Kaffemarinerat ugnsstekt Sidfläsk med Gräddsås och Rostad Palsternacka

Färskt Sidfläsk marinerat i Kaffe, Soya, Honung och Rosmarin. Garanterat fri från Nitrit

Kaffemarinerat Sidfläsk

I mina hemtrakter i norra Dalarna, har det gammalt tillbaks ätits Kaffefläsk. Har tyvärr inte hittat nåt recept på det. Jag fick tag på en fin bit färskt Sidfläsk häromdagen och bestämde mig för att testa en egen variant.

Det här receptet är bra om man vill göra ett smörgåspålägg helt utan Nitrit. Köttet blir väldigt gott kallt på Surdegsbröd. Nitrit tillsätts nästan allt fläskkött som saltas och röks. Dels för konserverande effekt, men främst för att köttet får en röd färg.

Som Du ser på bilderna här, så är nitritfritt fläskkött väldigt svagt rosa efter stekning. Det pågår en hel del debatt kring nitritet, eftersom det är giftigt. Det är bara att hoppas att det förbjuds snart.

Fläsket fick marinera i 2 dygn, jag brukar låta kött ligga så länge för bäst smakresultat. Jag lägger köttet i en plastpåse, stoppar den i en bunke och vänder påsen några gånger under tiden.

Tanken var att jag skulle grilla den här fina biten. Men vädrets makter har bestämt att låta hela vattenöverskottet i atmosfären ovanför Jämtland, landa just på min balkong.

Så det blev en helt annan rätt, med helt andra tillbehör. Det gjorde inget, för det blev väldigt gott. Lite höstbetonat kanske, men här är det bara sommar i almanackan just nu.

Skär rutmönster i svålen

Skär rutmönster i svålen

Kaffemarinad till färskt Sidfläsk

1 dl starkt Kaffe

2 msk Japansk Soya

1 msk Honung

1 tsk Worcestersauce

Färsk rosmarin

Nymald Vitpeppar

Havssalt

Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv. Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med lite havssalt och peppar.

Färskt Sidfläsk med Kaffe-marinad

Smält honungen i varmt kaffe och rör i soya och Worcester. Finhacka en liten knippe rosmarin och rör ner. Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen. Massera nu in marinaden ordentligt i köttet. Marinera i två dygn.

Bryn svålen knaprig i stekpannan

Bryn svålen knaprig i stekpannan

Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden till såsen. Bryn Smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret. Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till. Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.

Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med en dl vatten och häll det i formen.  I vattnet  droppar det ner god köttsaft utan att brännas vid, som Du sen häller i såsen. Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.

Stek marinerat färskt Sidfläsk i ugnen

Ställ in i ugnen på 250° i 5 min, sänk värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°. Värmen stiger lite till när Du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.

Skivad Palsternacka med hyvlat Smör rostas i ugnen

Koka under tiden Palsternackan, skuren i cm-tjocka skivor på längden. Koka i lite saltat vatten under lock 5 min. Lägg i en form och hyvla en skiva smör över varje palsternacksskiva.

Ställ in i botten på ugnen och rosta dem där i 15 min, vänd efter halva tiden.

Medan steken står och bryner sig i ugnen, häller Du marinaden i en kastrull. Koka upp och skumma väl. Sila och koka ihop en stund, tillsätt sen ett par dl Grädde. Koka tills det tjocknar, skiva i två skivor Mesost. Vispa ner lite mer grädde och puttra ett tag till.

Ta ut köttet ur ugnen, sila ner stekskyn i såsen. Koka såsen en stund till så den blir riktigt tjock och god. Låt steken vila 5-10 min på skärbrädan, så fördelar sig värmen och all god köttsaft blir kvar i köttet.

Strimlad Gurka och Purjolök blandas med Olivolja och Balsamvinäger

Gurksallad

Strimlad Gurka

Strimlad Purjo

Finhackad Timjan

Jungfru-Olivolja

Balsamvinäger

Havssalt

Skär skivor av fläsket, lägg upp med palsternackan och häll lite sås på. Servera med mer sås bredvid och en Gurksallad med Vinaigrette.

Ugnsstekt Kaffe-marinerat Färskt Sidfläsk med Gräddsås och rostad Palsternacka

Njut av riktigt god, Gammaldags mat.