7 sorters kötträtter till julbordet

Tjälknöl från Gammaldags husmanskost på nytt sätt
Lumio Förlag

Tid för förberedelser

Nu börjar det dra ihop sig mot jul och dags att börja förbereda så mycket som möjligt.

Många av julbordets köttsliga fröjder går väldigt bra att göra redan nu och frysa in.

Då slipper du stressen dagarna innan julafton och kan njuta i lugn och ro av den här fina tiden när man kan hitta ljus och glädje i så gott som varje vrå.

Smörhus, tomtar och ljus

Jag och Lennart flög hem igår från Alanya på en vecka, för att umgås med nära och kära och få njuta av lite julstämning och förhoppningsvis en del snö.

Julen firar vi sen flera år nere i Alanya, inte dumt det heller när man som vi mår bättre i ett varmare vinterklimat.

Här en bild jag tog förra lördagen på en långpromenad till min favoritdel av Alanya, Tophane, den gamla stan som ligger gömd bakom Röda Tornet.

Alanyas östra strand sedd genom muren runt Tophane och Borgen

Först ut bland den här veckans jultips är tjälknöl, ett av recepten i min kokbok Gammaldags husmanskost på nytt sätt.

Den får du gärna köpa och ge bort i julklapp till någon matglad, så gör du även mig glad.

Har du missat mina tidigare jultips så finns här 7 sorters glutenfria kakor och 7 sorters julgodis.

Tjälknöl ca 6-8 port

1 kg fryst stek från vilt, nöt, lamm eller gris

1 liter vatten

1 dl salt

1 stor morot

3 stjärnanis

2 msk enbär

1 smulat lagerblad

1 tsk hel vitpeppar

Lägg det djupfrysta köttet på ett galler över en ugnsform, sätt in steken i nedre delen av ugnen och sätt den på 100°.

Stick in en stektermometer i tjockaste delen av köttet efter 3 timmar när köttet tinat.

Stek i ca 8-10 timmar beroende på tjocklek på steken.

När termometern visar 65º så har du ett rosa kött, vill du ha det mer välstekt så låt temperaturen gå upp till 70º.

Skala och riv moroten grovt. Jag har med den för att ge lite naturlig sötma till lagen istället för socker som många gånger används till kryddning av tjälknöl.

Krossa enbär och vitpeppar grovt i en mortel.

Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka upp.

Lägg köttet i en hög, smal bunke och häll den heta lagen över köttet, se till så det täcker.

Låt köttet svalna och ställ in i kylen i 4–5 timmar.

Ta upp köttet, låt rinna av i durkslag och torka av med hushållspapper.

Du kan skiva steken tunt och frysa in i påsar och ta fram till julbordet.

Gravad älgstek

½ kg älgstek eller annat vilt

1 msk salt

1 msk indiansocker,  honung eller annan sötning (kan uteslutas)

1 tsk torkad timjan

1 tsk torkad rosmarin

5 enbär

5 vitpepparkorn

Dela älgsteken i ca 5 cm tjocka remsor längs fibrerna.

Krossa örter, enbär och vitpeppar till ett fint pulver i mortel, blanda med salt och vald sötning.

Gnid in blandningen ordentligt i köttet och lägg in bitarna i plastpåse.

Knyt igen och lägg på en tallrik i kylen i två dygn, vänd ett par gånger under tiden.

Ta fram och skölj av köttet, låt det rinna av och torka.

Vill du inte äta köttet rått så bryn en klick smör och stek bitarna lätt runt om, så det bildas en stekyta.

Ta från värmen och låt köttet ligga och dra sig en halvtimme i pannan under lock, vänd efter halva tiden.

Resultatet blir ett väldigt mört och smakrikt kött, som skärs i riktigt tunna skivor.

Kycklingleverpaté

500 g kycklinglever

500 g fläskfärs

1 liten burk ansjovis

1 gul lök

3 msk smör

2 ägg

2 dl grädde

½ dl konjak

1½ msk fiberhusk

2 tsk torkad timjan

1 krm riven muskot

2-3 tsk salt

1 tsk nymald vitpeppar

Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar.

Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.

Ta upp lever och fräs den hackade löken mjuk i smöret.

Häll över hälften av konjaken och låt den koka in lite i löken, ta från värmen och låt svalna.

Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén.

Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och konjak.

Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, fiberhusk och lök, vänd ner leversmeten och blanda väl.

Låt smeten stå och svälla en stund. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.

Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter.

Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.

Täck med resten av smeten, platta till ordentligt. Täck med lock eller smord ugnsfolie.

Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.

Låt patén kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.

Du kan frysa in patéerna ogräddade för att ta fram och grädda innan jul, tina dem då i kylen över natten.

Kalvsylta från Gammaldags husmanskost på nytt sätt
Foto Mikael Eriksson

Kalvsylta

1 kg kalvkött med ben

1 liter vatten + 1msk salt

1 gul lök

1 liten morot

8 vitpepparkorn

5 kryddpepparkorn

4 hela nejlikor

2 lagerblad

Till den färdiga kalvsyltan

3 blad gelatin

1 msk ättikssprit 12%

½ tsk vitpeppar

ev mer salt

Spola av köttet med kallt vatten. Lägg i en kastrull, mät upp vatten i litermått och se hur mycket som behövs för att precis täcka köttet, tillsätt 1 msk salt per liter vatten.

Koka upp vattnet och häll över köttet, låt koka upp på nytt och skumma väl med en hålslev.

Skär lök och morot i mindre bitar och lägg ner bland köttet tillsammans med kryddorna.

Låt koka upp och sjud under lock på svag värme i 1½-2 timmar eller tills köttet är mört.

Ta med en hålslev upp ur köttet ur grytan, låt svalna lite och plocka loss allt från benen.

Ta av brosk och fett och lägg det tillsammans med benen tillbaka i buljongen.

Koka kraftigt i en halvtimme så benen släpper ifrån sig alla gelatinämnen och spadet blir simmigt. Sila av ben, grönsaker och kryddor.

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten under tiden som benen kokar och skär kalvköttet i riktigt små bitar.

Det går också bra att grovmala köttet eller mixa det hastigt i en matberedare om man vill.

Mät upp hur mycket kött det blir i ett litermått och blanda det med samma mängd buljong i en kastrull.

Koka upp och rör ner gelatinblad, ättika och peppar, smaka av om det behövs mer salt.

Blanda väl, låt svalna lite och häll sen upp syltan i vattensköljda formar.

Ställ i kylen när de kallnat och låt stå till nästa dag.

Lossa syltan från formen genom att föra en vass kniv längs kanten.

Vill den inte lossna så doppa formen hastigt i varmt vatten och själp upp syltan på fat.

Den går även bra att frysa in i formarna så du kan förbereda syltan i god tid före jul.

När den tinat smälts den om i en kastrull och hälls upp i form för att stelna igen tills nästa dag.

Mammas rimmade julskinka

1-3 kg färsk skinka, helst med svål

Saltlag så det täcker skinkan i proportioner:

2 liter vatten

2 dl grovt havssalt

ev 2 msk socker

Skölj av skinkan, gnid in en matsked av saltet och ev socker runt om. (Mamma använde socker men jag föredrar utan.)

Lägg ner den i en smal bunke eller kastrull och låt stå ett par timmar o kylen.

Rör ut resten av saltet med vattnet så det löser sig och häll det över skinkan, täcker det inte så blanda mer saltlag.

Lägg en uppochnervänd tallrik över skinkan så den trycks ner under ytan.

Täck med plastfilm eller ett lock och ställ i kylen och låt stå 1-2 veckor, beroende på hur stor skinkan är.

Vänd skinkan ett par gånger under tiden och se till att den hela tiden är täckt av saltlagen.

Kokning av julskinka

Vatten så det täcker

8 kryddpepparkorn

8 vitpepparkorn

2 lagerblad

2 morötter i bitar

Skölj av skinkan och lägg den i en kastrull. Täck med vatten, koka upp och skumma väl.

Tillsätt kryddor och morötter, koka upp på nytt och låt sjuda, 1 timme per kilo skinka.

Använder du termometer ska den vara 70º när skinkan är klar. Ta upp skinkan och låt rinna av väl.

Vill du griljera skinkan så blanda 1 äggula med ½ dl senap och bred över i ett tunt, jämnt lager och sikta över lite mandelmjöl.

Griljera skinkan på 200º i ca 5-10 minuter, tills den fått fin färg.

Bryn svålen knaprig i stekpannan

Kaffemarinerat sidfläsk

600 g färskt sidfläsk med svål

1 dl starkt kaffe

2 msk tamarisoja

1 tsk Worcestershiresauce

2 msk färsk, hackad rosmarin

Salt och peppar

Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv.

Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med salt och peppar.

Blanda kaffet med soja, rosmarin och Worcestersås.

Färskt Sidfläsk med Kaffe-marinad

Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen.

Massera nu in marinaden ordentligt i köttet. Marinera i två dygn, vänd ett par gånger under tiden.

Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden om du vill göra en gräddsås till fläsket.

Bryn smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret.

Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till.

Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.

Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med 1 dl vatten och häll det i formen.

I vattnet droppar det sen ner god köttsaft utan att brännas vid, som används i såsen.

Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.

Ställ in fläsket i ugnen på 250° i 5 min, sänk sen värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°.

Värmen stiger lite till när du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.

Rimmat kalkonbröst

1 bit kalkonbröst på ca 500 g

2 msk salt

Lite mald vitpeppar

Gnid in kalkonen med salt så det blir jämnt fördelat runtom.

Lägg köttet i en form, täck över och ställ i kylen ett dygn, två dygn om du vill ha den extra salt.

Vänd köttbiten ett par gånger under tiden.

Bryn kalkonen 2 minuter på var sida i smör i en stekgryta, peppra lite på båda sidor.

Låt kalkonen bräsera på svag värme under lock i ca 30 minuter, vänd ett par gånger under tiden.

Du kan även tillaga kycklingbröst på samma sätt.

Julsmörgås

Rimmad kalkon i Wonderbag

Jag brukar göra rimmad kalkon till jul nere i Turkiet, den smakar nästan som julskinka.

Då lagar jag till den i min Wonderbag, det gör den extra saftig och god.

Bryner då kalkonen i 10 minuter på båda sidor med lock på, ställer ner grytan på ett underlägg i bagen, lägger på tyglocket och knyter igen väl.

Kalkonen får stå och laga till sig i bagen i 2 timmar, sen tar jag upp den och låter den svalna innan jag lägger den i kylen.

Rödkål i Wonderbag

Reklam för en god sak

Som du kanske läst härinne tidigare, så samarbetar jag sen 3 år med Wonderbag Sweden.

Tyvärr kommer försäljningen via den svenska websidan att upphöra vid nyår, så passa på att köpa en nu om du funderat på det.

Fram till årets slut kan du köpa en Wonderbag i storlek Small och Medium för 699 kr med min kokbok på köpet.

Boken innehåller rätter speciellt framtagna för långkokning i bagen, den kostar i vanliga fall 99 kr.

Wonderbag med min kokbok på köpet

Jag har testat flera elektriska slowcookers i samband med att jag skrivit mina kokböcker och jag tycker att Wonderbag är den mest användbara och klimatsmarta som finns på marknaden.

Man lagar till maten med hjälp av eftervärmen och den håller sig het i upp till 10-12 timmar, bagen isolerar otroligt bra.

Ingen extra energikälla behövs, så du kan lätt ta med dig maten i bilen och ha färdiglagad mat när du kommer fram.

Bagen fungerar lika bra som kylbag, jag brukar ofta ha med Mini-Wonderbag med kall mat på picknick.

På resorna till Turkiet brukar jag ta med frysta godsaker, det kommer att få följa med en del nu till jul.

Wonderbag är skapad i Sydafrika av Sarah Collins, hon har utvecklat den för att kunna hjälpa fattiga familjer att enkelt laga mat på ett energisnålt sätt, de har väldiga problem med energiförsörjningen där.

För varje bag som säljs så skänks en till en behövande familj i Sydafrika genom Wonderbag Foundation.

Wonderbag har på senare tid omnämnts i Time Magazine som en av världens 50 smartaste uppfinningar.

Här finns mycket mer information på engelska om Wonderbag och Sarah Collins.

Blåbärsglögg tillagad i Wonderbag…

Så, det var ett litet julklappstips till den som kanske redan har det mesta, en gåva med omtanke som samtidigt bidrar till välgörenhet.

Nästa vecka bjuder jag på ännu mer goda rätter att ha på julbordet, vill du ha fler tips på vad du kan laga redan nu så besök det här inlägget.

Du kanske undrar vart Tomtens Adventskalender tagit vägen, den hittar du i år varje dag i mina händelser på Facebook.

Tomten i Tophane, Alanya

Lucka 19 – Julpaté av kycklinglever

Kycklingleverpaté

500 g kycklinglever

500 g fläskfärs

1 liten burk ansjovis

1 gul lök

3 msk smör

2 ägg

2 dl grädde/kokosgrädde

½ dl konjak

1½ msk fiberhusk

2 tsk torkad timjan

1 krm riven muskot

2-3 tsk salt

1 tsk vitpeppar

Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar.

Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.

Ta upp lever och fräs den hackade löken mjuk i smöret.

Häll över hälften av konjaken och låt den koka in lite, ta av från värmen och låt lökblandningen svalna.

Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén.

Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och konjak.

Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, fiberhusk och lök.

Vänd ner leversmeten och blanda väl, låt smeten stå och svälla en stund.

Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.

Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter.

Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.

Täck med resten av smeten, platta till ordentligt.

Täck med lock eller smord ugnsfolie.

Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.

Låt patén kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.

Jag gräddade bara den ena patén, den andra frös jag in rå för att ta fram och grädda lagom till julafton.

Servera med lingoncumberland, inlagd svamp och cornichons.

I min kokbok Långkok för LCHF och Paleo har jag en annan god kycklingeleverpaté.

Du kan just nu köpa den som E-bok på engelska för bara 1.99 USD på Amazon.

Tomten och jag tog en tur till hamnen och tittade på vackra blommor och snöklädda berg. Det är kallt i Alanya...

Tomten och jag tog en tur till hamnen och tittade på vackra blommor och snöklädda berg. Det är kallt i Alanya…

Kycklingleverpaté

Kycklingleverpaté från Långkok för LCHF och Paleo... Foto Mikael Eriksson

Kycklingleverpaté från Långkok för LCHF och Paleo…
Foto Mikael Eriksson

Påskpaté

Den här milda patén smakar gott som en liten förrätt med en mycket fräsch och syrlig havtornsgelé.

Vill du ha en paté med smak av vanlig leverpastej, byt då ut starkvinet mot 3-4 små ansjovisfiléer.

Receptet kommer från min senaste kokbok, Långkok för LCHF och Paleo.

Den är tyvärr slutsåld på svenska men finns här på engelska.

Klicka på bilden så kommer du till boken på Adlibris...

Klicka på bilden så kommer du till boken på Adlibris…

Kycklingleverpaté ca 10 port

250 g kycklinglever

200 g kycklingbröst

100 g smör

2 dl smetana

2 äggvitor

½ dl torr sherry, portvin eller madeira

1 msk fiberhusk

ca ½ msk salt

2 krm vitpeppar

1 krm cayennepeppar

Sätt ugnen på 150º. Gör ett vattenbad som patén ska gräddas i.

Ställ in en form med hög kant i nedre delen av ugnen och fyll på med varmt vatten till 2/3.

Smält smöret och låt det svalna. Skölj lever och kycklingbröst i kallt vatten, låt rinna av väl i durkslag.

Lägg dem på hushållspapper så all vätska sugs upp. Skär sen i mindre bitar.

Kör till en slät smet i en matberedare tillsammans med kryddor, fiberhusk och vin.

Blanda snabbt ner smetana och äggvitor. Vill du ha patén helt slät så passera smeten genom en nätsil.

Stek en leverplätt i lite smör och känn efter om smeten är tillräckligt kryddad.

Klä en terrinform eller liten ugnsform på ca 1 liter med plastfilm och fyll i leversmeten.

Täck väl med plasten och lägg ugnsfolie eller lock över.

Grädda i 1½ timme, använder du termometer så ska den stå på 80 grader när patén är klar.

Ställ formen i diskhon med kallt vatten runt så den svalnar fortare. Ställ sen i kylen över natten innan den stjälps upp ur formen.

Dela upp i mindre bitar och frys in i burkar det som inte går åt närmsta dagarna.

Skeda upp patén med en sked doppad i varmt vatten eller skär den i skivor med en vass kniv spolad i varmt vatten.

Jag har fått flera frågor om det verkligen går att använda plastfilm i ugnen.

Och ja, den tål ugnsvärmen när man gräddar i vattenbad.

Jag använde det mycket till olika patéer som är lösa i konsistensen när jag jobbade på restaurang.

Vill du av nån anledning inte använda plast, så går det bra att bara smörja formen rejält, men då är det inte säkert att den går att stjälpa upp för att skäras i skivor.

Det blir också fint att ställa fram hela formen på buffén, så får gästerna ta patén själva med sked.

Havtorn Bilden lånad från Landsbygdskraft.se

Havtorn…
Bilden lånad från Landsbygdskraft.se

Havtornsgelé

1 dl frysta havtornsbär

2 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i fem minuter.

Värm havtornsbären i en kastrull och blanda ner de urkramade gelatinbladen.

Häll upp i en liten form och låt stelna några timmar i kylen.

Ta upp gelén med en stekspade och skär i små fyrkantiga bitar.

Glad Påsk

Adventskalender med recept på julmat-Lucka 1

Kycklingleverpaté

Receptsamling ända fram till jul

Idag börjar jag att dela med mig av 24 av mina julfavoriter, så du som vill laga ett naturligt gott julbord med få kolhydrater får en hel del gott att välja bland.

Min lilla garntomte som sitter i en valnötsbåt har varit ett uppskattat inslag här på bloggen i juletider i flera år nu, så han kommer också att dyka upp i varje lucka.

Jag önskar att du kommer att njuta av en lugn och harmonisk julmånad, utan alltför mycket stress.

En hjälp på vägen är att börja förbereda julmaten långt i förväg och frysa in.

Den här patén fryser jag in rå, tar fram och tinar i kyl ett dygn innan den gräddas några dagar innan julafton.

Patén blir bara godare om den får stå och mogna ett par dagar i kylen.

Du får också recept på min lingoncumberland och här hittar du inlagda kantareller.

Ett annat mycket gott tillbehör till paté är rödlöksmarmelad, här hittar du en à la LCHF på Lilltäppans kök.

I min kalender kommer recept och bilder hädanefter att få tala för sig själva, både du och jag har nog fullt upp ändå utan en massa småprat nu i december 🙂

Kycklingleverpaté

500 g kycklinglever

500 g fläskfärs

1 liten burk ansjovis

1 gul lök

3 msk smör/kokosolja

2 ägg

2 dl grädde eller kokosgrädde

½ dl konjak

1½ msk fiberhusk

2 tsk torkad timjan

1 krm riven muskot

2-3 tsk salt

1 tsk vitpeppar

Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar. Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.

Ta upp levern och fräs den hackade löken mjuk i smöret. Häll över hälften av konjaken och låt den koka in lite. Låt svalna.

Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén. Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och konjak.

Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, fiberhusk och lök. Vänd ner leversmeten och blanda väl.

Låt smeten stå och svälla en stund. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.

Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter. Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.

Täck med resten av smeten, platta till ordentligt. Täck med lock eller smord ugnsfolie.

Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.

Låt patén kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.

Lingoncumberland

4 dl lingon

1 ekologisk apelsin

2-3 msk björksocker eller honung

1 tsk Colemans senapspulver

½ tsk mald ingefära

½ tsk vit balsamvinäger

1 knivsudd cayenne

Några droppar Worcestershiresauce

Skala av det yttersta skalet på apelsinen med potatisskalare och strimla fint. Eller dra av strimlor med ett zestjärn.

Pressa ur saften och bland med lingonen i en kastrull. Tillsätt skalet och de övriga ingredienserna.

Rör om ordentligt så kryddorna löser sig och koka upp. Låt koka i 15 minuter, rör då och då.

Fyll upp på burk och förvara i kyl, såsen håller i minst en månad.

Tomten i midvintersol

Grönsakspaté till julbordet och Tomten lucka 5

Vegetariskt på julbordet

Här kommer ett av mina vegetariska favoritrecept i repris, så du får ett riktigt gott grönt alternativ till julbordet.

Den här grönsakspatén hade jag ofta på menyerna på de krogar där jag jobbade.

Serverade den som en förrätt med en god sås eller som tillbehör på en buffé.

På den tiden, 80-90-talet, var det inte lika vanligt med vegetarisk mat på restaurangerna som idag. Intresset bland många kockar att laga gröna rätter var ofta lågt.

Jag har alltid tyckt mycket om grönsaker, så för mig var det ett naturligt inslag bland all den ”vanliga” maten.

Lika viktigt är det för mig idag att ha ett stort inslag av grönsaker i min mat, LCHF är definitivt inte bara kött och smör i mitt kök.

På restaurangtiden gjorde jag patén i lite olika varianter på broccoli, skållade tomater, blomkål, purjolök och morötter.

Här har jag använt broccolistjälkar, ett bra sätt att ta dem tillvara.

Dubbla gärna receptet så blir det en högre och finare paté. Öka då gräddningstiden med 10 minuter.

(mer…)

Inlagd svamp

Inlagd blodriska

Att ta vara på skogens läckerheter

Lägga in svamp i ättikslag är en riktigt gammal mattradition. Svamp har i alla tider varit ett bra proteintillskott till maten när det varit ont om kött och fisk.

Idag är det istället ett väldigt gott sätt att ta tillvara och konservera all fin svamp, som bara står därute i skogen och kan plockas in alldeles gratis.

Min svamp får en lite sötma från honung, men du kan annars använda sötningsmedel om du vill. Hållbarheten blir lång av salt och ättika, det är faktiskt bara vi här i Sverige som använder så hög halt av socker i våra inläggningar. (mer…)

Kycklingleverpaté med inlagda Kantareller och Rödkålssallad

Enkel Julpaté

Det var många år sen jag gjorde paté av lever och fläskfärs, det var mest förknippat med krogjobbet.

Men det är inte så svårt att svänga ihop en läcker paté hemma och den blir betydligt nyttigare än de köpta.

Har inte kunnat äta köpt paté sen jag blev glutenintolerant, de innehåller nästan alltid mjöl.

I den här använde jag Fiberhusk som bindemedel istället, det fungerade riktigt bra. Resultatet blev krämigt men ändå lätt att skära med en vass kniv.

Min Syster plockade minimala kantareller på fjället i somras. Lite för små för att steka, men alldeles för goda för att lämna kvar i mossan.

Av dem hade hon gjort en ättiksinläggning och förärade mig en burk till födelsedagspresent.

Verkligen en present som går hem hos mig. De smakade mycket gott som tillbehör.

Jag gjorde också en sallad på finstrimlad Rödkål, riven Morot, tärnat Äpple, Granatäppelkärnor, Persilja, krossad Rosépeppar och hackad Mandel.

Salladen fick en dressing av kallpressad Rapsolja, Äppelcidervinäger och lite Flingsalt.

Gårdagens Lingoncumberland hade mognat och harmonierade fint med leversmaken.

Färdigköpta Cornichons är också ett givet tillbehör. Lite Juläpple och Persilja som garnering.

Jag bjöd min goda Vän och Kockkollega G på patén, hon tyckte den blev väldigt god. Vi är stora matnjutare båda två.

Ett glas Casa de la Ermita till. Ett mycket smakrikt, KRAV-märkt vin från Spanien, som passade väldigt bra till patén.

Kycklingleverpaté

500 gr Kycklinglever

500 gr Fläskfärs

1 liten burk Grebbestad’s Ansjovis

1 gul Lök

3 msk Smör

2 Ekologiska Ägg

2 dl Grädde

½ dl Cognac

1½ msk Fiberhusk

2 tsk torkad Timjan

1 krm riven Muskot

2-3 tsk Salt

1 tsk nymald Vitpeppar

Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar. Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.

Ta upp lever och fräs den hackade löken mjuk i smöret. Häll över hälften av Cognacen och låt den koka in lite. Låt svalna.

Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén. Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och Cognac.

Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, fiberhusk och lök. Vänd ner leversmeten och blanda väl.

Låt smeten stå och svälla en stund. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.

Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter. Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.

Täck med resten av smeten, platta till ordentligt. Täck med lock eller smord ugnsfolie.

Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.

Låt paten kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.

Jag gräddade bara den ena patén nu, den andra frös jag in rå för att ta fram och grädda lagom till jul.

Lingoncumberland

Cumberlandsås på Lingon

Cumberlandsauce är en gammal traditionsrik sås som avnjuts i England, särskilt vid Jul. Till feta patéer smakar den syrliga såsen väldigt gott.

Till min Jämtländska Tapastallrik skulle den också passa mycket bra.

Under mina restaurangår gjorde jag mängder med olika patéer och en hel del Cumberland.

Jag hittade på en egen variant, då jag tyckte att den vanliga med svart vinbärsgelé var för söt. Jag bytte ut hälften av gelén mot lingon, för en lite syrligare sås.

Jag fick mycket beröm för min Lingoncumberland genom åren, den fanns med på många olika restauranger.

Nu har jag gjort en ny omarbetning, som passar bättre till en lågkolhydratkost. Den här gången blev det med bara lingon och sötning med Björksocker, Xylitol.

Det blev riktigt gott, det här sötningsmedlet är utan bismak, till skillnad mot många andra.

Här kan Du läsa ett väldigt intressant utdrag ur en Dietkokbok från 1925, om Sockerdiet. Den finns som pdf på Lars-Erik Litsfeldt’s hemsida.

På den tiden rekommenderades kolhydratsnål och fet mat till patienter med Diabetes. Vilken skillnad mot dagens kostråd för Diabetiker.

Idag bjuder jag till sist på några bilder från ett vinterfagert Jämtland. Tog en tur och hälsade på Mamma, som bor i den vackra byn Nälden.

Det blir en skarp kontrast mot de senaste månadernas Alanyabilder. Båda platserna har sin speciella tjusning.

Lingoncumberland

4 dl Lingon

1 Ekologisk Apelsin

½ dl Björksocker

1 tsk Coleman’s Senapspulver

½ tsk mald Ingefära

½ tsk vit Balsamvinäger

1 knivsudd Cayenne

Några droppar Worcestersauce

Skala av det yttersta skalet på apelsinen med potatisskalare och strimla fint. Eller dra av strimlor med ett zestjärn.

Pressa ur saften och bland med lingonen i en kastrull. Tillsätt skalet och de övriga ingredienserna.

Rör om ordentligt så kryddorna löser sig och koka upp. Låt koka i 15 minuter, rör då och då.

Fyll upp på burk och förvara i kyl. Servera till Paté, Pastej, Rostbiff eller Skinka.

Vill Du ha tips på en till läcker sås till Julbordet, titta då in Här.

Ett Patérecept som blev riktigt god till min Cumberland, får Du i nästa inlägg.

Inlagda Rödbetor

Rödbetstid

Nu är de färska rödbetorna riktigt goda och dessutom billiga i butikerna. Passa på att lägga in några burkar till vinterns behov.

När de färska rödbetorna kommer på hösten, kokar jag dem  och njuter som de är med smör, eller gratinerade med chèvre.

Här hittar Du en god sallad, som jag gjorde till stekt öring, Rödbetor med fetaost.

Heminlagda rödbetor till Pytt i Panna, är en delikatess som det är värt att göra ibland.

Prova också att göra en egen Rödbetssallad på dem, det smakar så mycket godare än en köpt.

Det här receptet hittade jag i en bok av bland andra Pernilla Tunberger, dåtidens matorakel. Matlexikon från 1956, ett mycket bra uppslagsverk för oss som tycker om mat som Mormor och Farmor lagade den.

Jag hittade den på loppis, där går att göra många fina och billiga kokboksfynd. Bra att ge bort i inflyttningspresent, till någon som just fått sitt första kök.

Inlagda Rödbetor som på 50-talet

De här rödbetorna har en starkare och mindre söt inläggningslag, än vi blivit vana vid i burkarna från Felix och Findus.

Smaksättningen med kryddnejlika ger en extra god rödbeta. Pepparroten i små tärningar, gör att inläggningen håller längre.

En favorit som jag har, är att äta inlagda rödbetor till paté eller leverpastej. Prova, det är mycket gott.

Här kommer receptet, direkt kopierat från boken Matlexikon. Nån gång ibland använder även jag andras recept, men det mesta jag lagar är egna påfund. Klicka på bilden, så blir den mer läsbar.

Grönsakspaté

Vegetarisk favorit

Den här grönsakspatén hade jag ofta på menyerna, på de krogar där jag jobbade. Som en förrätt med en god sås eller som tillbehör på en buffé.

På den tiden, 80-90talet, var det inte lika vanligt med vegetarisk mat på restaurangerna som idag. Intresset bland många Kockar att laga grönt, var lågt.

Jag har alltid tyckt mycket om grönsaker, så för mig var det ett naturligt inslag, bland all den ”vanliga” maten.

Något som uppskattades, både bland gäster och personal. Det blev annars lätt att en köttbit med sås och pommes frites ofta serverades som personalmat. En diet man kan tröttna ordentligt på i längden.

Då gjorde jag patén i lite olika varianter på broccoli, skållade tomater, blomkål, purjolök, morötter.

Nu hade jag två stora broccolistjälkar i frysen, brukar förvälla dem och använda till soppor eller gratänger.

Kom på att de borde fungera bra även i en paté, så det fick bli ett test. Använd det här receptet och prova Dig fram till en egen favorit.

Dubbla gärna receptet, så blir det en högre och finare paté. Jag gjorde som så ofta, tager vad jag haver.

Som Du väl förstått vid det här laget, så går en stor del av mina pengar till resor. Då måste man lära sig trolla med råvarorna och ta till vara på allt.

Något jag inte ger avkall på längre, är däremot kvaliteten på de råvaror jag köper. Helst ekologiskt och närproducerat, även om det kostar lite mer.

Smaken är så mycket bättre och även näringen, både i vegetariskt och animaliskt.

Här kan Du läsa lite om Anna Hallén’s nya succébok LCHF-Husmanskost. Kostdoktorn skrev väldigt positivt om den igår. Boken ligger Etta på Bokus topplista över mat och dryck.

Vill  Du läsa hela boken så klicka här och beställ den via Anna’s blogg.

Grönsakspaté

3 dl Broccoli i bitar, stam eller blomma

2 Ekologiska Ägg

½ dl Grädde

2 msk hackade Örter

Riven Muskot

Havssalt och nymald Vitpeppar

Tomatlager

10 stora Plommoncocktailtomater

1 Schalottenlök

1 Vitlöksklyfta

1 msk Smör

1 msk kallpressad Olivolja

1 Ekologiskt Ägg

Havssalt

Cayennepeppar

Några droppar Worcestersås

Skär broccolin i mindre bitar och koka riktigt mjuk i saltat vatten. Låt rinna av väl i durkslag.

Skär ett kryss i tomaterna och lägg en halv minut i kokande vatten. Häll bort vattnet och fyll på med kallt. Skala de avsvalnade tomaterna och skär i bitar.

Finhacka lök ock vitlök. Bryn smör och olivolja lätt, tillsätt lök och tomater. Låt puttra på svag värme i ca 15-20 minuter, så vätskan kokar in. Rör under tiden, så det inte bränns.

Blanda i kryddor och Worcester, smaka av. Låt svalna.

Mixa broccolin med grädde och örter. Jag använde Persilja, Dragon och Gräslök. Smaka av med salt, peppar och muskot. Rör ner ägget.

Mixa sen tomatröran och blanda med ägg. Smörj en liten form ordentligt med smör.

Lägg ett lager broccoli i botten, fyll på med tomatröran. Avsluta med att försiktigt bre ut broccolismeten över tomatröran.

Fyll en långpanna med ett par centimeter varmt vatten och ställ ner formen. Grädda patén i vattenbadet i 40 minuter på 175°.

Känn med handen att patén är fast. Ta ut ur ugnen och låt svalna en stund i formen. Lossa kanterna försiktigt med en stekspade och stjälp upp på en skärbräda.

Servera patén ljummen eller kall, med Fetaost mosad i lite Grädde. Forma ett ägg med en sked doppad i varmt vatten.

Pumpakärnor, Paprika och Persilja till garnering. Örtaioli eller en Chilivitlökssås är också gott till.