Kantarellsås

Kantarellsås till många

Under mina år i olika restaurangkök, kokade jag mängder med kantarellsås. Det var en mycket uppskattad sås, det var bara Pepparsås som sålde bättre.

Jag gjorde en stor sats kantarellsås till en middag för 10 personer. Även om man inte är så många, är det bra att koka sås i stora satser. Den fungerar utmärkt att frysa, så har Du en god sås att ta fram vid tillfälle.

Jag fick en hel del kantareller plockade i fjällen i höstas. Den här såsen passar annars lika bra med murklor eller annan svamp. Jag smaksatte min sås med Madeira, men vitt vin, portvin eller cognac går också fint.

Du kan också göra en god soppa på den här basen. Tillsätt mer buljong och mjölk, så blir det en riktigt läcker svampsoppa. Eller ta lite mindre vätska, så har Du en stuvning.

Kantarellsås

4 dl förvällda, hackade Kantareller

1 stor Gul Lök

50 gr Smör

Havssalt och nymald Vitpeppar

2 msk Ekologiskt Buljongpulver

1 dl Madeira

1 liter Grädde

2 dl Mjölk

1 tsk Worcestersauce

1 msk Japansk Soya

Hacka löken fint. Bryn smöret i en gryta och fräs svamp och lök i fem minuter på medelvärme under omrörning. Krydda rejält med salt och peppar.

När vätskan kokat bort, häller Du på Madeira, Worcester och soya. Låt hälften koka in, strö över buljongen och rör om. Häll sen på grädden. Koka upp och låt puttra på svag värme i en timme.

Rör då och då ner mot botten, så inte svampen bränner fast. Späd med lite mjölk ibland om såsen blir tjock.

Smaka av om det behövs mer krydda eller en skvätt vin till. Servera till kött eller fisk.

Solnedgång och -25