Inlagda Trattkantareller

Syltad Svamp

Tidigt i morgon bitti, bär det av till stugan igen. Den här gången med min goda Vän, Kocken G.

Vi ska fira vår gemensamma 100-årsdag, vi fyller 50 med bara en månads mellanrum.

Vad kan vara bättre än att fira med trevligt sällskap, god mat och lingonplockning i en stuga ute i ödemarken?

Dagens inlägg kommer från en annan av mina vildmarksturer i höst.

Jag var för några veckor sen uppe en sväng runt Kallsjön och i Bydalsfjällen, tillsammans med min Syster och hennes jobbarkompis.

Det var meningen att vi skulle plocka hallon, men det blev bara några deciliter av den varan i år.

Det räckte lagom till en god förematendrink, en Hallonmojito, som Syster bjöd på medan vi grillade Kycklingspett.

Det har varit en alldeles för varm och torr sommar, så det fanns bara enstaka bär på buskarna.

Vad vi däremot hittade på vår trevliga utflykt, var mängder med små, fina trattkantareller.

Det var faktiskt första gången både jag och min Syster plockade såna, trots att vi är uppväxta i en fjällnära skog.

Men med en van ciceron, upptäckte vi snart de små svamparna.

När vi  väl visste hur de ser ut och var de växer, formligen kryllade trattkantarellerna vid våra fötter.

Det var bara att sätta sig ner på marken och plocka runtom, för att sen krypa en liten bit till nästa koloni.

Otroligt kul, nu har vi hittat ett nytt nöje att glädjas åt på höstarna.

Medan jag är ute på nya äventyr i storskogen över helgen, får Du se på lite fjällfägring så länge.

Mail, kommentarer och min sida på Facebook får ligga och vila, ska själv bara njuta av ouppkopplad avkoppling igen.

Inlagda Trattkantareller

½ liter små Trattkantareller

1 dl Vatten

½ dl Ättikssprit 12%

½ dl Honung

1 liten gul Lök

1 Lagerblad

10 Enbär

5 hela Kryddnejlikor

5 Vitpepparkorn

1 Kanelstång

1 krm Havssalt

Dela löken och skiva den fint. Blanda allt till lagen och koka i 5 minuter.

Häll i den rensade svampen och koka på svag värme i 10 minuter.

Sleva upp på väl rengjorda burkar. Täck svampen med lagen och skruva på locket direkt.

Den här inläggningen håller hela vintern om den förvaras kallt.

Det går fint att använda annan svamp att lägga in om Du inte hittar trattkantareller.

Baconlindad Laxtournedos med Kantareller och Citronsmör

Lyxmiddag

Höjden av lyx är för mig att få äta färska kantareller. Det är den godaste svampen, enligt min smak.

Jag hade tur som fick en påse av min goda Vän, Kocken G. Hon hade plockat dem i fjällen i Tärnaby.

Så här fina kantareller är bäst naturella, de fick helsteka i smör till en god laxrätt.

Lax och bacon är en fin smakkombination, så det blev en rulltårtsbit med gräslök som fyllning.

Det är även gott att fylla laxen med ost, här hittar Du ett recept på Gorgonzolafylld Laxrulle.

Där beskriver jag hur man enkelt gör rullen av en skiva lax, med några bilder till. Här finns recept på Citronsmöret.

Igår fick jag gå iväg och köpa Expressens bilaga Mitt kök. De hade tagit in min glutenfria LCHF Lasagne med Zucchini, som jag bidrog med till en tävling tidigare i sommar.

Det stod förvisso inte att det var ett LCHF-recept, men det förstod nog de flesta läsare ändå.

Innehållet av ägg, grädde och ost är betydligt högre än i en vanlig lasagne, samtidigt som kolhydrathalten hålls på en behagligt låg nivå.

Bild på mig och bloggadress fick också vara med, riktigt kul så fler kan hitta hit och få tips på Naturligt God Mat.

Baconlindad Laxtournedos

 En skiva färsk Lax à 150 gr

2 skivor Bacon

1 msk hackad Gräslök

Havssalt och nymald Vitpeppar

2 msk Smör

Skär loss laxen från skinnet. Gör ett snitt längs med mitten, men inte ända ut till kanten. Vik ut till en lång remsa.

Lägg två baconskivor lite omlott på längden, så de blir lite längre än laxen.

Lägg laxremsan ovanpå baconet, krydda med salt, peppar och strö över gräslöken.

Rulla ihop till en fast rulle, fäst en tandpetare så baconet sitter fast i laxen.

Bryn  smöret och stek laxen 2-3 minuter på var sida. Sätt in stekpannan i ugnen på 175° och låt laxtournedosen steka färdigt i 10 minuter.

Ta fram och låt vila en stund, så värmen fördelas jämnt i laxen.

Servera med smörstekta kantareller och citronsmör.  Strö lite extra gräslök runtom.

Lax med smörstekta Kantareller och Zucchini

Skogens Guld

Efter en fin kvällspromenad i skogarna runt stugan, kom jag hem med några deciliter små kantareller.

De hade just kommit upp bland mossa och löv, men jag lyckades få så pass så det räckte till en god middag för två.

Hemma i Jämtland finns den gula läckerheten bara uppe på fjällen, så jag hade tur som lyckades upptäcka dem i den här miljön.

När jag väl sett de första, så fanns det en hel koloni runt om.

Jag drygade ut kantarellerna med lite tärnad zucchini. Den drar åt sig av smöret med den goda svampsmaken, så det blev ett riktigt smakrikt tillbehör till laxen.

Vi har en fin tid framför oss nu, vi Samlare. Bara gå ut i skogen och dryga ut hushållskassan med svamp och bär.

Lax med smörstekta Kantareller

2 Laxfiléer à 125 gr

2 dl rensade, grovhackade Kantareller

1 dl tärnad Zucchini

50 gr Smör

Havssalt och lite Svartpeppar

Bryn smöret lätt. Stek svamp och zucchini tills vätskan kokat bort och de fått lite färg. Krydda lätt med salt och peppar.

Stek laxen bara nån minut på var sida, så den precis blivit varm inuti. Då är den som saftigast och godast.

Servera med extra Smör, stekt Knipplök, Cocktailtomat, Gräslök och Dill.

Kycklinggryta med Svamp och Paprika

Festlig vardagsmat

Nu börjar vardagsmaten komma tillbaks med full kraft efter en lång tid med Julsmaker.

Ärligt talat så är jag ganska trött på Julskinka, Rödbetssallad och Morotslåda nu. Det är alltid lika gott i början på Julen, men sen kan jag utan problem vänta ett år till nästa gång.

Så i helgen blev det en inventering av frysen, nu innan jag ska resa bort igen. Då vill jag inte köpa på mig nytt, utan det blir alltid matlagning enligt Man tager vad man haver-principen.

Jag hittade en påse urbenade kycklinglår. Där låg också en hel del svamp sen i somras. Kantareller och Bläcksvamp fick smaksätta grytan.

Paprika fanns också och som alltid i mitt kök, smör och grädde.

På dessa små läckerheter blev det en kycklinggryta som passar lika bra till vardags som till fest.

Resterna tog jag med i en burk på tågresan till Arlanda. Mer reskost kommer i morgon, tar alltid med så det ska räcka till flera måltider.

Kycklinggryta med Svamp och Paprika

400 gr benfri Kyckling

3 msk Smör

2 röda och 2 gröna Spetspaprikor

2 dl förvälld Svamp

4 Vitlöksklyftor

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

1 msk Paprikapulver

2 dl Grädde

1 dl Rödvin

2 msk Chilisås

1 tsk Worcestersauce

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär kycklingen i mindre bitar. Strimla paprikan och skiva vitlöken. Bryn kycklingbitarna i smöret, salta och peppra.

Rör ner den tinade svampen och låt den fräsa med en stund. Tillsätt paprika och vitlök och låt allt puttra 5 minuter.

Häll på rödvin, buljong, paprikapulver, Worcester och chilisås. Låt koka upp och häll sen på grädden.

Låt grytan puttra åtminstone 30 minuter så blir den riktigt krämig och god.

Jag serverade grytan med smörstekt Palsternacka och en sallad på Gurka, Äpple och Nässelkrydda.

Nässelkrydda är torkade, smulade Nässlor, Persilja, Vitlök och Havssalt. Den har jag fått av min Syster i Julklapp. Hon vet att jag gillar matklappar.

Viltgryta med Bacon och Purjolök

Mustig Viltgryta

Även om Du inte är lycklig nog att ha jägare runtom Dig, så kan de flesta äta viltkött oftare än vad vi gör idag.

Ren, Hjort och Älgkött finns ofta i de flesta butiker. Viltskav är dessutom inte så dyrt, men med ett betydligt högre näringsvärde och bättre smak än hos mat från djurfabrikerna.

Viltkött kostar kanske mer än nöt och fläsk, men vi får verkligen valuta för pengarna.

Köttet innehåller mer av det viktiga omega-3, något vi alla behöver äta mer av.

Viltkött, ägg från ekologiskt uppfödda höns och fet fisk är de bästa källorna till det nyttiga fettet.

Den här grytan gjorde jag och min Vän G vid en av våra middagar. Vi fick till och med hennes barn att tycka om rådjur den här gången, något de varit ganska skeptiska mot innan.

Vi använde tärnad rådjursstek, men grytan blir också god på älg, ren eller annat vilt.

Renkött och Samisk mat är något som vi kommer att få se mer av framöver.

Regeringen har i dagarna anslagit 10 miljoner för främjandet av den Samiska matkulturen. Vilket vi alla kommer att få glädje av i butiker och på restauranger de kommande åren.

Samernas mat behöver uppmärksammas mer, så vår egen matkultur inte försvinner i mängden av nya trendiga rätter.

Gryta på Viltkött

500 gr Rådjursstek

50 gr Smör

5 dl Grädde

1 dl Vatten

1 paket Ekologiskt Bacon

2 msk torr Sherry

10 cm Purjolök

1 msk Dijonsenap

1 msk Svart Vinbärsgelé

1 msk Ekologiskt Buljongpulver

1 msk krossade Enbär

2 Lagerblad

1 tsk Worcestersauce

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär köttet i tärningar på 2×2 cm. Strimla baconet. Stek kött och bacon i omgångar i smör. Krydda med salt, peppar och enbär.

Flytta över det stekta eftersom till en gryta. Häll i lite vatten och vispa ur den goda skyn mellan stekningarna och häll på köttet.

Bryn sist purjon lätt och blanda ner i grytan. Tillsätt buljong, lagerblad, senap, sherry, gelé och Worcester. Häll över 4 dl av grädden och låt koka upp.

Grytan får nu stå och puttra på svag värme i ca en timme, späd med mer grädde om den blir för tjock.

Servera med smörstekta Kantareller, Lingon och en Grönsallad.

 

 

Kycklingleverpaté med inlagda Kantareller och Rödkålssallad

Enkel Julpaté

Det var många år sen jag gjorde paté av lever och fläskfärs, det var mest förknippat med krogjobbet.

Men det är inte så svårt att svänga ihop en läcker paté hemma och den blir betydligt nyttigare än de köpta.

Har inte kunnat äta köpt paté sen jag blev glutenintolerant, de innehåller nästan alltid mjöl.

I den här använde jag Fiberhusk som bindemedel istället, det fungerade riktigt bra. Resultatet blev krämigt men ändå lätt att skära med en vass kniv.

Min Syster plockade minimala kantareller på fjället i somras. Lite för små för att steka, men alldeles för goda för att lämna kvar i mossan.

Av dem hade hon gjort en ättiksinläggning och förärade mig en burk till födelsedagspresent.

Verkligen en present som går hem hos mig. De smakade mycket gott som tillbehör.

Jag gjorde också en sallad på finstrimlad Rödkål, riven Morot, tärnat Äpple, Granatäppelkärnor, Persilja, krossad Rosépeppar och hackad Mandel.

Salladen fick en dressing av kallpressad Rapsolja, Äppelcidervinäger och lite Flingsalt.

Gårdagens Lingoncumberland hade mognat och harmonierade fint med leversmaken.

Färdigköpta Cornichons är också ett givet tillbehör. Lite Juläpple och Persilja som garnering.

Jag bjöd min goda Vän och Kockkollega G på patén, hon tyckte den blev väldigt god. Vi är stora matnjutare båda två.

Ett glas Casa de la Ermita till. Ett mycket smakrikt, KRAV-märkt vin från Spanien, som passade väldigt bra till patén.

Kycklingleverpaté

500 gr Kycklinglever

500 gr Fläskfärs

1 liten burk Grebbestad’s Ansjovis

1 gul Lök

3 msk Smör

2 Ekologiska Ägg

2 dl Grädde

½ dl Cognac

1½ msk Fiberhusk

2 tsk torkad Timjan

1 krm riven Muskot

2-3 tsk Salt

1 tsk nymald Vitpeppar

Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar. Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.

Ta upp lever och fräs den hackade löken mjuk i smöret. Häll över hälften av Cognacen och låt den koka in lite. Låt svalna.

Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén. Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och Cognac.

Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, fiberhusk och lök. Vänd ner leversmeten och blanda väl.

Låt smeten stå och svälla en stund. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.

Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter. Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.

Täck med resten av smeten, platta till ordentligt. Täck med lock eller smord ugnsfolie.

Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.

Låt paten kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.

Jag gräddade bara den ena patén nu, den andra frös jag in rå för att ta fram och grädda lagom till jul.

Gryta på färsk Skinka och Kantareller

Svamptider

Nu finns gott om svamp att ta rätt på ute i skog och mark. Då passar det fint att göra en god gryta att värma sig med, efter skogsturen.

Jag har haft turen att hitta lite kantareller i fjällen, men den här rätten blir god med blandsvamp också. Eller champignoner från affären, om Du inte hittat några.

Sallad är också något som finns i överflöd hos många nu, ett perfekt tillbehör. Med lite tomater som smak och färgförhöjare till, så är hela middagen klar i bara en gryta.

Färsk skinka är mycket mört, trots att det är magert kött. Men med de här tillbehören blir det en mättande måltid.

Att den sen också är snabb och enkel att laga till, gör att den passar bra efter en ansträngande dag ute. Ett bra exempel på näringsrik snabbmat, färdig på en halvtimme.

Skinkgryta

300 gr färsk Skinka

2 dl Kantareller i bitar

50 gr Smör

2 dl Crème Fraiche

1 dl Vitt Vin

1 msk Tamarisoya

1 tsk Fransk Senap

2 msk hackad Gräslök

1 msk hackad Citrontimjan

Havssalt och nymald Vitpeppar

Skär skinkan i 2×2 cm stora bitar. Bryn smöret i en gryta och stek bitarna så de får färg runt om.

Tillsätt svampen och låt den bryna med en stund. Krydda med salt och peppar.

Häll på vin och soya och låt puttra en stund. Rör ner senap och crème fraiche.

Koka upp och låt sen småputtra på svag värme i 20 minuter. Rör ner de hackade örterna innan serveringen.

Servera i en djup tallrik med några blad Grönsallad och skivade Cocktailtomater till. Kallpressad Olivolja och Balsamvinäger på salladen.

Söndagsstek på Högrev med Kantarellsås

Söndagsmiddag

Mamma är väldigt duktig på matlagning, en av mina favoriter är hennes grytstek. Oftast gjord på älg, men vid det här besöket blev det en söndagsstek på högrev.

Gammaldags, Svensk Husmanskost när den är som bäst. Hon hade fått tipset av en granne hemma i byn, han använde alltid högreven till stek.

Högrev med ben är en billig och god köttbit, men kräver rätt lång tillagningstid. Mamma hade köpt en tjock skiva på ungefär 750 gram.

Får den bara puttra i skyn i 1½-2 timmar, så blir köttet otroligt smakrikt och mört. En hel del fett är insprängt i köttet, det bidrar till den goda smaken.

Biten av märgben, som går genom köttet, bidrar till ännu mer smak och nyttiga ämnen till skyn.

Gammaldags Grytstek

Högrev med ben ca 750 gram

1 Morot

2 gula Lökar

2 Lagerblad

Havssalt och nymald Vitpeppar

10 Vitpepparkorn

5 Kryddpepparkorn

2 msk Smör

2 dl Vatten

Bryn högreven gyllenbrun på båda sidor i smör i en stekgryta, krydda. Lägg ner de skurna grönsakerna och låt fräsa med en stund.

Tillsätt pepparkorn, lagerblad och häll på vattnet. Låt koka upp och låt steken sen puttra på svag värme under lock i 1½-2 timmar. Vänd steken efter halva tiden.

Ta upp köttet och skär i sneda, tunna skivor. Håll varmt på ett fat under folie på spisen. Sila skyn från grönsakerna, och smaksätt kantarellsåsen med några matskedar.

Spar resten av skyn till en gräddsås, till exempel till köttbullar.

Servera köttet med Kantarellsås, kokt broccoli och grönsakerna från steken. Rönnbärsgelé och Inlagd Gurka till.

Kesoröra med Örter till Grillad Korv

Delikatesser i Jämtlandsfjällen

En fjälltur med bärplockning har blivit en tradition för mig och min Syster. I år med sällskap av hennes jobbarkompis M.

Det blev en tvådagarstur, med övernattning i Familjen’s hus i fjällvärlden. Med bärmarker, jaktmarker och fiskevatten precis utanför knuten.

Vi åkte upp i strålande väder i torsdags morse, så vi var riktigt tidiga ute på hallonhygget. Ett hygge med otroligt mycket bär, jag plockade ca 7 liter på två dagar.

Helt maskfria och inga torra fläckar. Aldrig sett så fina hallon förut.

Riktigt enkel plockning är det också. Det går att stå rak och bara lägga ner bär i en liten hink, som jag har knuten runt midjan. På så vis kan jag plocka hallon med båda händerna, utan att ha hinken i vägen.

Ett bad i kristallklart fjällvatten med sandbotten, tog vi efter dagen på hygget. Riktigt härligt med säkert 17-18 grader i vattnet.

Lite hjortron och kantareller hann vi också med, på morgonen dag två. Då var det dimma runt fjälltopparna, men härligt att vara ute ändå. Träning i naturen, har verkligen blivit en ny favorit hos mig.

Vi grillar korv på våra fjällturer, det blir ett skönt avbrott i plockandet. Jag hade köpt riktigt kryddiga Rackebajsare från Ridderheim, i charken på Kvantum.

En mild Kesoröra och bitar av Halloumi till. De går fint att trä upp på spett och grilla. Men ta en äkta, Cypriotisk Halloumi, andra sorter kan smälta av pinnen.

En mugg kaffe med Kaffeost från Kangososten, medan vi väntade på grillglöd.

På kvällen bjöd Syster på vår favoritdrink före maten, Caipirinha gjord på mörk Rom. Hon hade gjort väldigt goda Lammfärsbiffar till middag, fyllda med Fetaost.

Sås på nyplockade fjällkantareller och min Grönsakspaté till. Den får Du recept på snart. En mörk, hemgjord Chokladglass fick vi till dessert.

Här kommer receptet på en enkel, god röra till grillkorv. Den passar fint till annat grillat eller som tillbehör till frukosten också.

Tack för en fin tur, kära Syster och tack för skjutsen, M. Lite ledbruten efter de här dagarna nu, men ser redan fram emot nästa gång.

Kesoröra med Örter

1 burk Keso

2 dl finhackade Örter

½ grönt Äpple

1 röd Paprika

½ dl Kavli Ekologisk Majonnäs

Några droppar Worcestersauce

Havssalt och Svartpeppar

Hacka de örter Du odlat eller köp en kruka eller två  med favoritsorterna. Jag hade Citronmeliss, Timjan, Persilja och Ananassalvia.

Skär äpple och paprika i små tärningar. Rör samman keso och majonnäs, krydda och blanda ner allt hackat. Låt stå en stund i kylen så mognar smakerna fram.

Jämtländsk Tapastallrik

Tapas på Jämtska

Tack alla Ni som röstade på mig i Tapastävlingen. Tyvärr räckte det inte för att komma till final, mina svampar fick vara kvar på hemmaplan.

Det var kul att delta, spännande in i det sista. Jag fick väldigt många röster, men när juryn sagt sitt, räckte de inte till. Får väl prova på någon mer avancerad rätt nästa gång.

En av mina favoriter kom tyvärr inte heller med, fast hon också var med i toppstriden ända till slutet. Chili con Karin, även hon från Jämtland, tävlade med Bruschetta med vit Caprin,  Trattkantareller och Tranbär.

Med inspiration från Karin’s bidrag, gjorde jag en tallrik med smörstekta Kantareller från Jämtlandsfjällen. Gravad, lättstekt Älgstek från samma fjällsluttning. En näve Lingon från skogen utanför mitt hus, för färg och smak.

Till det några skivor Silver, en källarlagrad ko-ost från Kittelberget’s Gårdsmejeri i Offerdal. Framställd med stor kunskap och kärlek av äkta paret Hjördis och Olde Ljuslin. Osten är från deras egna kor, opastöriserad och lagrad i jordkällare ett år.

En fantastiskt krämig och smakrik ost, som passar mycket bra som tapas eller på ostbrickan. De har också en Gammalost som är lagrad två år, som jag fick provsmaka på Jamtli’s Vårmarknad. Det var krut i den osten.

Kantarellerna stekte jag i deras Gårdssmör, ett smör som smakar som smör gjorde förr. Med en härlig syra och sälta, långt ifrån stormejeriernas.

Idag bjuder jag alltså på en genuint Jämtländsk Tapas, som passar fint till ett glas rött i sommar.

Den gravade älgen har jag haft på flera menyer där jag jobbat, här har jag stekt den lätt. Bra för dem som inte är så förtjusta i rått kött. Jag tycker verkligen om den gravade med mycket kraftig älgsmak, men även den lättstekta har blivit en favorit.

Vill Du ha en liten kaka till kaffet, så ta en sväng till Dalarna också. Där har jag en Glutenfri Nötkaka idag.

Gravad Älgstek

1 liten Älgstek på ca 500 gram

1 msk Havssalt

1 msk Råsocker

1 tsk torkad Timjan

1 tsk torkad Rosmarin

5 Enbär

5 Vitpepparkorn

Dela älgsteken i ca 5 cm tjocka remsor längs fibrerna. Krossa örter, enbär och vitpeppar till ett fint pulver i mortel. Blanda med salt och socker.

Gnid in blandningen ordentligt i köttet och lägg in bitarna i plastpåse. Knyt igen och lägg på en tallrik i kylen i två dygn. Vänd ett par gånger under tiden.

Ta fram och skölj av köttet, låt det rinna av och torka. Bryn en klick smör och stek bitarna lätt runt om, så det bildas en stekyta.

Ta från värmen och låt köttet ligga och dra sig en halvtimme i pannan under lock, vänd efter halva tiden. Resultatet blir ett väldigt mört och smakrikt kött, som skärs i riktigt tunna skivor.

Frys de bitar som blir över och ta fram eftersom under sommaren, närhelst Du är sugen på något gott tilltugg.

Här nedan är numren till Kittelberget, ifall Du vill åka på studiebesök i sommar och smaka på deras ostar själv. Ta också en tur förbi Glösa i Alsen och besök Älgklanens folk.

Där kan man se de vackra hällristningarna från stenåldern. Här har de i modern tid hamnat på en ljuslykta, ganska otippat för dem som ristade in dem i hällarna för sådär 8000 år sen.

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.

Gör sällskap med 1 595 andra följare