Mustig gryta med enkel tillagning
Oxsvans är något jag inte lagat sen tiden på Kockutbildningen för sisådär 25 år sen. Men nu när jag äntligen kommit mig för, kommer det att lagas betydligt oftare.
Vilket kött, så fantastiskt gott och mört när det fick puttra länge i en god sås i ugnen.
Den här typen av matlagning har jag fått stifta bekantskap med på mina resor till Medelhavet.
Särskilt i Grekland och på Cypern, där lamm, gris, kanin och andra rätter på kött av lite enklare kvalitet, ofta får puttra i långkok till en sagolik mörhet och smak.
Det här receptet fick jag inspiration till när jag besökte en av mina favoriter, den fina bloggen Vid vedspisen.
Skriven av livsnjutaren Fjällmor, som blandar mat, funderingar, blommor, foto och mycket annat om livet med sin stora familj i fjällvärlden.
Jag brukar maila henne ibland när jag har några funderingar kring det här med mat lagad på gammalt vis, hos Fjällmor finns mängder med kunskaper och tankar om bra mat.
Hon hade svängt ihop en tomatröra som en stor bit Fläskkarré fick puttra i över dagen.
Hos mig blev den, i lite omarbetad form, en mycket god ragu till oxsvansen.
En styckningsdetalj som kräver riktigt lång tillagningstid för att bli mör. Men slutresultatet blir en fröjd, särskilt för oss som äter Lågkolhydratmat.
Med mycket fett insprängt i köttet och den varsamma kokningen, ger det en mycket mustig gryta som mättar väldigt bra.
Billigt är köttet dessutom, jag betalade 59,90 för färsk oxsvans i bitar från Nyhlén’s Hugoson’s.
Köttet hittade jag på Kvantum, som har ett stor sortiment av bra kött, både från lokala producenter och mer långväga. Mitt paket på över kilot räckte till 4 rejäla portioner.
Nylagad fick den bli till en god Tjejmiddag. Bjöd goda Vännen, Kocken G på middag efter en långpromenad i skogen.
Perfekt att ta fram ur ugnen när vi trötta kom in efter en skön, men något kall skogstur. Vi njöt i fulla drag båda två.
Grytan fick stå inne i ugnen från 8 på morgonen till 5 på eftermiddagen.
Men den kan förstås puttra över natten när Du ligger och sover också, för att sen bara värmas på till middagen.
Blir det några rester kvar av såsen, kan den lätt bli grunden till en ny god sås eller soppa. Mycket näringsrika ämnen frigörs från benen vid kokningen.
Oxsvansragu med Tomat och Rödvin
1,3 kg styckad Oxsvans
2 msk Smör
1 dl Kallpressad Olivolja
1 burk skalade Plommontomater från Mutti
1 tetra Ekologiska krossade Tomater från ICA
2 stora Pärllökar
3 stora Vitlöksklyftor
2 dl Rödvin
2 msk Fransk Senap
2 msk Tomatpuré
1 msk Oregano
1 tsk Worcestersauce
Skal från ½ Ekologisk Citron
Havssalt och grovmald Svartpeppar
Bryn oxsvansen runt om i smör och olja i en stor gryta. Krydda ordentligt med salt och peppar.
Köttet kan också läggas ner rått i tomatsåsen, då blir tillagningen ännu enklare, om än inte riktigt lika smakrik.
Skär lök och vitlök i bitar och lägg ner bland köttet och låt bryna en stund.
Häll över vin och tomater, koka upp. Rör ner all smaksättning och blanda runt.
Koka upp och ställ in i ugnen på 100° med lock på. Vänd köttbitarna efter någon timme.
Efter 8 timmar kan Du känna om köttet blivit mört med en sticka. Om inte, låt stå nån timme till.
Servera i djup tallrik med såsen runt om. Jag gjorde en Vitkålssallad med grillad Paprika och Fetaost och en Örtguacamole med Cachewnötter till. Recept på dem kommer i ett senare inlägg.
Dessert blev det också, en mycket god Blåbärspannacotta. Den kommer också framöver.
Birgitta Höglunds mat 
[…] till min gryta fick bli till av resterna på tomatsåsen från Oxsvansgrytan jag gjorde för ett tag […]
[…] Långkokt oxsvans Birgitta Höglund bjuder på ett härligt och inspirerande långkok med oxsvans. […]
Jösses, det här lät gott! Fick plötsligt inspiration att återskapa sambons favorit sedan semester på Zakynthos — ”rabbit in red sauce”. Jag lär återkomma i ärendet! 😉
Det är så gott med långkok. Åt en kaningryta nu senast på Kreta som var riktigt läcker också 🙂 Ser fram emot ditt recept.
Nom, nom, nom!!! Oxsvans är den absolut bästa biten på djuret. Lite svår att få tag i ibland dessvärre. Jag är dock lite lat och brutal så ”min svans” tillagas på spisen i ca 3 timmar ungefär så här:
Oxsvans, gul lök, vitlök, rotselleri, morot, ev. persiljerot, hel svartpeppar, lagerblad, lite ekologisk buljong. Obs! Inget övrigt salt.
Bryn svansen, lägg i gryta, häll på vatten, låt koka upp, skumma.
Bryn alla grönsakerna utom vitlöken, den gula löken lite mer än de övriga.
När under koktiden man ska stoppa i grönsaker och kryddning är en smaksak. Brukar ofta vänta 1 timme med det.
När svansen är lagom mör, kyl den så bitarna blir hanterbara och plocka av köttet.
Lägg tillbaka benen i grytan och koka ett tag till så man får ut allt det gôtta ur dem.
Tag bort grönsakerna och benen, sila buljongen, häll i en ren gryta och reducera.
När buljongen ser lagom simmig ut, tillsätt köttet, koka upp så det blir genomvarmt. Ät eller kyl av.
Problemet med det här receptet är att köttet brukar försvinna på vägen. Särskilt under ”plockningsfasen”…
Tack så väldigt mycket för ett till gott svansrecept 😉
Slukar det med hull och hår, utom rotsellerin då, den enda grönsak som aldrig förekommer i min mat. Klarar varken smak eller lukt. Men i övrigt kan jag tänka mig att det blir riktigt ordentligt gott.
Aj då, rotsellerifobi… Nu blir det lite nördigt är jag rädd… Rotsellerin finns inte endast med som ”godtycklig rotgrönsak som ska vara med i grytan”, utan för att den bidrar med umami, förutom smaken. Det är blandningen av olika umamityper som ”is da s**t”.
Om man tittar på ditt recept med umamiögon, så är det köttet, löken, tomaten och Worcestersåsen som är rika på den smaken. Det faktumet parat med koktiden, vinet etc., gör att jag blir hungrig, dreglar och vill springa ut och skaffa svans direkt.:)
Saken är den att jag mår illa av smaken och även lukten, så det är en fullt utblommad fobi 😉 Har klarat 18 år i restaurangbranschen utan att använda rotselleri mer än bara nån enstaka gång…
Inte så bevandrad i umami, men det låter som en intressant idé, att kokningen frigör många såna smaker. Mina såser har alltid varit mycket uppskattade av gästerna, kanske för att de fått koka så länge. Och att jag alltid använt Worcester som en liten smakförhöjare.
Har väldigt svårt för smaken av glutamat också, kan var en koppling till rotsellerifobin och umamin där också?
Men Birgitta, nu rodnar jag ju!
Tack snälla för dina ord!
Det blir en extra påtår idag för att fira, tror jag bestämt…
Kram!
Du är värd all goa ord som kan tänkas, Fjällmor. Och tack för all support du bidragit med senaste veckan 😉 Vilken gryta det blev, kommer att testa din med karré också framöver. Ha en trevlig lördag med nåt extra gott till kaffet. Kramar från Jämtland.