Ugnsstekt sidfläsk med gräddsås

Kaffemarinerat sidfläsk

I mina hemtrakter i norra Dalarna marinerade man förr fläsket i kaffe, kanske för att få bort smaken från ett inte alltför färskt fläsk…

Skär rutmönster i svålen och låt fläsket marinera i 2 dygn, jag brukar låta kött ligga så länge för bäst smakresultat.

Jag lägger köttet i en plastpåse, stoppar den i en bunke och vänder påsen några gånger under tiden.

Kaffemarinad till färskt sidfläsk 4 port

600 g färskt sidfläsk med svål

1 dl starkt kaffe

2 msk tamarisoja

ev 1 msk honung

1 tsk Worcestershiresauce

2 msk färsk, hackad rosmarin

Salt och peppar

Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv.

Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med salt och peppar.

Smält honungen i varmt kaffe och rör i soja, rosmarin och Worcestersås. Låt svalna.

Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen.

Massera nu in marinaden ordentligt i köttet. Marinera i två dygn, vänd ett par gånger under tiden.

Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden till såsen.

Bryn smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret.

Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till. Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.

Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med 1 dl vatten och häll det i formen.

I vattnet droppar det sen ner god köttsaft utan att brännas vid, som används i såsen.

Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.

Ställ in fläsket i ugnen på 250° i 5 min, sänk sen värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°.

Värmen stiger lite till när du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.

Koka under tiden palsternacka, skuren i centimetertjocka skivor på längden.

Koka dem i lite saltat vatten under lock 5 min. Lägg i en form och hyvla en skiva smör över varje palsternacksskiva.

Ställ in i botten på ugnen mot slutet av fläskstekningen och rosta dem där i 15 min, vänd efter halva tiden.

Medan steken står och bryner sig i ugnen, häller du marinaden i en kastrull.

Koka upp och skumma väl. Sila och koka ihop en stund, tillsätt sen 5 dl grädde.

Koka upp igen och låt såsen puttra tills den tjocknar.

Ta fram köttet ur ugnen, sila ner stekskyn i såsen. Koka såsen en stund till så den blir riktigt tjock.

Låt steken vila 5-10 min på skärbrädan, så fördelar sig värmen och all god köttsaft blir kvar i köttet.

Det här receptet passar också bra om man vill göra ett gott smörgåspålägg helt utan nitrit.

Fläsket är också väldigt gott att grilla, hade med det här receptet i min kokbok Grillmat LCHF.

 

Marinerat Sidfläsk med Gräddsås

Kaffemarinerat Sidfläsk

Ett recept från bloggens barndom, så gott så det är värt en repris.

I mina hemtrakter i norra Dalarna, har det gammalt tillbaks ätits Kaffefläsk. Har tyvärr inte hittat nåt recept på det.

Jag fick tag på en fin bit färskt Sidfläsk och bestämde mig för att testa en egen variant.

Det här receptet är även bra om man vill göra ett smörgåspålägg helt utan Nitrit. Det tillsätts nästan allt fläskkött som saltas och röks.

Dels för konserverande effekt, men också för att köttet får en röd färg.

Som Du ser på bilderna här, så är nitritfritt fläskkött väldigt svagt rosa efter stekning.

Fläsket fick marinera i 2 dygn, jag brukar låta kött ligga så länge för bäst smakresultat.

Jag lägger köttet i en plastpåse, stoppar den i en bunke och vänder påsen några gånger under tiden.

Kaffemarinad till färskt Sidfläsk

1 dl starkt Kaffe

2 msk Tamari Soya (Glutenfri)

1 msk Honung

1 tsk Worcestersauce

Färsk rosmarin

Nymald Vitpeppar

Havssalt

Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv.

Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med lite havssalt och peppar.

Smält honungen i varmt kaffe och rör i soya och Worcester. Finhacka en liten knippe rosmarin och rör ner.

Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen.

Massera in marinaden ordentligt i köttet och låt ligga kallt i två dygn. Vänd påsen några gånger under tiden.

Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden till såsen. Bryn Smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret.

Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till. Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.

Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med en deciliterl vatten och häll det i formen.

I vattnet  droppar det ner god köttsaft utan att brännas vid, som Du sen häller i såsen. Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.

Ställ in i ugnen på 250° i 5 min, sänk värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°. Värmen stiger lite till när Du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.

Koka under tiden Palsternackan, skuren i cm-tjocka skivor på längden. Koka i lite saltat vatten under lock 5 min. Lägg i en form och hyvla en skiva smör över varje palsternacksskiva.

Ställ in i botten på ugnen och rosta dem där i 15 min, vänd efter halva tiden.

Medan steken står och bryner sig i ugnen, häller Du marinaden i en kastrull. Koka upp och skumma väl.

Sila och koka ihop en stund, tillsätt sen 2 dl Grädde. Koka tills det tjocknar, skiva i två skivor Norsk Geitost. Vispa ner lite mer grädde och puttra ett tag till.

Ta ut köttet ur ugnen, sila ner stekskyn i såsen. Koka såsen en stund till så den blir riktigt tjock och god.

Låt steken vila 5-10 min på skärbrädan, så fördelar sig värmen och all god köttsaft blir kvar i köttet.

2 olika Marinader

Marinader till Grillsäsongen

Marinerat kött till grillning är väldigt gott. Men det är också ett bra sätt att öka hållbarheten på färskt kött. Marinader med olja, vinäger eller citron gör att bakterier inte får fäste på köttet lika lätt.

Dels eftersom man stänger till syretillförseln, dels för att mikroorganismerna inte trivs i en sur miljö. En slags konserveringsmetod som är lätt att göra själv, istället för insaltning, torkning eller rökning.

Jag gjorde två olika marinader när jag köpte en stor kyckling och sidfläsk förra veckan. Ett lättsamt sätt att ta vara på mycket kött om man inte vill eller har möjlighet att frysa det.

Med en marinad som köttet får dra åt sig smaker av under några dygn, så blir det inte lika brådskande att ta hand om allt färskt kött.

Bra om Du vill testa att köpa en hel kyckling hos slaktaren på nästa resa. Frysfacken i hotellkylskåpen håller oftast inte så hög standard.

Marinad till Sidfläsk

2 msk kallpressad Olivolja

1 msk Timjanhonung

1 tsk Balsamvinäger

1 tsk Oregano

1 tsk Timjan

Rör ihop alla ingredienser. Lägg köttet i en plastpåse och häll över marinaden. Knyt ihop påsen och massera köttet ett tag så marinaden kommer åt överallt.

Förvara på en tallrik i kylen i 2-3 dygn, vänd ett par gånger per dag. Den här satsen räckte bra till 4 skivor färskt sidfläsk  som vägde ½ kg.

Marinad till Kyckling

½ pressad citron

1 msk Timjanhonung

1 riven Vitlöksklyfta

1 tsk Timjan

Nymald Vitpeppar

Rör ihop alla ingredienser och gör på samma sätt som ovan. Den här marinaden räckte till två kycklingklubbor.

Stek eller grilla köttet på medelvärme, annars bränns det lätt på grund av honungen. Några minuter på varje sida för fläsket. Cirka 30-45 minuter för kycklingen, beroende på tjockleken.

Låt dem ligga på sidan om grill eller platta en stund för värmefördelning i köttet, så blir resultatet ännu bättre.

Kycklingen serverade jag med en Vitkålssallad med Morot, rivet Citronskal, kallpressad Olivolja, Havssalt och hackad Bladpersilja. Majonnäs blandat med Ajvar till.

Till fläsket stekte jag stora Champignonhattar i Smör, cirka 5 minuter på var sida. Saltade och pepprade och så i med en bit Ädelost och på med lock i några minuter. Några skivor Paprika fick steka med på slutet. Avocado, Cocktailtomat och Bladpersilja.