Lucka 9 – Rimmad julskinka på gammaldags vis

Tillsatsfritt

Kokt julskinka innehåller tyvärr en hel del tillsatser nuförtiden.

Det här är min mammas recept som hon gjorde när jag var liten, ett riktigt gammaldags som från början kommer från min farmor.

I helgen fick jag njuta av den igen när vi firade jul lite i förtid tillsammans, eftersom jag snart åker till Turkiet.

Förr användes salpeter för att skinkan skulle hålla längre, men det behövs inte på samma sätt idag när vi har kyl och frys.

Nu används nitrit mest för att skinkan ska vara rosa, men jag föredrar att äta en som är mer naturlig och utan färg.

Vår julskinka kommer från Görviksgrisen, jag köpte den tillsammans med lite andra godsaker till julbordet på Glada Lådan.

Den hade tyvärr inte så mycket fett, så vi hoppade över att griljera den i år.

Det är ju just ihop med fettranden som griljeringen är god, tycker jag.

Skinkan vägde bara drygt ett kilo, så det räckte att rimma den i en vecka.

Har du en större skinka så låt den ligga i saltlagen 2 veckor innan den kokas.

Här i Östersund hittar du färdigrimmad, ekologisk skinka från Melins på Gårdsbutiken på Frösön.

På Melins hemsida finns en lista på fler butiker runt landet.

Vill du göra din skinka på gammaldags vis så ska det vara lite socker i rimningen, men det kan du hoppa över.

Litet julbord för två, med skinka, senapssill, gravrökt lax, leverpastej och rödbetssallad…

Rimmad julskinka

1-3 kg färsk skinka, helst med svål

Saltlag så det täcker skinkan i proportioner:

2 liter vatten

2 dl grovt havssalt

ev 2 msk socker

Skölj av skinkan, gnid in en matsked av saltet och ev socker runt om.

Lägg ner den i en smal bunke eller kastrull och låt stå ett par timmar o kylen.

Rör ut resten av saltet med vattnet så det löser sig och häll det över skinkan.

Täcker det inte så blanda mer saltlag. Lägg en uppochnervänd tallrik över skinkan så den trycks ner under ytan.

Täck med plastfilm eller ett lock och ställ i kylen och låt stå 1-2 veckor, beroende på hur stor skinkan är.

Vänd skinkan ett par gånger under tiden och se till att den hela tiden är täckt av saltlagen.

Kokning av julskinka

Vatten så det täcker

8 kryddpepparkorn

8 vitpepparkorn

2 lagerblad

2 morötter i bitar

Skölj av skinkan och lägg den i en kastrull. Täck med vatten, koka upp och skumma väl.

Tillsätt kryddor och morötter, koka upp på nytt och låt sjuda, 1 timme per kilo skinka.

Använder du termometer ska den vara 70º när skinkan är klar. Ta upp skinkan och låt rinna av väl.

Vill du griljera skinkan så blanda 1 äggula med ½ dl senap och bred över i ett tunt, jämnt lager och sikta över lite mandelmjöl.

Griljera skinkan på 200º i ca 5-10 minuter, tills den fått fin färg.

Juldofter…

Gammaldags Soppgryta på Amerikafläsk och Vitkål

Mat från förr

Amerikanskt fläsk kanske inte så många har hört talas om nuförtiden, men förr var det väldigt vanlig mat. Särskilt bland skogsarbetarna här uppe i norr.

Fläsk med en hög fetthalt lades i en tunna mellan lager av grovsalt och salpeter och förvarades så utanför skogshuggarkojan under vinterns arbete.

Det stektes sen ofta i bitar i ister som sen blandades med vetemjöl och kornmjöl och fick steka till en Kolbulle.

Riktigt energität mat, som passade i det hårda jobbet som huggare eller vid kolmilan. Fläsket tillagades också ofta kokt med rotsaker.

Min Pappa var skogsarbetare, kolare och flottare på 30-50talet, så det här är mat med anor för mig.

Här kan Du se lite bilder från skogsbyn Husvallgölen i nordvästra Dalarna, där jag bodde under min uppväxt.

Dagens recept blir en gammaldags gryta på torrsaltat fläsk från Grannens i Hammerdal.

Det är en rätt som passar bättre in i vår livsstil idag, när vi inte rör oss så mycket. För oss som äter LCHF är det förstås mycket bra mat.

Vi har många små charkuterifabriker här i Jämtland, som för våra mattraditioner vidare.

Här kan Du läsa om Charkuteri i Jämtland och Härjedalen, en mycket intressant avhandling om våra förfäders matvanor.

Soppgryta med Fläsk och Vitkål

350 gr Torrsaltat Fläsk

½ litet Vitkålshuvud

1 stor Morot

10 cm Purjolök

1 Vitlöksklyfta

2 Lagerblad

10 Vitpepparkorn

1 tsk Kummin

1 msk Äppelcidervinäger

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

Vatten

Skär vitkålen i klyftor och moroten i skivor. Skiva purjon grovt.

Lägg grönsakerna i en gryta med fläskbitarna. Hittar Du inte Amerikafläsk, så går det bra med rimmat.

Häll på vatten så det täcker. Tillsätt kryddor, vinäger och buljongpulver, låt grytan koka upp.

Lägg på lock och låt puttra på svag värme i 1½-2 timmar. Skär upp fläsket och servera i djup tallrik med grönsakerna och buljongen över.

En klick Senapssmör ger god smak till fläskköttet. Receptet på grytan räcker till 2-3 portioner, beroende på hungern.