Räkfond och Räksoppa

En delikat men billig soppa

Nu har jag äntligen kommit mig för att koka en räkfond, på skalen jag sparat i frysen.

En väldigt enkel fond, som ger ett fantastiskt gott resultat i soppa. På restaurang faktiskt en av de rätter som ger bäst inkomster.

Räk, kräft och hummerskal sparas genom infrysning eller torkning, för att sedan kokas till fond.

Den ger en intensiv smak till soppan, men kostar nästan ingenting att göra. Tänk på det nästa gång Du betalar en hutlös summa för en Hummersoppa på krogen.

Förhoppningsvis får Du en generös mängd färska hummerbitar i soppan, men ibland är det bara själva avkoket med en skvätt grädde i.

Testa att göra den här soppan hemma, jag lovar att Du inte blir besviken. Det blir en rätt stor sats, som kan användas som både soppa och i en lite mer reducerad form, som Räksås.

Jag serverade soppan med räkor och musslor en middag och med kokta morötter, fänkål och bitar av öring en annan.

Har kvar en burk i frysen, den kommer att bli sås till en god fiskrätt framöver.

Räkfond

Skal från 1 kg Räkor

1 Morot

10 cm Purjolök

½ Fänkål

2 dl Vitt Vin

2 msk Tomatpuré

2 Lagerblad

8 Vitpepparkorn

3 msk Smör

Vatten

Skär morot, purjo och fänkål i mindre bitar. Bryn skalen i smöret ett par minuter på hög värme. Rör mot botten, så det inte bränns vid.

Tillsätt grönsaker och tomatpuré, sänk värmen lite och låt bryna med i 10 minuter.

Häll på vin och vatten, så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra i 20 minuter. Sila genom en finmaskig sil ner i en kastrull.

Koka upp och låt koka ihop, reducera, till en tredjedel återstår. Ta bort skummet som bildas på ytan.

Sila än en gång över i en vid kastrull. Här har Du grunden till en väldigt god soppa. Recept på den kommer nu.

Räksoppa

Räkfond, ca 2 dl

4-5 dl Grädde

2 dl Gammaldags Mjölk

1 dl Vitt Vin

2 tsk Vegetabiliskt Buljongpulver

1-2 msk Chilisås

Havssalt och Cayennepeppar

Koka upp räkfonden med chilisås, vin och buljongpulver. Vispa ner mjölk och nästan all grädde, koka upp. Krydda med salt och cayenne.

Låt puttra på medelvärme i 1 till 1½ timme. Ju längre, desto godare soppa. Vispa då och då under tiden, så den inte bränner fast.

Smaka av soppan om det behövs mer vin eller kryddor. Späd eventuellt med mer grädde, om den blivit för stark.

Sila en sista gång och häll upp den heta soppan över skalade räkor i en skål.

På det sättet blir räkorna varma, men riskerar inte att bli sega. Det blir de lätt om man låter dem koka med i soppan innan serveringen.

När jag gjorde fisksoppa, så kokade jag fint strimlad morot och fänkål mjuka i lite fiskbuljong.

Filéade och skar bort skinnet på en öring, som sedan skars i smala bitar. De fick sjuda med grönsakerna i ett par minuter bara.

Tog upp fisk och grönt med en hålslev, lät rinna av och la dem sen i soppskålen.

Hällde över den rykande heta soppan och njöt av en fisksoppa som kan mäta sig med den finaste restaurangsoppa.

Fond till Fiskgryta

Fiskgryta med Aioli-Crème

En värmande Fiskgryta

Ja, det behövs nu när hösten kryper ner över oss, det blir bara kallare och ruggigare för varje dag. Då är det fint att få besök av goda Vänner, så det passar bra med en gryta och ett glas gott vin. Jag fick en väldigt fin present av dem. Fyra nya, gamla, tallrikar till mina matbilder.

Som Du kanske märkt, så är jag mycket förtjust i gammalt porslin, tycker det blir så fina bilder med de gammaldags mönstren och färgerna. Min idé med matskrivandet var från början att jag skulle göra en hemsida med Gammaldags Festmat. Då började jag också köpa fina tallrikar på Loppis, som skulle passa ihop med maten.

Men så kom LCHF i vägen och det blev en matblogg med mycket smör och grädde istället. Men det är ju nästan samma sak som gammaldags festmat. Fina, lokala råvaror utan tillsatser. Det var ju så de åt förr, och använde mycket smör, ost, ägg och grädde gjorde de också.

Då kokades också alltid egna fonder på benrester av fisk, kött och fågel. Det är ett väldigt bra sätt att ta vara på allt från den mat Du köper. Och så slipper Du alla tillsatser, som glutamat, jäst, socker och annat konstigt som finns i färdiga fonder och tärningar. Jag använder ibland Ekologisk Grönaksbuljong, för att förstärka smakerna i maten, men där finns varken glutamat eller jäst.

När jag jobbade på restaurang så kokade vi aldrig fond på laxbenen, för den blir inte lika klar, som en kokt på vit fisk. Men till en gryta gör det inte så mycket, tycker jag. Det sitter ofta mycket kött kvar på benen och det blir perfekt som stomme i sallader eller fiskpudding.

Öring och Lax till Fiskfond

Enkel Fiskfond

Fiskskrov, ben från 1 stor eller 2 små Fiskar

1 gul Lök

1 Morot

1 Lagerblad

Några Dill och Persiljestjälkar

5 Kryddpepparkorn

5 Vitpepparkorn

Kallt vatten så det knappt täcker benen

½ dl Vitt Vin

3 msk  Smör

Salt

Skär fiskbenen i mindre bitar. Skär morot och lök i mindre bitar. Bryn smöret lätt och lägg ner benen och grönsakerna. Låt fräsa en stund utan att det bränns. Rör under tiden. Stoppa ner det övriga. Häll på vatten och vin. Koka upp och låt sjuda i 20 min. Skumma väl.  Låt svalna, sila sen bort benen. Plocka av det kokta fiskköttet som sitter kvar på benen, det kommer recept på en Laxsallad snart. Koka ihop fonden lite, smaka av med salt.

Fiskbuljong-kok med Öring och Laxben, Morötter, Lök, Lagerblad och Dill

Den här fonden håller sig nån vecka i kylen. Vill Du ha fond i frysen att ta fram nästa gång du ska göra fisksås eller soppa, så koka ihop, reducera, fonden tills hälften ångat bort. Då har Du en mer koncentrerad smak. Frys in i en istärningslåda, så har Du riktigt bra buljongtärningar ett tag.

Fortsättning följer i morgon, med mer bilder och recept på själva Fiskgrytan