Pepparsås

Favorit i Repris #3

Kvarterskrogens Pepparsås på mitt sätt

Det här är min variant av en Pepparsås som vi hade på menyn, när jag jobbade på Kvarterskrogen i Östersund.

Det blev 5 år som Köksmästare där, innan jag drog vidare på nya äventyr.

Pepparsåsen var väldigt populär, jag kokade 10 liter åt gången. Den hade strykande åtgång, så det blev ett antal liter genom åren.

Här hemma kokar jag alltid en stor sats, och fryser in i burkar. Såna här såser blir bättre av att lagas i lite större satser. Den ska också koka länge, så kommer smakerna fram ordentligt.

På den tiden, var det inte många som hade fattat det här med Glutamatets skadlighet. Det är snart 20 år sen.

Så jag använde både Aromat och Knorrs Köttbuljong. Men nu vet jag bättre, nu är det antingen Ekologisk Buljong eller hemkokt fond jag använder.

Det är ju onödigt att stoppa i sig sånt som inte är bra för kroppen, när det finns bättre alternativ.

Pepparsås

1 Gul Lök

25 gr Smör

1 tsk Nymald Vitpeppar

1 tsk Mellanmald Svartpeppar

Lite Cayenne

½ tsk Salt

1 tsk Worcestersauce

1 tsk Japansk Soya

1½ dl Rödvin

2 tärningar Ekologisk Grönsaksbuljong + 1 dl Vatten eller

1 dl Kalvfond

1 liter Grädde

2 tsk Svart Vinbärsgelé

Finhacka löken och fräs i smöret utan att den får färg. Blanda i all peppar och bryn en stund.

Häll på vin, Worcester, soya och buljong. Låt koka kraftigt 10 min, så buljongen reduceras.

Rör ner nästan all grädde, salt och gelé. Koka en timme på svag värme, rör då och då, så det inte bränns. Späd med mera grädde och ev lite mjölk om såsen blivit för tjock.

Basturökt Fårlår med Hjortroncrème

Snacks i Juletid

Den här krämiga såsen med hjortron, passar bra till rökt eller gravat kött. Den är också god till varmrökt fisk.

Crèmen blir ett fräscht tillbehör på julbordet, den syrliga sötman harmonierar fint med julmat. Här serverade  jag den som ett litet kvällssnacks till en kopp thé, när en god vän kom på besök. Till basturökt Fårlår från Ytteråns Chark.

Receptet kom till, när jag skulle ha en god sås med Jämtländska smaker, till gravad älgfilé. Det var under den tid som jag  var Köksmästare på Verkö Slott, ett fint utflyktsmål på en ö i Storsjön.

Slottet är egentligen en slottsliknande  byggnad, som uppfördes av Överstelöjtnant Sigfrid Behm i början på 1900-talet. Huset renoverades och blev till hotell och restaurang i mitten på 90-talet.

Jag fick vara med och bygga upp restaurangen direkt från grunden. En härlig utmaning, där jag hade fria händer att skapa menyn med gammaldags mat, helt efter eget huvud.

Hjortroncrème

2 dl Crème Fraiche

1½ dl Hjortron

1 tsk Honung

Några droppar Worcestersauce

Lite Havssalt

Vispa crème fraichen tjock med elvisp. Smaksätt med honung, salt och Worcester. Rör ner hjortronen försiktigt, smaka av om Du vill ha mer sötma eller sälta. Låt stå och dra åt sig smakerna en stund i kylen.