Rhode Islandsås

Rhode Islandsås till räkor

Restaurangklassiker

Sommartid äter jag en hel del sallad och då ska det vara ordentligt med dressing på. En riktigt god majonnässås förgyller de flesta sallader och gör dem betydligt mer mättande.

Det här är en gammal klassisk sås, skapad av Werner Vögeli på Operakällaren på 50-talet, han använde den till räkcocktail. Den var mycket populär även när jag började i restaurangbranschen på tidigt 80-tal.

Lika populär är den än idag, den finns ju i diverse olika skapelser på de flesta restauranger. Det här är min variant.

(mer…)

Citronsås

Ekologiska Citroner, Mörk Honung, Ekologisk Crème Fraiche, Mangosalt från Mariager Sydesalt

Originalet till den här såsen lärde jag mig på Restaurangakademien.

På slutet av 80-talet fick jag ett stipendium av Krögarföreningen i Jämtland, för att gå en utbildning inom mat. Jag valde kursen ”I Kallskänken”, som Restaurangakademien i Stockholm höll.

Vår lärare hette Karin Chädström, en mycket snäll äldre dam, som hade jobbat i många år inom restaurangbranschen. Hon arbetade bl.a som Kallskänkschef på Operakällaren. Hon har också skrivit Kallskänkans Kokbok. Det är tur att så mycket av gammal kunskap finns bevarad i den.

Hon lärde ut en väldigt god Citronsås, som jag använt på många restauranger och här hemma genom åren. Kruxet med hennes sås är att den innehåller mycket socker och citronpeppar med glutamat. Så jag har tagit mig friheten att ändra den lite, så den passar till LCHF-köket. Jag hoppas Karin inte misstycker.

Karin Chädströms Citronsås på LCHF-vis

2 dl Crème Fraiche

2 dl Majonnäs

Skal och saft av en Ekologisk Citron

1 tsk Mörk Honung

Chiliflingor

Havssalt

Vispa crème fraichen tjock med elvisp. Blanda ner majonnäs och kryddor. Rör ut honungen i citronsaften och blanda ner i såsen. Jag tog även i lite hackade örter den här gången. Låt stå i kylen och dra några timmar.

Jag använde  ett Mangosalt från Mariager Sydesalt. Himla gott havssalt.

Länk till deras nätbutik:

http://www.saltcenter.com/saltbutik/netbutikken.aspx

Citronsås à la LCHF

Karin Chädström’s Citronsås i originaltappning

2 dl Crème Fraiche

2 dl Majonnäs

2 ½ msk Citronpeppar

2 msk Socker, drygt

Skal och saft av en Citron

Rör crème fraiche och majonnäs. Tillsätt socker, citronpeppar och citron. Servera till Fiskpaté, Lax eller Grönsaker.

Citrus × limon