Fiskbullar med Räksås utan burksmak

Läckra Fiskekaker

Fiskekaker är en mycket populär rätt i Norge. Mycket godare än vår Svenska variant fiskbullar.

Jag minns med fasa de svampiga fiskbullarna på burk, som jag fick som barn av en Faster som skulle vara barnvakt.

Försökte gömma mig i vedboden för att slippa de klistriga bullarna, men hon var inte av den vänliga sortens släktingar.

Blev alltså tvingad att äta dem, något jag inte gjort om sen dess, mer än ett litet prov för att se om upplevelsen stämde.

Hemlagade Queneller är en helt annan smakupplevelse. Det blir som oftast stor skillnad att göra mat på färska råvaror.

Ska färsen bli riktigt god, så är det bästa tillagningssättet att steka dem lätt i smör. Då lockas många fler smaker fram.

Såsen till dagens biffar gjorde jag på räkskal från 10 stora Medelhavsräkor.

De räkorna åt vi bräserade i vitlökssmör, en rätt som dyker upp i Hello Turkey Magazine i sommar.

Så är Du, som jag, skeptisk till fiskbullar. Gör Dig själv en tjänst och testa den här rätten. Jag tror inte Du kommer att bli besviken.

Smörstekta Queneller med Räksås

250 gr skinn och benfri Lax

2 dl riven Zucchini

½ dl strimlad Purjolök

½ dl finhackad Dill

1 Ekologisk Äggula

2 msk Grädde

1 msk Fiberhusk

2 tsk pressad Citron

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär laxen i små bitar. Lägg i en bunke, häll på citronsaften, salt och peppar.

Mixa hastigt ihop till en smet med stavmixer, inte för länge för då får bullarna för svampig konsistens.

Riv zucchinin, välj en som är liten och fast, då blir det mindre vätska i fiskbullarna.

Vänd ner zuchini, purjo och dill tillsammans med äggula och grädde. Strö över fiberhusken och blanda snabbt ihop till en slät smet.

Låt färsen stå en halvtimme i kylen, så blir de fastare vid stekningen.

Forma färsen med en matsked i handen, till äggformade queneller.

Stek två minuter på var sida i lätt brynt smör, utan att de får för mycket färg.

Servera på en spegel av Räksås och lite Gurka, Cocktailtomat, Paprika, Dillkvist och Citron.

Räkfond och Räksås

Skal från 10 stora Medelhavsräkor

2 msk Smör

5 cm Purjolök

1 Tomat

1 Vitlöksklyfta

1 msk Tomatpuré

1 tsk Balsamvinäger

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

En knippe färska örter, jag hade Timjan, Rosmarin och Dill

3 dl Vatten

Bryn smöret och fräs räkskalen i 5 minuter under omrörning. Steker man dem ordentligt så kommer mer smak fram ur skalen.

Rör ner tomatpurén och fräs ett par minuter till, det här tar bort lite bittra smaker i purén.

Tillsätt strimlad vitlök och purjo. Häll på vattnet och koka upp.

Lägg i örterna och smaksätt med buljong och vinäger. Koka skalen i 20 minuter.

Sila fonden ner i en kastrull, koka upp och låt reducera tills en deciliter återstår.

Rör ner 3 dl Grädde, koka upp och låt puttra på svag värme tills såsen tjocknat. Smaka av om det behövs lite salt och peppar.

Sila såsen och servera till laxbiffarna. Om Du späder såsen med lite mjölk så blir det en väldigt god Räksoppa. Servera gärna med extra räkor.

Vill Du ha ett mer klassiskt recept, så finns här min Räkfond på Ishavsräkor.

Räkfond och Räksoppa

En delikat men billig soppa

Nu har jag äntligen kommit mig för att koka en räkfond, på skalen jag sparat i frysen.

En väldigt enkel fond, som ger ett fantastiskt gott resultat i soppa. På restaurang faktiskt en av de rätter som ger bäst inkomster.

Räk, kräft och hummerskal sparas genom infrysning eller torkning, för att sedan kokas till fond.

Den ger en intensiv smak till soppan, men kostar nästan ingenting att göra. Tänk på det nästa gång Du betalar en hutlös summa för en Hummersoppa på krogen.

Förhoppningsvis får Du en generös mängd färska hummerbitar i soppan, men ibland är det bara själva avkoket med en skvätt grädde i.

Testa att göra den här soppan hemma, jag lovar att Du inte blir besviken. Det blir en rätt stor sats, som kan användas som både soppa och i en lite mer reducerad form, som Räksås.

Jag serverade soppan med räkor och musslor en middag och med kokta morötter, fänkål och bitar av öring en annan.

Har kvar en burk i frysen, den kommer att bli sås till en god fiskrätt framöver.

Räkfond

Skal från 1 kg Räkor

1 Morot

10 cm Purjolök

½ Fänkål

2 dl Vitt Vin

2 msk Tomatpuré

2 Lagerblad

8 Vitpepparkorn

3 msk Smör

Vatten

Skär morot, purjo och fänkål i mindre bitar. Bryn skalen i smöret ett par minuter på hög värme. Rör mot botten, så det inte bränns vid.

Tillsätt grönsaker och tomatpuré, sänk värmen lite och låt bryna med i 10 minuter.

Häll på vin och vatten, så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra i 20 minuter. Sila genom en finmaskig sil ner i en kastrull.

Koka upp och låt koka ihop, reducera, till en tredjedel återstår. Ta bort skummet som bildas på ytan.

Sila än en gång över i en vid kastrull. Här har Du grunden till en väldigt god soppa. Recept på den kommer nu.

Räksoppa

Räkfond, ca 2 dl

4-5 dl Grädde

2 dl Gammaldags Mjölk

1 dl Vitt Vin

2 tsk Vegetabiliskt Buljongpulver

1-2 msk Chilisås

Havssalt och Cayennepeppar

Koka upp räkfonden med chilisås, vin och buljongpulver. Vispa ner mjölk och nästan all grädde, koka upp. Krydda med salt och cayenne.

Låt puttra på medelvärme i 1 till 1½ timme. Ju längre, desto godare soppa. Vispa då och då under tiden, så den inte bränner fast.

Smaka av soppan om det behövs mer vin eller kryddor. Späd eventuellt med mer grädde, om den blivit för stark.

Sila en sista gång och häll upp den heta soppan över skalade räkor i en skål.

På det sättet blir räkorna varma, men riskerar inte att bli sega. Det blir de lätt om man låter dem koka med i soppan innan serveringen.

När jag gjorde fisksoppa, så kokade jag fint strimlad morot och fänkål mjuka i lite fiskbuljong.

Filéade och skar bort skinnet på en öring, som sedan skars i smala bitar. De fick sjuda med grönsakerna i ett par minuter bara.

Tog upp fisk och grönt med en hålslev, lät rinna av och la dem sen i soppskålen.

Hällde över den rykande heta soppan och njöt av en fisksoppa som kan mäta sig med den finaste restaurangsoppa.