Rosmarinkryddad Rådjursstek med Gräddsås på Calvados och Äpplen

Jaktsäsong

Nu är det många av oss som fått ett välkommet tillskott till vår kost, i form av säsongens viltkött.

Vilt av olika slag är min absoluta favorit bland köttet. Smaken slår nötköttet med hästlängder. En mustig, fyllig smak blir resultatet av de vilda djurens mathållning.

Viltet äter förstås det ett djur är avsett för att äta. Kvistar från löv och örter  sätter smak och gör att halten av omega-3 ligger på en hög nivå.

Rådjuren är idisslare och äter även en hel del gräs. Köttet är mycket mört, en rådjurssadel behöver bara en kort tillagningstid.

Jag fick en stek av min goda Vän G, som alltid förser mig med rådjur. Vilken lycka det är, att ha så goda vänner.

Torkad rosmarin från förra årets balkongodling, satte fin smak på köttet. Gjorde en grytstek som fick bräsera tillsammans med min favorit bland Svenska äpplen, Discovery.

Den fick puttra i en rejäl skvätt Calvados, som jag fick i sommar av min Kusin från Tyskland. Den är bränd på hans egna, ekologiskt odlade äpplen. Såsen blev en riktig smakupplevelse.

Har Du inte tillgång till vilt, går det bra att göra den här rätten på nötkött eller fläskkött. En Fransyska, Fläskkarré eller Skinkstek, lagad på det här viset, blir nog nästan lika gott.

Här inne hos den duktige Kocken och Matbloggaren, Matpolisen, kan Du läsa ett mycket intressant inlägg om Rosmarin.

Rådjursstek med Äppelgräddsås

1 kg Rådjursstek med ben

2 msk torkad Rosmarin

2 msk Havssalt

1 tsk nymald Vitpeppar

5 dl Grädde

1 gul Lök

1 Svenskt Äpple

3 msk Smör

1 dl Calvados

1 dl Vatten

3 msk Viltfond

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

1 msk Calvados

Gnid in steken med finhackad rosmarin, salt och peppar. Lägg i plastpåse på ett fat i kylen i ett dygn. Vänd efter halva tiden.

Skär lök och äpple i tärningar. Bryn smöret och lägg i steken, låt den försiktigt brynas till vacker färg runt om.

Lägg ner äpple och lök runt om och låt dem få lite färg. Häll på Calvados, vatten, viltfond och buljongpulver.

Koka upp och låt steken småputtra på lägsta värme i 1½-2 timmar under lock. Vänd ett par gånger under tiden.

Ta upp steken och svep in den i folie. Låt skyn koka ihop på hög värme en liten stund, till det återstår ca 3 dl.

Häll den reducerade skyn genom nätsil ner i en tjockbottnad kastrull. Passera äpplet och löken med en slev eller ballongvisp genom silen.

Låt skyn koka upp, häll i grädden och låt puttra på svag värme tills den tjocknar. Ju längre den kokar, desto godare blir såsen.

Smaksätt med mer Calvados och gärna lite honung, så lyfts ännu fler smaker fram. Servera steken skuren i tunna skivor tillsammans med såsen, kokt Broccoli, Äppelklyftor och Örter.

Hemkokt Fond till Såser, Grytor och Soppor

Enkel fond kokt på ben

En hemgjord fond är inte alls svårt att göra, den tar bara lite tid. När jag jobbade stod ofta en stor gryta med ben på kokning, jag brukade låta den koka i 2 dagar.

Här hemma gör jag en lite enklare variant, men den blir också väldigt smakrik. Knepet är att bryna benen med grönsakerna i ugnen först, då kommer många goda smaker fram.

Benen jag använde till den här kokningen, var från rådjur. Både en rådjurssadel och några lårbitar. Jag hade ett kycklingskrov i frysen, det fick också åka med.

Paryrer, alla senor och liknande  som man putsar bort från kött, lägger jag i en påse i frysen och tar fram till fondkoket.

Du kan köpa ben från nöt till fonden, om Du inte är lycklig att ha jägare i bekantskapskretsen.

Fond

1 kg Ben av Vilt eller Nöt

Paryrer, puts från kött

2 Morötter

1 stor gul Lök

2 msk Tomatpuré

10 Vitpepparkorn

3 Lagerblad

Några kvistar Rosmarin

Några Persiljstjälkar

3 msk Smör

Vatten

Skär grönsakerna i bitar. Lägg i en långpanna med övriga ingredienser, utom smör och vatten. Bryn benen ordentligt på 225° i 30 minuter.

Bryn smöret i en stor gryta. Lägg över benen och grönsakerna och låt fräsa en stund. Häll över vatten så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra på låg värme i 5-6 timmar.

Ta upp benen och sila över fonden i en annan gryta. Låt koka ihop till hälften. Sila igen och låt svalna. Om jag har fonden i kylen, så låter jag fettet vara kvar. Det bildar ett lufttätt lock som fungerar som konservering.

Annars skummar Du av fettet och fyller fonden i istärningslåda. Frys in och Du har sen goda tärningar att blanda ner i en soppa eller sås, helt utan tillsatser.

Att jag tar bort fettet beror inte på att jag vill ha en mager fond. Det är bara för att det inte blir så gott, av den långa kokningen. Bättre att tillsätta färskt smör när Du ska göra såsen eller grytan.

Älgfärsbiffar med Blåbärsgräddsås

Svenska smaker

Jag har gott om både blåbär och älgkött i frysen sen i höstas. Älgfärs har så mycket smak jämfört med vanlig nötfärs. Väldigt nyttigt är det också, eftersom älgen mest lever på löv, barr och örter.

Det är den mest ursprungliga föda vi har här i Norden. Älg och ren fanns det gott om när våra förfäder kom hit sen inlandsisen smälte undan.

Bär har vi också haft i överflöd, det har gett befolkningen i Norden värdefulla vitaminer i alla år. Förr fick de torka dem eller blanda med fett för att de skulle hålla sig över vintern.

Mamma har berättat hur min Farmors familj och generationerna innan förvarade hjortron. Vid vår fäbod uppe på Fulufjället, packades hjortronen i laggkärl och ett lager smält smör hälldes över.

Sen grävde de ner hinkarna i en myr, så höll de sig färska tills det var dags att ge sig hem på hösten. Där förvarades de sen i kall jordkällare över vintern.

Då har vi det betydligt lättare idag, som kan frysa in bären direkt efter plockningen. Det bevarar det mesta av alla nyttigheterna.

Istället för att köpa importerad frukt till desserter på vintern, är det fint att ha ett förråd av våra egna bärsorter. Har Du inte fått ihop egen skörd, så finns det billiga Svenska bär i mängd i affärernas frysdiskar.

Älgfärsbiffar

250 gr Älgfärs

1 Ekologiskt Ägg

2 msk Grädde

1 msk riktigt finhackad Lök

1 tsk finhackad Rosmarin

1 tsk Timjan

1 tsk Fiberhusk

½ tsk Worcestersauce

Havssalt och nymald Vitpeppar

2 msk Smör till stekning

Blanda ihop alla ingredienser till biffarna i en bunke. Ställ i kylen en halvtimme. Smaka av om det behövs mer kryddor. Forma till mindre biffar, det blev nio stycken av den här satsen.

Fiberhusk, som är malda psylliumfrön, använder jag istället för vitt bröd i färsen. Det fungerar lika bra som bindemedel i biffarna och är dessutom helt glutenfritt och kolhydratfritt.

Blåbärsgräddsås

1 dl Blåbär

2 msk hemkokt Viltfond

2 dl Grädde

½ dl Steksky från biffarna

½ tsk Balsamvinäger

Några droppar Worcestersauce

Havssalt och nymald Vitpeppar

25 gr Smör i små bitar

Koka upp blåbär och viltfond, låt puttra tills det blir en tjock ”sylt”. Häll i grädde, vinäger, Worcester och kryddor, låt småputtra i en halvtimme.

Stek under tiden biffarna i smör, ca fem minuter på varje sida. Krydda lite med salt och peppar. Lägg upp dem på ett fat, täck med folie  och håll dem varma bredvid plattan.

Vispa ur stekpannan med ½ dl vatten, sila ner skyn i såsen. Ta såsen från värmen och vispa ner smöret, en liten bit i taget. Smaka av om Du vill ha mer vinäger eller kryddor.

Servera biffarna på en spegel av blåbärssås, med små buketter av kokt Blomkål. Några Blåbär och en kvist Rosmarin som garnering.

Recept på min Viltfond kommer snart.