Så steker du en perfekt tournedos

Att lyckas med en köttbit

Det är inte varje dag det serveras tournedos i mitt kök nu för tiden.

Annat var det när jag jobbade under 18 år på olika restauranger, då åt jag så mycket filé så jag blev lite trött på det.

Som de flesta kockar uppskattade jag mest den vanliga svenska husmanskosten i mitt hemmakök, finmat blev det tillräckligt av på jobbet.

Jag föredrar vanlig, enkel mat nu med, men ibland är det gott med en riktigt lättstekt köttbit med ett gott örtsmör och lite grönsaker till..

Vill du hellre ha en god sås till, så finns här traditionella restaurangrecept på pepparsås och bearnaisesås.

Här nedan kommer lite tips på stekning av kött, så det blir precis som du vill ha det.

Liten köttskola

Bryn smör ordentligt och lägg i rumstempererade 5 cm tjocka skivor oxfilé.

Steker du för fler personer, så lägg inte för många bitar i samma panna. Då kallnar den och köttet blir mer kokt än stekt.

Krydda med havssalt och nymald vitpeppar, stek 2 minuter innan du vänder. Köttet ska ha en fin stekyta.

Stek 2 minuter på andra sidan och krydda väl. Sänk värmen till medelvärme och efterstek i ett par minuter på var sida.

Om du vill ha köttet lättstekt så dra nu pannan från värmen och låt innertemperaturen höjas sakta 5 minuter till. Vänd efter halva tiden.

Mediumstekt kött får ligga kvar några minuter till på medelvärme, vänd en gång. Ställ sen pannan bredvid plattan för jämn värmefördelning.

Tryck med fingret på köttet och kläm lite på sidorna, för att känna hur mycket stekt det är.

Riktigt mjuk fjädring, då är det lättstekt. Har det en lätt fjädrande känsla, då är det medium.

Föredrar du välstekt kött, låt pannan stå kvar på plattan på låg värme ytterligare några minuter, vänd ett par gånger till. Köttet känns stumt när det det inte längre är rosa inuti.

För att lyckas med grillning av kött gör du på samma sätt. Hög värme från början och så får det ligga och vila där det är svalare en stund, så värmen fördelas sakta inåt.

Tournedos med basilikasmör och champinjoner

2 x 150 g oxfilé av mittbiten

2 msk smör

Salt och peppar

3 champinjoner i skivor

Stavar av zucchini

Basilikasmör

50 g rumsvarmt smör

2 msk hackad bladpersilja

1 msk hackad basilika

1 tsk balsamvinäger

Salt och chiliflingor

1 röd spetspaprika

Rör smöret smidigt med örter, vinäger och kryddor. Skär av bladfästet på paprika, ta bort kärnorna längs insidan.

Fyll smöret i en spritspåse och spritsa paprikan full. Lägg i kylen så det stelnar ordentligt, skär i skivor innan serveringen.

Stek köttet enligt anvisningarna här ovan, bryn svamp och zucchini till. Servera med några skivor basilikasmör.

Tyckte du om det här receptet så ta gärna en titt på mina kokböcker i länkarna nedan.

Baka med frukt & grönt – en glutenfri blandning av sött och salt

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Gammaldags husmanskost på nytt sätt E-bok

Kryddsmör i paprika från Birgitta Höglunds bästa grilltips Foto Mikael Eriksson

Oxfilé med rosépepparsås och blomkål

Rosépepparsås 4 port

4 dl grädde/kokosgrädde

2 dl buljong

1-2 msk grovkrossad rosépeppar

2 tsk grovkrossad svartpeppar

2 msk finhackad gul lök

2 msk finhackad röd paprika

3 msk smör/kokosolja

2 tsk äppelcidervinäger

Salt

Bryn smöret lätt och fräs peppar, paprika och lök några minuter utan att få färg.

Häll över vinägern och låt koka in.

Häll på buljongen, koka upp och låt koka ihop några minuter.

Häll på grädden, koka upp och låt puttra i 30 minuter eller tills såsen tjocknar.

Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.

Stek små skivor oxfilé, fläskfilé eller kalkonbröst och servera tillsammans med såsen.

Kokt blomkål vänd i smör, cocktailtomater och bladpersilja blir goda tillbehör, strö lite extra rosépeppar över.

Fler goda mattips hittar du i mina kokböcker, här finns de om du vill köpa en eller ett par till dig själv eller som present.

Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Gammaldags husmanskost på nytt sätt

Birgitta Höglunds bästa grilltips

Diabeteskokboken för män

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken

Populära tips till Nyårsmiddagen – Tournedos med pepparsås

Populär nyårsmat

Idag får du några tips på vad du kan servera till middagen på Nyårsafton.

Tournedos är ett av de absolut mest välbesökta inlägg jag haft i bloggens drygt 10-åriga livstid.

Pepparsås är ett av de övriga recept som fått flest besök, det är även min favorit till tournedos.

Just oxfilé med pepparsås var det som gick mest när jag var restaurangkock på 80-90-talet.

Den såsen har jag kokat tusentals liter av under mina 18 år i olika restaurangkök, där kokade jag tio liter åt gången och frös in i burkar.

Så gör gärna dubbel sats när du ändå håller på, så har du en god sås till flera middagar.

Det känns förstås väldigt roligt att nu kunna sprida mina kockkunskaper vidare genom bloggen och mina 6 kokböcker.

Här hittar du min senaste bok som jag jobbat med under stor del av 2019, den kommer i bokhandeln 2/4 men kan redan nu förhandsbeställas på Adlibris.

Så här steker du en perfekt tournedos 2 port

2 x 150 g oxfilé av mittbiten

2 msk smör

Salt och peppar

Bryn smör ordentligt och lägg i rumstempererade 5 cm tjocka skivor oxfilé.

Steker du för fler personer, så lägg inte för många bitar i samma panna, då kallnar den och köttet blir mer kokt än stekt.

Krydda med salt och peppar, stek 2 minuter innan du vänder, köttet ska ha en fin stekyta.

Stek 2 minuter på andra sidan och krydda väl, sänk värmen till medelvärme och efterstek i ett par minuter på var sida.

Om du vill ha köttet lättstekt (blodigt, rare) så dra nu pannan från värmen och låt innertemperaturen höjas sakta 5 minuter till, vänd efter halva tiden.

Mediumstekt kött får ligga kvar några minuter på medelvärme, vänd en gång till.

Ställ sen pannan bredvid plattan för jämn värmefördelning.

Tryck med fingret på köttet och kläm lite på sidorna, för att känna hur mycket stekt det är.

Riktigt mjuk fjädring, då är det lättstekt, har det en lätt fjädrande känsla, då är det medium.

Föredrar du välstekt kött (well done), låt pannan stå kvar på plattan på låg värme ytterligare några minuter, vänd ett par gånger till.

Köttet känns stumt när det det inte längre är rosa inuti.

För att lyckas med grillning av kött gör du på samma sätt.

Hög värme från början och så får det ligga och vila där det är svalare en stund så värmen fördelas sakta inåt.

Här hittar du recept på kryddsmör i paprika och här min bearnaisesås om du hellre vill ha det.

Pepparsås 4-6 port

5 dl grädde

1 dl rödvin

1 dl kycklingbuljong

eller ½ tärning ekologisk köttbuljong + 1 dl vatten

1 liten, gul lök

1 tsk Worcestershiresauce

½ tsk mald vitpeppar

½ tsk mellanmald svartpeppar

Lite cayennepeppar

Salt

25 g smör till stekning

Finhacka löken och fräs i smöret några minuter på medelvärme utan att den får färg.

Blanda i alla pepparsorter och låt fräsa med en stund.

Häll på vin, buljong och Worcester, låt koka kraftigt i 10 min, så buljongen reduceras och ger såsen en kraftigare smak.

Rör ner nästan all grädde och smaka av med salt, koka upp och dra sen ner på låg värme.

Låt såsen puttra  i upp till en timme på svag värme, ju längre, desto godare.

Rör då och då, så det inte bränns, späd med mera grädde och ev lite vatten om såsen blir för tjock.

Varma kardemummapäron för 2

1 päron

2 msk  smör

½ krm nymald kardemumma

½ pressad lime

ev 1 tsk honung eller annan sötning

En näve valnötter

Skär päronet i bitar, inte alltför små.

Bryn smöret lätt, fräs päronbitarna tillsammans med kardemumma, honung, grovhackade valnötter och limesaft.

Låt päronet puttra i nån minut bara, så bitarna inte blir för lösa.

Låt svalna lite, häll upp i ett fint glas och servera med en valnöt.

Vispad grädde eller kokosgrädde smakar gott till eller servera päronkompotten till en krämig ost.

Här hittar du 3 förrättstips till årets sista middag och 3 andra av mina festligare desserter.

Gott Slut på 2019

Tips på 3 rätter till Nyårsmiddagen

Laxpaket 4 st

8 skivor kallrökt lax

100 g fetaost

4 långa strån gräslök

Grönsallad

Tärnad röd paprika

Cocktailtomat

Färska örter, jag tog citronmeliss, timjan och gräslök

Kallpressad olivolja

Vit balsamvinäger

Lägg laxskivorna som ett kryss. Dela osten i fyra delar och lägg en bit mitt på varje laxkryss.

Vik in kanterna och knyt runt med ett gräslöksstrå.

Lägg paketen i en ugnsfast form, smord med olivolja.

Baka i ugnen på 200° i 10 minuter.

Servera på en bädd av sallad eller bara med lite örter, paprika i fina tärningar och en cocktailtomat till.

Ringla en god olivolja och balsamvinäger runt.

Paketen är förstås goda att äta kalla också.

Oxfilémedaljonger med rosépepparsås 4 port

8 skivor oxfilé ca 600 g

4 dl grädde/kokosgrädde

2 dl buljong

1-2 msk grovkrossad rosépeppar

2 tsk grovkrossad svartpeppar

2 msk finhackad gul lök

2 msk finhackad röd paprika

3 msk smör/kokosolja

2 tsk äppelcidervinäger

Salt

Bryn smöret lätt och fräs peppar, paprika och lök några minuter utan att få färg.

Häll över vinägern och låt koka in.

Tillsätt buljongen, koka upp och låt koka ihop några minuter.

Häll på grädden, koka upp och låt puttra i 30 minuter eller tills såsen tjocknar.

Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.

Stek oxfiléskivorna i smör, ett par minuter på varje sida och servera med rosépepparsåsen.

Vill du hellre steka tournedos, så hittar du beskrivning på hur du får den perfekt stekt här.

Kokt blomkål vänd i smör, cocktailtomater och bladpersilja passar fint som tillbehör.

Strö lite extra rosépeppar över, det blir både vackert och gott.

Blåbärspannacotta ca 6-10 port

3 dl grädde/kokosgrädde

2 dl blåbär

2 blad gelatin

2 msk honung eller motsvarande mängd valfri sötning

1 msk pressad citron eller lime

1 knivsudd vaniljpulver

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka upp blåbären med citronsaften en halv minut.

Mixa bären med stavmixer i kastrullen och passera genom nätsil.

Koka upp grädden, ta från värmen och rör ner vald sötning och vaniljpulver.

Smaka av om du vill ha mer sötma.

Krama ur gelatinbladen, rör ner dem i den varma grädden och blanda ner blåbärspurén.

Häll upp i ett litermått och fyll försiktigt smeten i små glas, skålar eller koppar.

Ställ i kylen att stelna ett par timmar.

De går fint att förbereda dagen innan, dra bara plast över så håller de sig fräscha.

Det blir cirka 10 små desserter av den här satsen om du serverar dem i snapsglas, vill du ha större desserter så fyll pannacottan i skålar.

Födelsedagsfirande med LCHF

87-årsfriande

I helgen har jag varit hemma i Jämtland och firat min kära Mamma som fyllde 87 år.

Hon uppskattar precis som jag naturligt god mat, så det blev mycket gott när vi firade i dagarna 3.

Mamma är mycket duktig på matlagning och hon lagar allt själv från grunden.

Hon äter sin egen variant av LCHF, helt glutenfritt sen flera år, vilket gjort att hon fått betydligt mindre problem med hälsan.

Här kan du läsa ett inlägg som jag skrev till hennes 80-årsdag, på min då nystartade blogg.

Vi inledde firandet i fredags med pilgrimsmusslor som jag serverade med vit sparris och cironsås.

Lördagen var själva födelsedagen, då kom min syster Monica på middag.

Hon hade gjort en variant på frökex som vi åt med laxmousse till förrätt.

Varmrätten stod jag för, det blev tournedos med kantarellsås och ugnsbakade rotfrukter.

En fräsch sallad med ringblommor, citron och jordgubbar från Jordgubbslandet på Rödön och ugnstorkade cocktailtomater blev goda tillbehör.

Till en liten dessert avnjöt vi de godaste, mörka chokladtryfflar jag smakat.

De smakrika tryfflarna är gjorda på Vivani-choklad med ekologiska och närproducerade råvaror i fyllningen.

Jag hittade dem på Sternersborgs Choklad i Björnlunda förra veckan, där de också tillverkar den bästa glass man kan tänka sig.

Missa inte ett besök om du är i Sörmland, här hittar du dem på Facebook.

På söndagen kom min kusin från Tyskland på besök, vi bjöd honom på en rejäl brunch med flera av godsakerna från helgen till fina ägg från Gallina Ovum.

Mamma äter 2-3 ägg varje dag, en stor anledning till att hon lyckats hålla sig så pigg.

Klicka på länkarna i inlägget så kommer du till recept på det mesta av det vi åt i helgen.

De vackra servetterna jag dukade med hittar du på AllMyTesign.

 

Rosépepparsås

Rosépepparsås 4 port

4 dl grädde/kokosgrädde

2 dl buljong

1-2 msk grovkrossad rosépeppar

2 tsk grovkrossad svartpeppar

2 msk finhackad gul lök

2 msk finhackad röd paprika

3 msk smör/kokosolja

2 tsk äppelcidervinäger

Salt

Bryn smöret lätt och fräs peppar, paprika och lök några minuter utan att få färg.

Häll över vinägern och låt koka in.

Häll på buljongen, koka upp och låt koka ihop några minuter.

Häll på grädden, koka upp och låt puttra i 30 minuter eller tills såsen tjocknar.

Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.

Stek små skivor oxfilé, fläskfilé eller kalkonbröst och servera tillsammans med såsen.

Kokt blomkål vänd i smör, cocktailtomater och bladpersilja blir goda tillbehör.

Strö lite extra rosépeppar över.

Oxfilé med rosépepparsås till nyårsmiddagen

Rosépepparsås 4 port

1 msk grovkrossad rosépeppar

2 tsk grovkrossad svartpeppar

2 msk finhackad gul lök

2 msk finhackad röd paprika

3 msk smör

2 tsk balsamvinäger

2 dl vatten

1 tsk ekologiskt buljongpulver

4 dl grädde

Havssalt

Bryn smöret lätt och fräs peppar, paprika och lök några minuter utan att få färg.

Häll över vinägern och låt koka in.

Strö över buljongen och häll på vattnet. Koka upp och låt koka ihop några minuter.

Häll på grädden, koka upp och låt puttra i 30 minuter så såsen tjocknar.

Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.

Stek små skivor oxfilé och servera tillsammans med såsen och kokt, smörad blomkål, cocktailtomater och bladpersilja.

En snabblagad och god dessert hittar du här.

Det kommande året bjuder jag varje dag på ett matnyttigt tips, så du får lite extra inspiration att leva ett hälsosammare liv.

Hoppas du följer med, ställ gärna frågor kring mitt val av mat i kommentarerna.

Gott Nytt År

Nyårsskål…

Konsten att steka en perfekt tournedos

Liten köttskola

Idag får du en snabblektion i hur du bäst lyckas med att steka oxfilé.

Så du får den precis sådär lagom stekt som just du vill ha den.

Det här är ett av de inlägg jag fått mest sökningar på här på bloggen genom åren.

Här kommer min köttskola i repris för alla nytillkomna läsare.

Du får också ta del av mina bästa recept på såser och kryddsmör.

Inne på Kostrådgivarna.se bjuder jag idag på ischoklad och andra varianter på chokladgodis.

Ät, njut och må gott 🙂

LCHF till Fest: Filé Mignon med gräddig Pepparsås på 4 sorters peppar

Krogmat

Filé Mignon var en storsäljare när jag jobbade på restaurang. Mest som Black & White, med Rödvinssås och Bearnaise.

Det gick väldigt mycket oxfilé under mina år på Kvarterskrogen i Östersund. Storsäljaren var Tournedos på mittbiten, hjärtat av filén.

Då fick de lite mindre fina bitarna styckade från svans och huvud bli till små Filé Mignon.

På affärsluncherna serverades de ofta med Pepparsås. Det blev det nu med, men en betydligt enklare variant av sås, som går fort och lätt att koka ihop.

Kött med en gräddig sås eller Kryddsmör är ju mycket bra för oss som valt att äta LCHF, både till vardag och till fest.

Särskilt med blomkål, vitkål eller broccoli som tillbehör, istället för potatis.

Det går oftast att få potatisen utbytt mot kokta grönsaker även på restaurang, så säg bara till när Du beställer.

Min vanliga Pepparsås brukar jag koka minst en timme, så att alla smaker kommer till sin rätt.

Det här är en variant på sås som vi ofta åt på restaurang Verden här i Alanya, under de första åren vi bodde här.

Den var gjord på grön paprika, grönpeppar och grädde. Nu hittade jag en påse peppar på Tansas som innehåller vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar och rosépeppar.

Jag har ingen mortel i köket här, men det går bra att lägga kornen i en plastpåse och använda en kastrull att krossa dem med.

Det går förstås att använda pepparkvarn, men jag ville ha lite grövre struktur på pepparn i den här såsen.

Har hittat ett rosépepparträd dit jag går för att plocka de mogna frukterna, så det fick bli extra mycket av den milda, aromatiska sorten.

Pepparsås

1 tsk grovkrossad Rosépeppar

1 tsk grovkrossad Blandpeppar

1 msk finhackad gul Lök

1 msk finhackad röd Paprika

2 msk Smör

1 tsk Balsamvinäger

1 dl Vatten

1 tsk Vegetabiliskt Buljongpulver

2 dl Grädde

Havssalt

Bryn smöret lätt och fräs peppar, paprika och lök några minuter utan att få färg. Häll över vinägern och låt koka in.

Strö över buljongen och häll på vattnet. Koka upp och låt koka ihop några minuter.

Häll på grädden, koka upp och låt puttra i 15 minuter så såsen tjocknar. Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.

Stek små skivor Oxfilé och servera tillsammans med kokt smörad Blomkål, Cocktailtomater och Bladpersilja.

Häll sås över och garnera med lite hel Rosépeppar.

Baconlindad Pannbiff med Paprikamajonnäs

En lite finare Pannbiff

Baconlindad Tournedos är riktigt gott, det hade jag ofta på menyn under kocktiden. Jag åt väldigt ofta oxfilé under de här åren, så numera blir det mycket sällan.

Köttfärs är däremot både gott och billigt. Nymald blandfärs av bästa kvalitet kostar ca 65 kr per kilo hos min slaktare. Variationsmöjligheterna är ju också så mycket större med färs än med filé.

En fin pannbiffsmet blir det av att blanda i psylliumfrön och låta dem svälla. Ett bra glutenfritt alternativ och perfekt ur lågkolhydratsynpunkt.

En god majonnässås och en fräsch sallad med färsk koriander, blev ett fint tillbehör till biffarna.

Koriander används mycket här på Cypern. Jag har varit lite skeptisk till den förut. Fick en väldigt stark nudelsallad med mängder av färsk koriander i Thailand för många år sen. Efter det har jag hoppat över den örten, ända tills jag kom hit i fjol.

Smaken på färsk koriander är ju väldigt speciell, lite parfymerad. Men tillsammans med Gurka, Tomat, Citron, Kallpressad Olivolja och lite Flingsalt blir det väldigt gott.

Pannbiff

300 gr Blandfärs

½ dl Grädde

1 Ekologiskt Ägg

½ tsk Worcestersauce

2 msk Psylliumfrön

1 msk Sesamfrön

1 msk grovkornig Engelsk Senap

Havssalt och nymald Vitpeppar

6 skivor Bacon

2 msk Smör

Blanda allt till smeten, rör i färsen försiktigt. Låt stå i kyl och svälla i några timmar. Forma färsen till 6 runda biffar, linda en baconskiva runt varje. Fäst med en tandpetare eller ett avbrutet grillspett.

Bryn biffarna ordentligt på båda sidor, salta och peppra. Låt eftersteka på medelvärme i ca 10 minuter, beroende på hur tjocka biffar Du gjort. Två stycken fick åka in i frysen ostekta till en annan dag.

Paprikamajonnäs

1 dl Ekologisk Majonnäs

½ röd Paprika

1 tsk Paprikapulver

½ tsk Balsamvinäger

Havssalt

Finhacka paprikan och blanda med övriga ingredienser. Låt stå i kylen för att mogna i smaken en stund.