk Japansk Soya

1 msk Honung

1 tsk Worcestersauce

Färsk rosmarin

Nymald Vitpeppar

Havssalt

Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv. Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med lite havssalt och peppar.

Färskt Sidfläsk med Kaffe-marinad

Smält honungen i varmt kaffe och rör i soya och Worcester. Finhacka en liten knippe rosmarin och rör ner. Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen. Massera nu in marinaden ordentligt i köttet. Marinera i två dygn.

Bryn svålen knaprig i stekpannan

Bryn svålen knaprig i stekpannan

Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden till såsen. Bryn Smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret. Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till. Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.

Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med en dl vatten och häll det i formen.  I vattnet  droppar det ner god köttsaft utan att brännas vid, som Du sen häller i såsen. Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.

Stek marinerat färskt Sidfläsk i ugnen

Ställ in i ugnen på 250° i 5 min, sänk värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°. Värmen stiger lite till när Du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.

Skivad Palsternacka med hyvlat Smör rostas i ugnen

Koka under tiden Palsternackan, skuren i cm-tjocka skivor på längden. Koka i lite saltat vatten under lock 5 min. Lägg i en form och hyvla en skiva smör över varje palsternacksskiva.

Ställ in i botten på ugnen och rosta dem där i 15 min, vänd efter halva tiden.

Medan steken står och bryner sig i ugnen, häller Du marinaden i en kastrull. Koka upp och skumma väl. Sila och koka ihop en stund, tillsätt sen ett par dl Grädde. Koka tills det tjocknar, skiva i två skivor Mesost. Vispa ner lite mer grädde och puttra ett tag till.

Ta ut köttet ur ugnen, sila ner stekskyn i såsen. Koka såsen en stund till så den blir riktigt tjock och god. Låt steken vila 5-10 min på skärbrädan, så fördelar sig värmen och all god köttsaft blir kvar i köttet.

Strimlad Gurka och Purjolök blandas med Olivolja och Balsamvinäger

Gurksallad

Strimlad Gurka

Strimlad Purjo

Finhackad Timjan

Jungfru-Olivolja

Balsamvinäger

Havssalt

Skär skivor av fläsket, lägg upp med palsternackan och häll lite sås på. Servera med mer sås bredvid och en Gurksallad med Vinaigrette.

Ugnsstekt Kaffe-marinerat Färskt Sidfläsk med Gräddsås och rostad Palsternacka

Njut av riktigt god, Gammaldags mat.

Älgfärsbiffar med Boursin-sås

Bjud på en lättlagad färsrätt när Du får besök.

Den här rätten går väldigt snabbt att laga till, men verkar avancerad. Bra att ta till om Du vill imponera med en god middag, men egentligen inte har så mycket tid och lust att stå vid spisen.

Låt biffarna puttra i såsen en stund

Låt biffarna puttra i såsen en stund

Älgfärsbiffar:

500 gr Älgfärs el Nötfärs

2 Ägg

½ dl grädde

½ dl Hackade Örter

Salt och Peppar

Boursin-sås

1 Boursin

5 dl Grädde

1 dl Vitt Vin

Worcestersauce

Salt och Peppar

Rör ihop färsen med ägg, grädde och kryddor. Ställ i kyl en halv timme, forma till små biffar och stek i smör några min på varje sida. Ta upp biffarna och rör ner osten i stekpannan. Låt smälta och rör ner vinet. Häll över 5 dl grädde och låt koka tills det tjocknar. Smaksätt med salt och peppar. Lägg ner biffarna att värmas i såsen.

Servera med en Grönsallad med Äpple och kokt Broccoli.

Servera med Sallad, Dressing och kokt Broccoli

Servera med Sallad, Dressing och kokt Broccoli

Jag har sån tur att jag har älgjägare i Familjen. Det är bland det godaste kött jag vet. Det får sån mustig smak av alla buskar och träd älgen går och knaprar i sig i skogen. Tyvärr gör de en hel del skada på ungskogen, där de går fram runt stugan.

Det finns väldigt gott om älg, men nu kanske de skräms bort när det finns varg på trakten. Här är ett kort som jag tog bara 100 meter från stugan förra veckan.

Tror att det är varg, efter att ha jämfört med bilder på vargspår. Känns lite kul att ha rovdjur så nära. Det finns gott om björn i skogarna också, men har aldrig sett nån. Skulle nog bli lite mer rädd om jag hade såna spår i närheten..

Är Du duktig på spår? Kan det här vara Varg? Jag tror det.

Är Du duktig på spår? Kan det här vara Varg? Jag tror det.