Favorit i Repris #3
Kvarterskrogens Pepparsås på mitt sätt
Det här är min variant av en Pepparsås som vi hade på menyn, när jag jobbade på Kvarterskrogen i Östersund.
Det blev 5 år som Köksmästare där, innan jag drog vidare på nya äventyr.
Pepparsåsen var väldigt populär, jag kokade 10 liter åt gången. Den hade strykande åtgång, så det blev ett antal liter genom åren.
Här hemma kokar jag alltid en stor sats, och fryser in i burkar. Såna här såser blir bättre av att lagas i lite större satser. Den ska också koka länge, så kommer smakerna fram ordentligt.
På den tiden, var det inte många som hade fattat det här med Glutamatets skadlighet. Det är snart 20 år sen.
Så jag använde både Aromat och Knorrs Köttbuljong. Men nu vet jag bättre, nu är det antingen Ekologisk Buljong eller hemkokt fond jag använder.
Det är ju onödigt att stoppa i sig sånt som inte är bra för kroppen, när det finns bättre alternativ.
Pepparsås
1 Gul Lök
25 gr Smör
1 tsk Nymald Vitpeppar
1 tsk Mellanmald Svartpeppar
Lite Cayenne
½ tsk Salt
1 tsk Worcestersauce
1 tsk Japansk Soya
1½ dl Rödvin
2 tärningar Ekologisk Grönsaksbuljong + 1 dl Vatten eller
1 dl Kalvfond
1 liter Grädde
2 tsk Svart Vinbärsgelé
Finhacka löken och fräs i smöret utan att den får färg. Blanda i all peppar och bryn en stund.
Häll på vin, Worcester, soya och buljong. Låt koka kraftigt 10 min, så buljongen reduceras.
Rör ner nästan all grädde, salt och gelé. Koka en timme på svag värme, rör då och då, så det inte bränns. Späd med mera grädde och ev lite mjölk om såsen blivit för tjock.