Lättlagad buljong och andra kycklingtips

Hälsosam och enkel matlagning

Jag läser i tidningarna och på Facebook att det finns rädsla och ovilja hos många att äta kyckling hemma i Sverige.

Dels på grund av Campylobakter och dels för den dåliga livsmiljön för kycklingar i djurfabrikerna.

Jag äter ofta kyckling nu när jag är i Turkiet, både hela kycklingbenet som slaktaren benar ur till schnitzel och så kokar jag en hel del buljong, som har så många hälsosamma effekter.

Här köper jag hel, färsk utegångskyckling som fötts upp i bergen runt Alanya, om jag inte får tag på det så blir det fryst, ekologisk kyckling.

Jag styckar kycklingen i mindre bitar till buljongen, så att så många leder och brosk som möjligt friläggs.

Då kommer mer av det nyttiga kollagenet ut i buljongen.

Jag har en speciell skärbräda till kyckling och diskar både den och kniven noga efteråt, i hett vatten och rejält med diskmedel.

Det som är viktigt vid tillagningen är att kycklingen blir välkokt/stekt, så slipper man rädslan för bakterierna.

Och det är ju inga som helst problem att den blir tillräckligt kokt när man gör buljong.

Dagens buljongrecept är det enklast tänkbara, med bara de traditionella grönsakerna och lätt kryddat, men smaken blir ända väldigt god.

Lagar du hellre en hel kyckling i ugnen, så testa gärna mitt recept på citronkyckling.

Det är ett långlagat recept som jag lånat från Jamie Oliver, en av mina favoriter i kockvärlden.

En kopp kycklingbuljong med kryddor och kokosolja…

Enkel kycklingbuljong

1 ekologisk kyckling ca 1,5 kg

2 stora morötter

2 gula lökar

1 knippe persiljestjälkar

1 pressad citron eller ½ dl äppelcidervinäger

2-3 msk salt

2 lagerblad

10 vitpepparkorn

 6 kryddpepparkorn

ca 1½ liter vatten

Skär kycklingen i mindre bitar, dela den i alla leder du kan.

Lägg i en gryta med grönsaker, kryddor, pressad citron eller vinäger.

Syran behövs för att kollagenet ska släppa från leder och brosk.

Jag föredrar pressad citron i min buljong, men det är ju en smaksak.

Fyll på med vatten så det täcker och koka upp.

Avlägsna det skum som samlats på ytan med en hålslev, det ger bättre hållbarhet och godare smak på buljongen.

Låt grytan puttra under lock i ca 6-8 timmar på svag värme.

Ta upp delarna med hålslev och ta av köttet efter ca 1-2 timmar.

Koka upp ben, brosk och skinn på nytt, fyll på med lite mer vatten om mycket kokat bort och låt puttra vidare.

Sila av benen, ge gärna brosk och skinn till nån hungrig hund eller katt istället för att slänga det.

Jag kokar ibland ihop buljongen så den blir mer koncentrerad, men den stelnar fint ändå när man styckar kycklingen i mindre bitar.

Känn efter om buljongen är tillräckligt salt, låt svalna och förvara i kyl eller istärningslåda i frysen.

På det här enkla viset får jag både väldigt fin buljong och god, välkokt kyckling.

Det kokta kycklingköttet kan du till exempel äta som Pulled Chicken i tomatpesto, i en pumpasoppa, som fyllning på en blomkålspizza, varm smörgås eller i en matig kycklingsallad med bacon.

Så här tillagar du buljongen i långkokningspåsen Wonderbag:

Följ anvisningarna i receptet här ovan, tills du kommer till avsnittet om skumning.

Lägg sen på lock och låt buljongen koka upp ordentligt i 15 minuter.

Ställ ner grytan på ett underlägg i Wonderbag, lägg på tyglocket och knyt igen väl.

Efter 3-4 timmar tar du grytan upp ur bagen och lyfter upp kycklingbitarna med hålslev, låt svalna en liten stund.

Du kan låta dem ligga kvar ända upp till 8-10 timmar om du vill, köttet blir bara mörare.

Plocka av köttet, lägg tillbaks ben, brosk och skinn i grytan.

Koka upp på nytt i 15 minuter med locket på.

Ställ ner grytan igen, knyt till väl och låt stå i 12 timmar.

Följ sen anvisningarna i receptet här ovan, men du behöver inte fylla på mer vatten då inget kokat bort.

Klickar du på bilden nedan så kommer du till ett buljongrecept kryddat med svamp, tomat, vitlök och rosmarin.

Blommande lagerträd i Alanya…

Sockerfri ketchup/chilisås LCHF och Paleo

Hemkokt tomatsås med sting

Chilisås och ketchup är i matfabrikanternas fall långt från LCHF och Paleo.

De flesta sorter har en sockerhalt på upp till 25%, så det är riktiga sockerbomber som serveras till maten.

Jag har testat flera olika hemgjorda varianter, här hittar du en kryddig ketchup och här en chilisås från min grillkokbok.

Jag tillhörde dem som formligen dränkte pastan och korven med Heinz ketchup och chilisås på den tiden då kolhydraterna hade den största platsen på min tallrik.

Nu när jag inte längre äter spaghetti så vill jag inte heller ha butikernas sockrade sorter, tycker inte alls om smaken.

Men till hamburgare eller som smaksättare av en gryta tycker jag det är gott med den karakteristiska, lite syrliga och kryddiga ketchupsmaken.

Så då är det ju bara att experimentera fram en kryddning som passar mina pånyttfödda smaklökar bättre.

Jag hittade riktigt goda ekologiska tomater på saluhallen häromdagen.

De har en fantastisk smak när de fått mogna i medelhavssolen.

Eftersom de är odlade utan kemikalier håller de sig inte så länge. Alltså ett helt perfekt läge att koka ihop en ny laddning smakrik tomatsås.

Här kan du läsa lite mer antioxidanten lykopen som tomaterna innehåller en hög halt av.

Just att koka tomaterna gör att vi tillgodogör oss dessa nyttiga ämnen ännu bättre.

Kryddorna i såsen innehåller också många bra ämnen, så på det här hemkokta viset är ketchupen rena hälsokosten.

Räksoppa kokt på hemlagad räkfond

Hemlagad restaurangmat

Idag får du ett enkelt recept på hur du kokar en fantastiskt god räksoppa. Den är baserad på en riktigt lättlagad räkfond.

Resultatet blir så gott när man kokar skalen själv, istället för att använda fonder på flaska. Du får samtidigt en soppa helt utan tillsatser.

Jag använde det här receptet under mina 18 år som kock i olika restaurangkök, där torkades skalen på en stor plåt som stod ovanpå ugnen.

För hemmabruk är det lättare att spara räkskalen i en plastpåse i frysen för att sedan koka en rejäl laddning fond. Det går förstås lika bra med skal av kräftor och hummer.

Servera soppan med skalade räkor, som läggs ner strax innan serveringen, så pass att de bara blir varma. Skaldjur mår inte bra av att kokas, då blir köttet segt.

Testa att imponera på familj och vänner med en hemkokt räksoppa till helgen, är övertygad att du kommer att få mycket beröm för din kokkonst.

Grönsakssoppa med Renkorv och Pepparrotscrème

Vardagsmat

Så var det då dags igen för lite vanlig, enkel Husmanskost efter senaste dagarnas utsvävningar på gourmetfronten.

Visst kan det vara alldeles fantastiskt gott med en lyxig middag ibland, men det som håller i längden är vanlig vardagsmat.

En värmande soppa blev det efter en tur till stan i vårslasket. Efter en sådan utflykt är det fint att ta till något riktigt lättlagat, då är soppa perfekt.

Jag hade kvar lite buljong sen förra veckans Soppgryta, så den fick bli stommen i min korvsoppa.

Resultatet blev en riktigt god, snabblagad soppa på en spik.

En Renkorv från Trångsviken och gröna bönor fanns i frysen och lite annat grönt i kylen.

Vanlig Ekologisk buljong på pulver hade också gått bra, men det blir betydligt mer näring om man har egenkokt buljong.

Korvsoppa

75 gr Korv med hög kötthalt

1 dl Haricot Vert’s i bitar

2 msk strimlad Purjolök

½ Morot i små tärningar

2 msk Smör

2 dl Buljong

Havssalt och nymald Vitpeppar

1 msk hackad Persilja

Pepparrotscrème

½ dl Crème Fraiche

1 tsk finriven Pepparrot

Lite Havssalt

Skär korven i tunna skivor. Fräs morot, bönor och purjo i smöret ett par minuter utan att få färg. Krydda med salt och peppar.

Tillsätt korven och låt fräsa en liten stund. Häll på buljongen, koka upp och låt puttra i 15 minuter.

Blanda under tiden den rivna pepparroten med crème fraiche, smaka av med lite salt.

Ös upp soppan i djup tallrik. Strö över den hackade persiljan och lägg i en klick pepparrotscrème.

Ska koka en fläsklägg med ben senare i veckan, så får jag mer material till kommande soppor.

Ser på sökmotorstatistiken att intresset för Svensk Husmanskost är stort bland läsarna.

Här nedan kommer tips på några av mina recept sen tidigare, på lättlagad vardagsmat à la Lågkolhydratkost.

Rimmad Fläsklägg i ugn med Timjan

Ugnsstekt Sill med Purjolokssås, Majrova och Lingonsylt

Syrlig Vitkål till Korv och Fläsk

Isterband med Gräslöksstuvade Morötter

Laxpudding på Blomkål med skirat Smör

Korv Stroganoff

Broccolisoppa

Mättande sopplunch

Broccolisoppa är en mycket god, mättande och näringsrik soppa. Ja, i alla fall om man kokar den på mitt sätt.

Med hemlagad kycklingbuljong, smör, grädde och rejält med broccoli.

Många kokar tyvärr sina soppor på buljongtärning och tror det blir en nyttig rätt.

Men de flesta tärningar innehåller mest glutamat och transfetter, för att de ska hålla sig länge på butikshyllan.

Idag finns det betydligt fler Ekologiska varianter av buljong, om Du inte vill koka egen. Här finns annars recept på min Hemkokta Fond.

Den är gjord på vilt, men byt bara ut det mot en kyckling eller höna, så får Du en god hönsbuljong. Ska laga upp ett recept på det också framöver.

Jag kokade ofta stora satser soppa när jag jobbade på restaurang. Precis som med en sås, blir det mer smak om de får stå och puttra länge.

Det kommer att bli en del soppor i mitt kök under vintern, det är så enkelt och gott att värma sig med efter en långpromenad.

Passar nog bra hemma i snöyran också. Koka en stor sats, så är det bara att ta fram och värma efter en tur i skidspåret.

Broccolisoppa med Salamistrimlor och Ägg

250 gr förvälld Broccoli

3 msk Smör

½ gul Lök

1 Vitlöksklyfta

1 dl Kycklingfond eller 1 msk Ekologiskt Buljongpulver

2 dl Grädde

1 dl Vatten

Havssalt och nymald Vitpeppar

1 kokt Ekologiskt Ägg

Skär broccolin i små bitar, hacka lök och vitlök fint. Fräs grönsakerna några minuter i smöret, krydda med salt och peppar.

Häll över buljong, grädde och vatten. Koka upp och låt puttra i 30 minuter. Mixa soppan med stavmixer direkt i kastrullen.

Jag hade med en bit Pepparsalami hemifrån, skar tunna strimlor av den och rostade i het stekpanna.

En liten bit Fårost utrört med Turkisk Yoghurt och en kokt Ägghalva gjorde soppan mer matig.

Som dessert efter soppan blev det lite mer ost, nu Beyaz Peynir, färskost på komjölk.

Med Honung i vaxkaka, Mandlar och Valnötter blir det en suverän blandning av sött och salt. För jag njuter lite honung ibland, med glädje.

En annan njutning som börjat ta en del plats i mitt liv igen, är att kunna ta mig uppför berg.

Tänk att kunna gå högt upp och få se allt lite från ovan. Även en mulen dag blir vacker på det viset.

Under många år ha det varit väldigt besvärligt att gå i trappor och branta backar, det har förvärrat smärtan i bäcken, ben och rygg.

Men nu har jag lyckats träna upp mig så pass, så jag klarar att ta mig upp för de vindlande gränderna och trapporna i Gamla stan här i Alanya.

Vilket framsteg att se att det genom bra mat och idog träning, går att bli bättre även i en kronisk smärtsjukdom som Fibromyalgi och stärka musklerna kring en utsliten rygg.

Glögg på Blåbär och Apfelkorn

Hemkokt Glögg till Lucia

Glögg är en dryck som jag njuter av varje vinter. Ja, ibland kan det vara gott kalla kvällar när som helst på året.

Den köpta är ofta för söt för min smak, så nu bestämde jag mig för att hitta på en alldeles egen med mindre socker.

Ett alternativ som passar oss som tycker om att få i oss mindre kolhydrater, även via drycken.

Blåbär fanns i frysen sen i somras och en flaska Berentzen’s Apfelkorn fick jag i höstas. Så det fick bli en Blåbärsglögg i år.

Jag har kollat att destillerad sprit gjort på vete är glutenfri, så det ska inte vara några problem med Apfelkorn, trots namnet.

Vill Du hellre ha en alkoholfri variant, så ta stark Äppeljuice istället för äppelvin. Eller ännu hellre Äppelmust, den innehåller mindre socker.

Glöggkryddor i påse är en bra uppfinning. De här är dessutom Fair Trade i tygpåsar, som jag fått i present.

Den gav riktigt god smak, men eftersom jag tycker om mycket smak i glöggen, så lade jag till lite extra.

Förut om åren har jag kokat glögg på Röda och Svarta Vinbär och Lingon, de blev också mycket goda.

Finns det nåt bättre än att få roliga matpresenter? Tänk på det i julklappsstressen.

Det finns massor av delikatesser som passar att ge bort, istället för prylar som man ändå har för många av.

Jag skrev ett inlägg i fjol med länkar till recept som passar att ge bort i Julklapp. Det hittar Du Här.

Blåbärsglögg

1 liter Blåbär

3 dl Vatten

2 Kanelstänger

20 hela Nejlikor

1 bit torkad Ingefära

1 påse Glöggkryddor

4 dl Apfelkorn

2 msk Honung

Koka upp blåbär och vatten. Lägg i alla kryddor och låt puttra i 20 minuter. Låt svalna i kastrullen med kryddorna kvar.

Sila glöggen och blanda ner Apfelkorn och honung. Smaka av till lagom sötma, Du kanske tycker bättre om en sötare glögg.

Värm försiktigt, servera med traditionella glöggtillbehör eller njut den bara naturell.

 

Pumpasoppa och glutenfria Pannkakor

Orange läckerhet

Jag köpte ett kilo pumpa på marknaden och har nu testat några olika sätt att tillaga den. Resultatet blir väldigt gott, det är en grönsak som är användbar till mycket.

Läste just att ämnet Alfakaroten som finns rikligt i pumpa, är väldigt bra för hälsan och kan förlänga livet. Och vem vill inte leva så länge som möjligt?

De sista bitarna kokade jag en riktigt läcker soppa på. Fick låna en stavmixer av grannen, så den blev extra krämig och god.

På nästa resa får jag ta med min egen. Att mixa en soppa, gör den ofta så mycket godare.

Jag har hittat en Ekologisk Hönsbuljong på Migros. Naturamaks, flytande på liten glasburk. Helt utan tillsatser och med riktigt god smak.

Det är den enda köpta buljong jag använt i höst, har kokat egen på kycklingskrov tidigare.

Vill Du ha en helt vegetarisk soppa, så rekommenderar jag Biofood’s Vegetabiliska buljongpulver, som finns att köpa på hälsokosten.

Vill Du hellre koka egen buljong till soppan, finns mitt recept på det Här.

Efter en lätt sopplunch, är det alltid gott med pannkaka. Jag brukar göra en glutenfri variant på Fiberhusk som blir väldigt bra.

Bäst blir de om de steks i mycket smör i en liten teflonpanna, de är lite svårare att vända än vanliga mjölpannkakor.

Tycker Du de är besvärliga att vända ändå, låt pannkakan glida ner på en tallrik eller ett lock och vänd sedan ner i stekpannan igen.

Istället för sylt tog vi några skivor Alanyabanan och Granatäppelkärnor till. En riktig njutning.

Pumpasoppa

3 dl tärnad Pumpa

2 msk Smör

2 dl Mjölk

2 dl Grädde

1 msk Ekologisk Hönsbuljong eller

1 tsk Vegetabiliskt buljongpulver

1 msk pressad Citron

Havssalt och Chiliflingor

Bryn smöret och fräs pumpan några minuter, utan att den tar för mycket färg. Krydda och låt puttra tills den är mjuk, ca 20 minuter.

Mixa med stavmixer till puré.  Tillsätt grädde, fond och citronsaft. Vispa ordentligt och koka upp. Låt puttra på svag värme i 10 minuter.

Servera soppan med Pumpakärnor, tunt skivad Paprika och Bladpersilja.

Glutenfria Pannkakor

2 Ekologiska Ägg

1 dl Grädde

1 msk Fiberhusk

Lite Havssalt

Smör till stekning

Vispa äggen med grädde och salt. Strö ner fiberhusk under fortsatt vispning, låt sen smeten stå och svälla 15 minuter.

Vispa om ordentligt och grädda i en liten teflonpanna för bäst resultat. Bryn en klick smör och stek ca ½ dl av smeten per lagg.

Vispa om i smeten mellan varje stekning. Skulle den bli för tjock så späd bara med lite vatten eller grädde.

Satsen ger ca 6 pannkakor. Pannkakssmeten går fint att dubbla om Du vill steka fler.

 

Rosmarinkryddad Rådjursstek med Gräddsås på Calvados och Äpplen

Jaktsäsong

Nu är det många av oss som fått ett välkommet tillskott till vår kost, i form av säsongens viltkött.

Vilt av olika slag är min absoluta favorit bland köttet. Smaken slår nötköttet med hästlängder. En mustig, fyllig smak blir resultatet av de vilda djurens mathållning.

Viltet äter förstås det ett djur är avsett för att äta. Kvistar från löv och örter  sätter smak och gör att halten av omega-3 ligger på en hög nivå.

Rådjuren är idisslare och äter även en hel del gräs. Köttet är mycket mört, en rådjurssadel behöver bara en kort tillagningstid.

Jag fick en stek av min goda Vän G, som alltid förser mig med rådjur. Vilken lycka det är, att ha så goda vänner.

Torkad rosmarin från förra årets balkongodling, satte fin smak på köttet. Gjorde en grytstek som fick bräsera tillsammans med min favorit bland Svenska äpplen, Discovery.

Den fick puttra i en rejäl skvätt Calvados, som jag fick i sommar av min Kusin från Tyskland. Den är bränd på hans egna, ekologiskt odlade äpplen. Såsen blev en riktig smakupplevelse.

Har Du inte tillgång till vilt, går det bra att göra den här rätten på nötkött eller fläskkött. En Fransyska, Fläskkarré eller Skinkstek, lagad på det här viset, blir nog nästan lika gott.

Här inne hos den duktige Kocken och Matbloggaren, Matpolisen, kan Du läsa ett mycket intressant inlägg om Rosmarin.

Rådjursstek med Äppelgräddsås

1 kg Rådjursstek med ben

2 msk torkad Rosmarin

2 msk Havssalt

1 tsk nymald Vitpeppar

5 dl Grädde

1 gul Lök

1 Svenskt Äpple

3 msk Smör

1 dl Calvados

1 dl Vatten

3 msk Viltfond

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

1 msk Calvados

Gnid in steken med finhackad rosmarin, salt och peppar. Lägg i plastpåse på ett fat i kylen i ett dygn. Vänd efter halva tiden.

Skär lök och äpple i tärningar. Bryn smöret och lägg i steken, låt den försiktigt brynas till vacker färg runt om.

Lägg ner äpple och lök runt om och låt dem få lite färg. Häll på Calvados, vatten, viltfond och buljongpulver.

Koka upp och låt steken småputtra på lägsta värme i 1½-2 timmar under lock. Vänd ett par gånger under tiden.

Ta upp steken och svep in den i folie. Låt skyn koka ihop på hög värme en liten stund, till det återstår ca 3 dl.

Häll den reducerade skyn genom nätsil ner i en tjockbottnad kastrull. Passera äpplet och löken med en slev eller ballongvisp genom silen.

Låt skyn koka upp, häll i grädden och låt puttra på svag värme tills den tjocknar. Ju längre den kokar, desto godare blir såsen.

Smaksätt med mer Calvados och gärna lite honung, så lyfts ännu fler smaker fram. Servera steken skuren i tunna skivor tillsammans med såsen, kokt Broccoli, Äppelklyftor och Örter.

Hemkokt Fond till Såser, Grytor och Soppor

Enkel fond kokt på ben

En hemgjord fond är inte alls svårt att göra, den tar bara lite tid. När jag jobbade stod ofta en stor gryta med ben på kokning, jag brukade låta den koka i 2 dagar.

Här hemma gör jag en lite enklare variant, men den blir också väldigt smakrik. Knepet är att bryna benen med grönsakerna i ugnen först, då kommer många goda smaker fram.

Benen jag använde till den här kokningen, var från rådjur. Både en rådjurssadel och några lårbitar. Jag hade ett kycklingskrov i frysen, det fick också åka med.

Paryrer, alla senor och liknande  som man putsar bort från kött, lägger jag i en påse i frysen och tar fram till fondkoket.

Du kan köpa ben från nöt till fonden, om Du inte är lycklig att ha jägare i bekantskapskretsen.

Fond

1 kg Ben av Vilt eller Nöt

Paryrer, puts från kött

2 Morötter

1 stor gul Lök

2 msk Tomatpuré

10 Vitpepparkorn

3 Lagerblad

Några kvistar Rosmarin

Några Persiljstjälkar

3 msk Smör

Vatten

Skär grönsakerna i bitar. Lägg i en långpanna med övriga ingredienser, utom smör och vatten. Bryn benen ordentligt på 225° i 30 minuter.

Bryn smöret i en stor gryta. Lägg över benen och grönsakerna och låt fräsa en stund. Häll över vatten så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra på låg värme i 5-6 timmar.

Ta upp benen och sila över fonden i en annan gryta. Låt koka ihop till hälften. Sila igen och låt svalna. Om jag har fonden i kylen, så låter jag fettet vara kvar. Det bildar ett lufttätt lock som fungerar som konservering.

Annars skummar Du av fettet och fyller fonden i istärningslåda. Frys in och Du har sen goda tärningar att blanda ner i en soppa eller sås, helt utan tillsatser.

Att jag tar bort fettet beror inte på att jag vill ha en mager fond. Det är bara för att det inte blir så gott, av den långa kokningen. Bättre att tillsätta färskt smör när Du ska göra såsen eller grytan.