Räkfond och Räksoppa

En delikat men billig soppa

Nu har jag äntligen kommit mig för att koka en räkfond, på skalen jag sparat i frysen.

En väldigt enkel fond, som ger ett fantastiskt gott resultat i soppa. På restaurang faktiskt en av de rätter som ger bäst inkomster.

Räk, kräft och hummerskal sparas genom infrysning eller torkning, för att sedan kokas till fond.

Den ger en intensiv smak till soppan, men kostar nästan ingenting att göra. Tänk på det nästa gång Du betalar en hutlös summa för en Hummersoppa på krogen.

Förhoppningsvis får Du en generös mängd färska hummerbitar i soppan, men ibland är det bara själva avkoket med en skvätt grädde i.

Testa att göra den här soppan hemma, jag lovar att Du inte blir besviken. Det blir en rätt stor sats, som kan användas som både soppa och i en lite mer reducerad form, som Räksås.

Jag serverade soppan med räkor och musslor en middag och med kokta morötter, fänkål och bitar av öring en annan.

Har kvar en burk i frysen, den kommer att bli sås till en god fiskrätt framöver.

Räkfond

Skal från 1 kg Räkor

1 Morot

10 cm Purjolök

½ Fänkål

2 dl Vitt Vin

2 msk Tomatpuré

2 Lagerblad

8 Vitpepparkorn

3 msk Smör

Vatten

Skär morot, purjo och fänkål i mindre bitar. Bryn skalen i smöret ett par minuter på hög värme. Rör mot botten, så det inte bränns vid.

Tillsätt grönsaker och tomatpuré, sänk värmen lite och låt bryna med i 10 minuter.

Häll på vin och vatten, så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra i 20 minuter. Sila genom en finmaskig sil ner i en kastrull.

Koka upp och låt koka ihop, reducera, till en tredjedel återstår. Ta bort skummet som bildas på ytan.

Sila än en gång över i en vid kastrull. Här har Du grunden till en väldigt god soppa. Recept på den kommer nu.

Räksoppa

Räkfond, ca 2 dl

4-5 dl Grädde

2 dl Gammaldags Mjölk

1 dl Vitt Vin

2 tsk Vegetabiliskt Buljongpulver

1-2 msk Chilisås

Havssalt och Cayennepeppar

Koka upp räkfonden med chilisås, vin och buljongpulver. Vispa ner mjölk och nästan all grädde, koka upp. Krydda med salt och cayenne.

Låt puttra på medelvärme i 1 till 1½ timme. Ju längre, desto godare soppa. Vispa då och då under tiden, så den inte bränner fast.

Smaka av soppan om det behövs mer vin eller kryddor. Späd eventuellt med mer grädde, om den blivit för stark.

Sila en sista gång och häll upp den heta soppan över skalade räkor i en skål.

På det sättet blir räkorna varma, men riskerar inte att bli sega. Det blir de lätt om man låter dem koka med i soppan innan serveringen.

När jag gjorde fisksoppa, så kokade jag fint strimlad morot och fänkål mjuka i lite fiskbuljong.

Filéade och skar bort skinnet på en öring, som sedan skars i smala bitar. De fick sjuda med grönsakerna i ett par minuter bara.

Tog upp fisk och grönt med en hålslev, lät rinna av och la dem sen i soppskålen.

Hällde över den rykande heta soppan och njöt av en fisksoppa som kan mäta sig med den finaste restaurangsoppa.

Fisksoppa med Saffran

Saffransgul Fisksoppa till Påsk

Mycket fisk har det blivit här den senaste veckan. Vilket ju passar riktigt bra nu till Påsk. Så jag fortsätter lite till på detta goda tema.

Fisksoppa är en riktigt fin rätt att ta till någon av påskdagarna. Jag kommer att vara på resande fot i Påsk, så då vill jag ju äta lite gott så här innan jag far iväg.

Ja, jag ska inte fara till Blåkulla om nu nån tänkte det. Jag flyger till en annan, betydligt varmare ö. Det blir till att möta våren på Kreta för mig och min Särbo. Det ska verkligen bli skönt att slippa snö och is ett tag igen.

Har varit iväg och försökt dra upp lite mer fisk att dryga ut det sinande förrådet med.  Min Syster är ute på sjön och pimplar så fort hon är ledig så här på vårvintern. Jag följde med i onsdags, men det blev tyvärr rätt klen utdelning, bara en sik. Dessutom en rätt liten. Men vi hade en skön dag i vårsolen, när den hade lust att visa sig.

Ädelfisk går riktigt bra att använda i fisksoppa, men tänk på att bara låta den bli genomvarm. Annars blir den torr om den får koka för länge. Har Du inte tillgång till öring, så ta lax eller någon vitfisk istället.

Saffransdoftande Öringsoppa för 2

1 Öring på ca 250 gr

1 tsk Citronsaft

2 dl Grädde

2 dl Fiskfond

2 Champignoner

5 cm skivad Purjolök

1 liten Morot i stavar

1/4 röd Paprika i strimlor

3 msk Smör

En nypa Saffran

½ tsk Ekologiskt Buljongpulver

Havssalt och nymald Vitpeppar

Filéa fisken och skär loss från skinnet. Dela filéerna i mindre bitar. Pressa citron över och salta lätt. Låt stå en stund så smakerna går in.

Bryn smöret lätt och fräs svampen några minuter. Rör ner morotstrimlor och paprika och stek en liten stund till. Tillsätt purjon. Smula så ner saffranstrådar och blanda om.

Häll på fonden och grädden och smaksätt med kryddor och buljongpulver. Koka upp och låt småputtra i 30 minuter. Blanda ner fisken försiktigt och låt sjuda ett par minuter.

Till dessert blev det en Vaniljpannacotta. Recept på den får Du en annan dag.

Räkgryta

Färska Räkor från Medelhavet

Gryta på Medelhavsräkor

Jag fick tag på riktigt stora, fina Medelhavsräkor på Metro. Billiga var de också, 13 Lira per kilo, alltså 65 kr. Jag köpte 10 stycken råa för att testa. Maken till mjälla, fina räkor har jag sällan smakat.

Färska Räkor kokade i lag med Citron, Havssalt, Dill och Pinjehonung

Jag gav dem ett snabbt uppkok, bara en minut i 3 dl kokande vatten, smaksatt med 1 msk Havssalt, saft av ½ Citron, 1 tsk Pinjehonung och några kvistar Dill. De fick sen kallna i lagen. Skalen sparade jag till en kommande Räkfond till soppa.

Räkgryta

10 stora Räkor

2 Tomater, skållade och skalade

1 liten gul Lök

1 liten Morot

5 cm Zucchini

1 dl Bladspenat

2 dl hemgjord Fiskfond, sök i marginalen

2 msk Vitt vin

1 msk Ketchup

1 tsk krossad Anis och Fänkål

2 msk Smör

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär alla grönsaker i små bitar. Bryn i smöret, rör ner kryddor och vin. Fräs en stund under omrörning. Häll på fiskfonden och låt puttra i 30 minuter. Skär räkorna i mindre bitar och rör ner sista minuten, bara så de blir varma. Får de koka längre blir de sega. Servera med en klick Aioli, recept på den hittar Du i sökfunktionen under kalendern.

Räkgryta med Aioli

Laxsallad med Curry och Äpple

Laxsallad med Äpple, Gurka, Purjo och Curry

Än är salladssäsongen inte över

Klar, härlig luft och massor av sol. Då är hösten som finast här uppe i Jämtland. Det börjar bli en hel del fina färger i träden också. Passa på att gå ut i skogen, bara för att njuta.

Fick lite sallad av Mammas grannar, som har en massa olika sorters grönt i sin täppa. Helgens fiskfond på öring och laxben, blev idag till en ny rätt. Jag tog rätt på köttet som satt kvar på laxbenet och gjorde en god röra av. Jag ber att få med benen när jag köper filéad fisk, det är så gott med en riktig hemkokt fiskbuljong till soppor och grytor.

Jag plockade av kokt lax till två måltider från ett laxben, så det är väldigt bra för köksekonomin också. Har Du inget fondkok på gång, så ta bara rester från en fiskmiddag och blanda ner i röran istället.

Lax med Curry och Äpple

1 dl kokt Lax

1/4 Svenskt Äpple

Några cm Gurka

2 msk Ekologisk Majonnäs, eller Hemgjord, se #1.2

2 msk Ekologisk Crème Fraiche

Lite pressad Citron

Lite strimlad Purjolök

Worcestersauce

Paprikapulver

Curry

Havssalt

Skär äpple och gurka i små tärningar. Pressa citronsaft över. Blanda med purjo, såser och kryddor. Smula ner fisken och blanda. Ställ i kylen ett tag så smakerna kommer fram. Servera med Grönsallad, Cocktailtomat, Gurka och Dill. Ett kokt Ägg hade varit gott till, om jag hade varit riktigt hungrig.

Kvällen blev lika fin som dagen, när solen gått ner bortanför Oviksfjällen. Utsikten är vacker,  från min balkong.

Oviksfjällen en klar höstkväll

Fond till Fiskgryta

Fiskgryta med Aioli-Crème

En värmande Fiskgryta

Ja, det behövs nu när hösten kryper ner över oss, det blir bara kallare och ruggigare för varje dag. Då är det fint att få besök av goda Vänner, så det passar bra med en gryta och ett glas gott vin. Jag fick en väldigt fin present av dem. Fyra nya, gamla, tallrikar till mina matbilder.

Som Du kanske märkt, så är jag mycket förtjust i gammalt porslin, tycker det blir så fina bilder med de gammaldags mönstren och färgerna. Min idé med matskrivandet var från början att jag skulle göra en hemsida med Gammaldags Festmat. Då började jag också köpa fina tallrikar på Loppis, som skulle passa ihop med maten.

Men så kom LCHF i vägen och det blev en matblogg med mycket smör och grädde istället. Men det är ju nästan samma sak som gammaldags festmat. Fina, lokala råvaror utan tillsatser. Det var ju så de åt förr, och använde mycket smör, ost, ägg och grädde gjorde de också.

Då kokades också alltid egna fonder på benrester av fisk, kött och fågel. Det är ett väldigt bra sätt att ta vara på allt från den mat Du köper. Och så slipper Du alla tillsatser, som glutamat, jäst, socker och annat konstigt som finns i färdiga fonder och tärningar. Jag använder ibland Ekologisk Grönaksbuljong, för att förstärka smakerna i maten, men där finns varken glutamat eller jäst.

När jag jobbade på restaurang så kokade vi aldrig fond på laxbenen, för den blir inte lika klar, som en kokt på vit fisk. Men till en gryta gör det inte så mycket, tycker jag. Det sitter ofta mycket kött kvar på benen och det blir perfekt som stomme i sallader eller fiskpudding.

Öring och Lax till Fiskfond

Enkel Fiskfond

Fiskskrov, ben från 1 stor eller 2 små Fiskar

1 gul Lök

1 Morot

1 Lagerblad

Några Dill och Persiljestjälkar

5 Kryddpepparkorn

5 Vitpepparkorn

Kallt vatten så det knappt täcker benen

½ dl Vitt Vin

3 msk  Smör

Salt

Skär fiskbenen i mindre bitar. Skär morot och lök i mindre bitar. Bryn smöret lätt och lägg ner benen och grönsakerna. Låt fräsa en stund utan att det bränns. Rör under tiden. Stoppa ner det övriga. Häll på vatten och vin. Koka upp och låt sjuda i 20 min. Skumma väl.  Låt svalna, sila sen bort benen. Plocka av det kokta fiskköttet som sitter kvar på benen, det kommer recept på en Laxsallad snart. Koka ihop fonden lite, smaka av med salt.

Fiskbuljong-kok med Öring och Laxben, Morötter, Lök, Lagerblad och Dill

Den här fonden håller sig nån vecka i kylen. Vill Du ha fond i frysen att ta fram nästa gång du ska göra fisksås eller soppa, så koka ihop, reducera, fonden tills hälften ångat bort. Då har Du en mer koncentrerad smak. Frys in i en istärningslåda, så har Du riktigt bra buljongtärningar ett tag.

Fortsättning följer i morgon, med mer bilder och recept på själva Fiskgrytan